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Le « paquet hygiène », ensemble de directives européennes visant à garantir la sécurité alimentaire tout au long de la chaîne de production, de la ferme à la table, entrera en application au 1er janvier 2006. Il va modifier les règles du jeu pour l’agriculture. L’agriculture sera civilement responsable des produits livrés. En production végétale, les agriculteurs devront tenir un registre. En production animale, la fiche sanitaire d’élevage sera généralisée. En cas de non-respect des dispositions du « paquet hygiènes », différentes sanctions sont possibles, y compris une réduction des aides europénnes.
Le « Paquet hygiène », composé de 8 textes législatifs européens, vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d’hygiène qui sont actuellement dispersées dans 18 directives communautaires. « L’objectif général est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire y compris ceux de l’alimentation animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire », précise le ministère de l’Agriculture sur son site internet.
Dans les productions « primaires », productions agricoles végétales et animales, ces textes vont entraîner des changements. Principale modification : l’agriculteur va être soumis à une obligation de résultat (livrer des produits conformes) et l’ensemble des étapes de son travail devra être contrôlable. En cas de non-conformité, il devra prouver qu’il n’est pas responsable, qu’il n’a pas commis d’infraction aux règles d’hygiène et de sécurité. En effet, le « paquet hygiène » rend l’agriculteur civilement responsable des produits qu’il livre. La charge de la preuve lui incombera. Cette disposition effraye le monde agricole qui est soumis plus encore que l’industrie agro-alimentaire aux contaminations extérieures : métaux lourds, dioxines, OGM… Les affaires et crises sanitaires survenues au cours des dernières décennies en attestent.
Production végétale : un enregistrement exhaustif des pratiques
C’est en production végétale que les changements vont être les plus importants. La tenue d’un registre sera obligatoire. Dans ce registre, l’agriculteur devra mentionner tous les élements concernant la traçabilité de sa production (provenance des semences, des intrants…), noter tous les traitements effectués (nature et date des traitements), mentionner la présence dans ses cultures d’organismes nuisibles pour la santé humaine (mycotoxines…) et conserver tous documents attestant de son respect des bonnes pratiques et des règles d’hygiène ainsi que les résultats d’analyses…
En matière d’hygiène, la production végétale ne sera pas soumise aux règles de la méthode HACCP HACCP : Hazar Analysis Critical Control Point. Mais des règles de propreté, de protection des productions, de précaution lors du stockage et de l’utilisation des biocides seront recommandées. Ces règles seront formalisées dans des Guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) notamment, qui sont en cours d’élaboration au sein de la profession. Le CTIFL en a déjà rédigé un pour les fruits et légumes frais non transformés et l’Onivins pour la filière vins (en productions végétales, il existe des GBPH surtout pour l’aval des filières). Le suivi des GBPH devrait éviter les problèmes en cas de non-conformité et permettre plus facilement de se défendre.
Enfin, les agriculteurs devront s’enregistrer auprès des autorités comme maillon de la chaîne de production alimentaire. A ce jour, les modalités d’enregistrement ne sont pas encore mises en place. Pour éviter des formalités nouvelles, le ministère de l’Agriculture envisage d’utiliser les fichiers existants (déclarations PAC, INSEE…) et de mettre en place un fichier unique d’enregistrement.
« Cela va se faire sur un an », précise t-on au ministère.
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Quatre ans pour généraliser la fiche sanitaire d’élevage
En élevage, les producteurs devront tenir un registre. La mesure n’est pas nouvelle mais à ce jour, selon les vétérinaires, elle est diversement appliquée. Le « paquet hygiène » impose une tenue rigoureuse du registre d’élevage. Là aussi, devront figurer les données relatives aux fournisseurs et donc aux clients. Des contrôles auront lieu dans les exploitations. Autre nouveauté : la fiche sanitaire d’élevage déjà utilisée pour les volailles va être généralisée à tous les élevages. Elle devra mentionner tout ce qui a émaillé la vie des animaux. Un délai de 4 ans est prévu pour la mise en place cette procédure dans tous les élevages.
En ce qui concerne les abattoirs locaux-régionaux, qui ne disposent pas d’agrément européen et travaillent pour le marché intérieur uniquement, ils seront appelés soit à obtenir un agrément européen, soit à disparaître. Ils disposent d’une période de quatre ans pour se mettre aux normes et pourraient bénéficier d’aides. Des discussions sont en cours avec les professionnels du secteur pour étudier des restructurations.
La présence d’un vétérinaire en abattoir restera obligatoire. Mais la possibilité sera offerte de confier certaines tâches de contrôle aux personnels des abattoirs sous la supervision des directions des services vétérinaires (DSV).
Les DSV et les SRPV (protection des végétaux) programmeront des contrôles (par sondage) pour vérifier le respect des dispositions du « paquet hygiène ». Des sanctions sont prévues en cas de manquement. Elles relèvent du principe de subsidiarité. La définition de ces sanctions a été discutée et présentée lors du dernier CSO (fin octobre).
Toutefois, le non-respect de certaines mesures peut entraîner une réduction des aides européennes (conditionnalité des aides). Un travail approfondi a eu lieu avec les professionnels pour discuter de l’inspection au titre de la conditionnalité, précise t-on au ministère.