Pain et pâtes alimentaires Des coûts transmis partiellement dans les prix

Le prix du pain, comme celui des pâtes, reste « en deçà du niveau qui aurait résulté de la transmission intégrale des hausses de l’ensemble des charges de la filière ». Tel est l’un des enseignements de l’Observatoire des prix et des marges sur deux produits nouvellement traités dans son rapport. Autrement dit, l’amont des filières encaisse l’alourdissement des coûts. « La hausse des prix du blé en 2012/2013 a contribué à celle du pain, mais dans une faible proportion », précise le document. Raison essentielle : le blé ne représente qu’entre 8 et 9 % de la valeur de la baguette au 1er semestre 2013 (contre environ 4 % en 2009). « La meunerie a amorti la hausse des cours du blé », souligne l’observatoire. Un effet encore plus net apparaît pour le secteur des pâtes, dans lequel le blé dur contribue entre 20-25 % au prix consommateur (13 % en 2005).

 

Si l’observatoire n’arrive pas à distinguer totalement les marges en aval de la filière du pain, il pousse l’analyse jusqu’au résultat courant. De 1,1% pour la meunerie en 2011, ce dernier atteint jusqu’à 5,9 % en boulangerie pâtisserie. Une marge nette de -1,3 % est observée au rayon boulangerie des grandes et moyennes surfaces (GMS), avec de gros écarts entre enseignes. « Ce rayon est caractérisé par un fort taux de marge brute (55,8 %), note le rapport. Plus de la moitié doit cependant couvrir les frais de personnel dédié, dont le poids rapporté au chiffre d’affaires (30,5 %) est également le plus élevé parmi les rayons observés. » La marge nette négative découle d’autres charges « imputées au moyen de clés de répartition, ce qui doit conduire à relativiser » les chiffres.

 

Le respect du secret statistique empêche l’observatoire d’explorer à fond le circuit des pâtes alimentaires. Il ressort néanmoins des comptes du secteur industriel un effondrement du taux moyen de résultat courant des entreprises. Celui-ci passe de 11,3 % en 2010 à 2,6 % en 2011, sous l’effet de l’alourdissement des coûts en matières premières et autres achats ou charges externes, non intégralement transmis dans les prix de vente. « De 2010 à 2012, la marge agrégée de l’aval tend à diminuer, alors que le cours du blé augmente, souligne le rapport. L’impact de cette hausse sur le prix au détail est ainsi relativement amorti. »