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Un récent article du New-York Times raconte comment des biochimistes de l’université de Berkeley (Californie) cherchent actuellement à retirer le houblon de la fabrication de la bière, après avoir découvert que des composants, les terpènes, sur lesquels ils travaillaient à d’autres fins, pouvaient en fait produire un goût proche du houblon.
Ces chercheurs, brasseurs amateurs sur leur temps libre, ont modifié des levures, qui servent traditionnellement à transformer le sucre en alcool, afin qu’elles produisent ces terpènes ; ils ont combiné l’ADN des levures avec de l’ADN de basilic et de menthe, qui produisent ces composants aromatiques. Et ils y sont parvenus.
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Selon leurs recherches parues dans Nature communication, les bières ainsi produites sont considérées comme les plus houblonnées par un panel de consommateurs ; habituellement, la fleur de houblon est utilisée sous forme d’extrait, de fleur séchée ou de pellet.
Pour justifier l’arrêt de l’usage de houblon, les chercheurs mettent en avant les ressources mobilisées pour sa culture (eau notamment). «Nous avons hâte de participer à la construction de méthodes de brasserie plus durables», déclarent-ils.