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Des traitements enzymatiques à basses températures, propres et économes en énergie, ont été mis au point dans le cadre d'un programme de recherche européen.
Le programme de recherche « qualité de vie et management des ressources naturelles » a été coordonné par la société espagnole Paquito, avec la contribution notamment des Fromageries de Banon. Les préparations enzymatiques utilisées, baptisées cryotines, sont des mélanges de protéases extraites de morue et préparées par extraction aqueuse.
Efficaces à des températures inférieures à 10°C, elles permettent une baisse des coûts de production. De fait, le temps de stockage des fromages est réduit, l'affinage étant ramené à 45 jours. Les volumes de produits chimiques utilisés sont diminués et partant, celui des effluents à traiter. Enfin, les pertes d’eau sont limitées, ce qui autorise la fabrication de produits finis de poids supérieur pour une même quantité de matière première.
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D’autres secteurs d'activité sont également intéressés par ces enzymes actives à basses températures, dont les transformateurs des produits de la mer. Les traitements à base de cryotine peuvent en effet se substituer à l’emploi de polyphosphates pour éplucher les calamars. Ils garantissent alors une meilleure productivité et une meilleure qualité microbienne des produits finis.