Plats cuisinés/Stratégie  Cuisine Solutions joue sur le goût

A l’heure où toute l’industrie agroalimentaire ne parle que de nutrition, de matière grasse et de santé, Cuisine Solutions n’a qu’un mot à la bouche : le goût. Un terme exigeant qui explique les sources d’approvisionnement lointaines, les techniques de production poussées et la collaboration avec des chefs renommés.

Pour une bonne cuisine, il faut de bons produits, ne cessent de répéter les cuisiniers. « Lorsqu’en 89, nous sommes arrivés en grande distribution avec des tagliatelles à la carbonara, à base de tagliatelles aux œufs et de vraie crème fraîche au lieu de poudre, personne ne pensait que nous ferions 40 000 UVC par mois », raconte Jérôme Lebec, directeur général de Cuisine Solutions France. Mais comme la qualité semble payer, le préparateur de plats cuisinés et bases culinaires haut de gamme a décidé de persister dans cette voie. Depuis 2004, Cuisine Solutions dispose d’une unité de production dédiée au saumon atlantique, située à Puerto Montt au Chili, au cœur d’une zone d’élevage. Dans les 24 heures après sa sortie de l’eau, le poisson est découpé, portionné et congelé sur place. Privilégiant la matière première fraîche plutôt que congelée, la société normande a également instauré en 2006 une collaboration avec des sociétés de pêche françaises, installées sur les littoraux bretons et normands, qui la fournissent en poisson frais, en fonction des arrivages, ce qui permet de supprimer l’étape de surgélation entre la pêche et la préparation. Quant à la viande, si l’agneau provient de Nouvelle-Zélande, les volailles sont 100% d’origine française, le bœuf à 90 %.

Des technologies industrielles recherchées

Une fois la matière première sélectionnée, il faut en préserver la saveur. Pour se faire, Cuisine Solutions se targue d’utiliser un mode de cuisson long, sous vide et à basse température. « Dans une optique de qualité, nous nous imposons des contraintes industrielles, qui pèsent sur la productivité », explique Hervé Bussière, directeur des ventes Europe. Ainsi, les plats mijotés sont cuits de longues heures à basse température, tandis que certaines sauces passent par une phase de réduction qui semble faire la différence. « La qualité se joue sur les détails» affirme, fier de sa démarche, le directeur des ventes. Fier, il l’est aussi de ses équipes : « La cuisine pour des pros est faite par des pros. Nous travaillons avec beaucoup d’anciens professionnels de la restauration, cuisiniers et pâtissiers ». Cuisine Solutions exprime encore son savoir-faire industriel dans les possibilités de présentation. La dernière formule mise au point consiste en une gamme d’entrées et de desserts en verrines avec recharge. Le contenu des verrines est conditionné à part, présenté dans des plaques à recharges semblables à des bacs à glaçons et dont la forme est conçue pour s’adapter aux verrines de Cuisine Solutions. Il suffit ensuite de démouler les contenus et de les insérer dans les verrines, « pour une présentation soignée et pratique ».

Un chef réputé pour des recettes rénovées

Mais afin de satisfaire les plus fins palais, il faut encore des recettes de qualité. Pour deux ans, Cuisine Solutions a donc scellé un partenariat avec Gilles Tournadre, chef du restaurant normand « Gill », 2 étoiles au Guide Michelin, qui après avoir revisité la quasi-intégralité du catalogue, a proposé, en collaboration avec l’unité de recherche et développement, de nouvelles recettes, telles que la fricassée de ris de veau au porto ou le filet de volailles et sa sauce aux morilles. Sans oublier les desserts qui feront leur apparition pour le réseau RHF en octobre prochain. Afin d’être à même de proposer une gamme complète de produits, Cuisine Solutions a acquis un nouveau site de production, au Pertre, en Ile-et-Vilaine, ancienne usine de Xavier Gourmet, en liquidation, soit 4400 m2 rénovés durant l’été, où la production de desserts a débuté début septembre. La nouveauté : une formule de desserts « à assembler ». Pour un millefeuille aux 3 chocolats, chaque composant est préparé, conditionné et surgelé séparément. Le chef n’a plus qu’à assembler les éléments.

RHF et restauration embarquée : 90% du chiffre d’affaires

Autant de facteurs qui ont permis à la société de s’imposer à la fois en RHF, en restauration embarquée et en grande distribution. Si, sur l’activité totale, la GMS ne représente que 10% des 50 millions d’euros de chiffre d’affaires, en France, elle permet de réaliser 35% à 40% d’un chiffre d’affaires de 17 millions d’euros. Cuisine Solutions produit notamment les plats frais Alain Senderens pour Carrefour et cherche à investir le segment des plats surgelés cuisinés haut de gamme. La restauration embarquée est une activité majeure de groupe (45% du CA). Cuisine Solutions collabore avec les compagnies américaines Continental et American Airlines, et via Servair, filiale d’Air France, fournit aussi la première et la classe affaires de la compagnie française, quand Fleury Michon, notamment, est fournisseur de la classe éco.

Des projets qui mijotent

La jeune société qui n’a pas même 20 ans, a des projets plein la tête. Côté production, deux nouveaux sites devraient probablement ouvrir en 2007 en Amérique Latine ou en Asie. Une structure sera prochainement créée en Espagne, principale cible en Europe, comprenant une plate-forme logistique et un bureau chargé notamment de définir les recettes spécifiques à proposer à un pays où la culture culinaire régionale est très forte. Aux Etats-Unis, la société est en train de tester en GMS, une gamme de produits à marque Cuisine Solutions. En Europe, le groupe souhaite également développer ses activités en GMS. Côté produits, une gamme desserts devrait faire son entrée en GMS au cours de l’année 2007, et arrivera peut-être plus tard aux Etats-Unis. Enfin, pour s’affirmer davantage sur la restauration embarquée, Cuisine Solutions est en train de travailler sur une offre de produits halal. La société normande se fraye un chemin dans les cieux.