Pour le directeur de la jeune Plateforme de recherche Improve, Denis Chéreau, « il n'y a pas de protéine végétale miracle que nous n'ayons pas encore utilisée ». L'augmentation de la part de protéine végétale dans l'alimentation humaine passe par un important travail de recherche et développement sur les qualités gustatives des produits.
Dans son rapport Innovation 2030, Anne Lauvergeon désignait déjà les protéines végétales comme un axe prioritaire de recherche pour la France. Pourquoi cet intérêt ?
Depuis cinq ans, une succession d'études montrent que les protéines végétales vont être le premier facteur limitant pour nourrir la planète, bien avant les glucides et les lipides. De plus, la France est extrêmement dépendante des pays américains dans ce domaine. La France est une grande puissance agricole, et un grand exportateur de céréales, elle doit devenir un grand producteur de protéines végétales.
En alimentation humaine, quelles sont les prochaines avancées attendues en terme de valorisation des protéines végétales?
Deux stratégies se dessinent en alimentation humaine. Certains acteurs élaborent des produits qui ressemblent à la protéine animale. Les industriels texturent la protéine végétale pour lui donner l'aspect du poulet ou de la viande bovine. D'autres imaginent des produits qui se différencient. Nous travaillons actuellement, sur la plateforme Improve, à Amiens, sur des produits au goût très vert. Les végétariens n'ont pas les mêmes attentes en matière de goûts que les amateurs de produits carnés. Une start-up lyonnaise a été sélectionnée dans le cadre du concours mondial pour l'innovation, en décembre 2013, en proposant des steaks fabriqués à partir de lentilles. Le végétal est très divers, beaucoup plus que l'animal, et offre beaucoup de possibilités. Cependant, il n'y a pas de protéine végétale miracle que nous n'ayons pas encore utilisée en France.
Selon une enquête Lesieur auprès de ses consommateurs, 76% d'entre eux sont prêts à substituer une partie de la viande qu'ils achètent par des protéines végétales. Problème, ils ne se retrouvent pas, gustativement, dans l'offre actuelle. Qu'est-ce qui cloche ?
Les pois, c'est très bon, mais lorsque vous aimez le bifteck, vous êtes forcément déçus. Pour autant les choses avancent. Certains restaurants végétariens proposent déjà des produits qui ressemblent à s'y méprendre à du poulet ou des crevettes. Avec un assaisonnement, on ne voit pas la différence. Il y a un gros travail à mener sur l'aspect gustatif. Quant à la viande rouge, nous aurons du mal à l'imiter. Mais il ne faut pas raisonner en termes d'exclusion, mais plutôt de complémentarité. Aujourd'hui 65% de la protéine consommée par les humains dans les pays riches est d'origine animale. Les nutritionnistes nous indiquent qu'il faut tendre vers 50%. Prenez un petit salé aux lentilles, il faudrait peut-être augmenter la part de lentilles.
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Certains pays développés sont-ils plus avancés que nous dans le domaine ?
Les Américains travaillent sur le soja depuis une vingtaine d'années. Une étude du GEPV (Groupe d'Etude et de Promotion des Protéines Végétales, ndlr) montre que parmi les milliers de produits contenants de la protéine végétale, les deux poids lourds sont la protéine de soja et le gluten de blé, en incorporation.
En alimentation animale, la recherche pourra-t-elle rendre le pois protéagineux compétitif face au soja ?
Il n'y a pas de raisons de penser que le pois ne sera pas compétitif face au soja. Le français Roquette et le belge Cosucra augmentent actuellement leurs surfaces de productions de protéines, c'est qu'ils ont réussi à développé les débouchés. En alimentation animale, il y a beaucoup de travaux pour augmenter la digestibilité des protéines, et les adapter à des animaux. En petfood, les gens s'intéressent aux aliments pour animaux en croissance, sportifs ou animaux seniors.
Quels sont les autres usages émergents ?
L'aquaculture se développe fortement. Les poissons étaient, il y a encore une dizaine d'années, nourris exclusivement de farines et des huiles de poissons. On intègre aujourd'hui de plus en plus de protéine végétale. On parle là de millions de tonnes d'aliments consommés chaque année.