Abonné
Le comportement des pathogènes émergents et leur évolution dans certaines conditions de conservation de la viande bovine sont encore largement méconnus. Les résultats d’une étude réalisée par l’Adiv (Association pour le développement de l’institut de la viande) apportent quelques éléments de réponse aux questions que posent ces microorganismes.
Il ressort des travaux de l’Adiv que la température, et partant, la maîtrise de la chaîne du froid limite la prolifération des pathogènes. Mais la catégorie de produit, selon qu’il s’agisse de viande piécée ou hachée, ou encore d’abat, influe également sur le phénomène.
Les chercheurs ont effectué des ensemencements artificiels de microorganismes dans de la viande hachée, du faux-filet et du foie de veau, conditionnés sous papier boucher et en barquette sous film étirable. Les trois matrices étudiées se sont révélées des substrats favorables aux Listeria monocytogenes, surtout au-delà de 3°C. En revanche, il semble que le faux-filet ne soit guère propice à l’implantation des Salmonelles typhimurium et le foie de veau au développement des Escherichia coli O157 :H7. Ce constat est peut-être lié à la présence d’inhibiteur dans ce type de morceaux. Les Campylobacter, qui s’attaquent volontiers aux viandes de volaille, ne se sont, quant à elles, implantées dans aucune des matrices. Ces germes, très présents sur les carcasses après abattage, apparaissent en nombre réduit à la sortie des frigos de ressuage.
Restez au courant en temps réel !
Suivez des thématiques, des projets législatifs, des entreprises et des personnalités pour être notifié dès que nous publions un article.
Suivi
Suivre
Aucun effet emballage n’a été mis en évidence. Reste à savoir toutefois ce qu’il en est des conditionnements sous vide ou sous atmosphère modifiée.