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Les fabricants de biscuits sont « touchés de plein fouet par une hausse forte et durable » du coût de leurs approvisionnements. Après les céréales et les corps gras, ce sont maintenant tous les autres ingrédients, notamment le beurre, qui ont flambé de quelque 40 % en moins d’un an. Lors de la dernière assemblée générale du Syndicat de la biscuiterie française (rattaché à Alliance 7), fabricants de biscuits et gâteaux ont tiré la sonnette d’alarme : il y va, selon eux, du devenir des spécialités régionales françaises fabriquées avec du beurre et de la pérennité des entreprises qui les fabriquent.
Le beurre, ingrédient indispensable dans nombre de biscuits et de gâteaux, est la seule matière grasse autorisée dans les galettes bretonnes (minimum 18 %), les quatre quarts (25 %), les petits-beurre, les palets…Or, la fin des aides communautaires dont bénéficiait depuis 30 ans le beurre pâtissier coïncide avec la forte hausse des prix du beurre observée en un an : celle-ci est de plus de 40 % et le kilo se négocie actuellement aux environs de 4 euros, observe le Syndicat de la biscuiterie.
Le syndicat est d’autant plus inquiet que le marché du beurre reste extrêmement tendu. La flambée des prix devrait perdurer, voire s’accentuer, au second semestre pour plusieurs raisons qui se cumulent : le recul de la production laitière française et européenne, la présence très active des opérateurs européens sur le marché international en raison de l’absence de l’Océanie, premier intervenant sur le marché mondial (forte sécheresse et baisse très importante du cheptel), la forte croissance de la demande mondiale en produits laitiers, notamment en fromages, et la disparition des stocks publics européens (il n’y a plus de stocks en France et l’UE n’a plus que 15 500 tonnes qu’elle est en passe de liquider, alors qu’elle en avait encore 98 000 tonnes en avril 2006).
Cette flambée du prix du beurre s’ajoute à la hausse des prix des principales matières premières utilisées en biscuiterie-pâtisserie (d’avril 2006 à avril 2007) : les céréales (+ 40 % en blé et + 34 % en maïs) ainsi que les produits dérivés des céréales comme la farine et le glucose ; les œufs (+ 30 %); les poudres de lait (+ 55 % pour la poudre de lait écrémé et + 28 % pour la poudre de lait à 26 % MG) et le lactosérum (+ 100 %) ; le cacao (+ 17 %) et les huiles (palme : + 46 %, coprah : + 26 %, soja : + 24 %).
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Tout porte à croire que cette envolée des prix des matières premières va malheureusement perdurer, explique le syndicat : demande soutenue, développement des débouchés non alimentaires, production stagnante voire en régression dans certaines zones du monde…
A noter que sur une production annuelle de 584 000 tonnes, d’une valeur de 2,2 milliards d’euros, la biscuiterie française fabrique 208 000 t de biscuits secs, 279 000 t de biscuits aux œufs, 177 600 t de biscuits pâtissiers, chocolatés et 170 000 t de madeleines, gaufres, quatre quarts et cakes.