Crise de l’œuf Des industriels durement touchés

Les effets de la crise de l’œuf commencent à se faire sentir pleinement. Les négociations sur la cession de Délices du Palais par le hollandais Smilde Bakery au français Hafner ont échoué, et l’entreprise a été placée en redressement judiciaire. Elle emploie plus de 200 personnes sur ses sites de Renaison (42) et Septeuil (78) et réalise, selon nos informations, une trentaine de millions d’euros de chiffre d’affaires. À Caen, la Biscuiterie Jeannette, qui employait une quarantaine de personnes, a été placée en liquidation judiciaire la semaine passée. Déjà fragilisée par la hausse du coût de la farine et du sucre et placée en redressement judiciaire en décembre dernier, la PME n’aura pas surmonté la crise de l’œuf. Pour les acteurs des secteurs touchés par ce problème, d’autres situations de retournement ne manqueront pas de marquer l’année.

« Chacun a essayé de s’adapter. La production a parfois été freinée et/ou reportée sur des produits où la part de l’œuf est moindre. Certains industriels s’exposent à des pénalités pour retard de livraison. Mais tout cela ne dure qu’un temps », observe Jean-Loup Allain, secrétaire général du Syndicat des fabricants des biscuits et gâteaux de France.

Les contrats d’approvisionnement dénoncés

« Pour 250 g de pâtes sèches, nous utilisons 80 g d’œufs frais. À un euro supplémentaire du prix au kilo, le calcul du surcoût est facile… La hausse des prix est très violente. Nous avions négocié des contrats qui ont été dénoncés et maintenant nous achetons chaque semaine au prix du marché. Jusqu’ici, nous avons réussi à satisfaire les commandes en volumes, mais en termes de marges, la situation est très critique », explique Robert Heimburger, de l’entreprise familiale alsacienne du même nom située à Marlenheim (67), connue notamment pour les pâtes Grand-mère (23 M EUR de CA, 90 salariés).

Une hausse très violente

Autre secteur, même constat d’impuissance face à l’envolée du prix de l’œuf. « Nous utilisons 10 000 à 11 000 t d’œuf par an, avec des taux d’incorporation très importants : 25 % pour le quatre-quart, 15 à 18 % selon les recettes de madeleines. Entre le prix le plus bas l’an passé et le plus haut cette année, l’écart est de deux euros au kg, soit un surcoût théorique de 20 M EUR pour nous. C’est un peu moins en réalité, mais rapporté à notre chiffre d’affaires, 120 M EUR, cela donne une idée de l’ampleur du problème, explique Mickaël Le Jossec, directeur général de Pâtisseries Gourmandes à Loudéac (22, groupe Roullier), qui emploie environ 700 personnes. Fin 2011, nous avions anticipé une hausse de 30 % à 40 %, personne ne pouvait prévoir une hausse de 300 % ! En dix ans, le pic de prix le plus élevé, à 1,45 euro avait été atteint en 2003, au moment de la grippe aviaire. Personne n’imaginait dépasser ce plafond, et pourtant, on a atteint 1,9 euro ! Fin février, tous nos fournisseurs ont dénoncé nos contrats d’approvisionnements en ovoproduits. Nous achetons maintenant les œufs sur le marché, avec des conséquences économiques catastrophiques. » Européenne des Desserts (Martine Spécialités, Delmotte, 3 Abers…, 120 M EUR de CA, 800 personnes) a également vu une part de ses contrats d’approvisionnement dénoncés. « Le flan est un de nos produits phares. Les œufs nous ont coûté jusqu’à 300 000 euros de plus par mois que d’habitude. En ce moment, le surcoût est de 100 000 à 120 000 euros par mois, c’est terrible », témoigne Didier Boudy, président.
Même des entreprises qui utilisent de l’œuf dans des proportions moindres font état de hausse de leurs prix de revient qui perturbent leur équilibre économique. À Boisgervilly (35), la PME Crêpe de Brocéliande (CA : 10,5 M EUR, 60 personnes) utilise une proportion variable d’œuf selon les produits. Comme pour Heimburger, Pâtisseries Gourmandes et Européenne des desserts, les contrats d’approvisionnement ont été dénoncés et l’entreprise se fournit désormais au prix du marché. « Le prix de revient des crêpes a augmenté de 7 à 10 % et celui des galettes garnies de 3 à 4 % », explique Laurent Eyraud, directeur commercial. Si l’impact est limité pour l’entreprise, c’est parce qu’elle n’utilise pas d’œufs dans ses galettes et qu’elle réalise 25 % de ses ventes avec des produits bio, segment sur lequel la directive bien-être n’a pas eu d’impact. « Au final, ce sont tout de même quelques dizaines de milliers d’euros de résultat net qui vont disparaître cette année. Pour une PME de notre taille, ça compte », constate Laurent Eyraud.

Ralentir la production, une mesure temporaire

Pour faire face à la crise, les entreprises les plus touchées ont paré au plus pressé. Plans de production revus à la baisse dans certains cas, utilisation des stocks, report vers des produits moins gourmands en œuf… toutes ces mesures ne durent qu’un temps. « Nous avons avancé la maintenance sur certaines lignes, essayé de baisser le rythme de production et vidant les stocks, mais il faut se remettre à produire, parce que la demande est là, explique Robert Heimburger. Et certaines semaines, trouver suffisamment d’œufs pour faire tourner les lignes est difficile. Jusqu’ici on a trouvé, mais tout juste. »

La crainte de devoir recourir au chômage technique

Chez Pâtisseries Gourmandes aussi, la production tourne au ralenti. « Il nous manque des quantités pour produire. Nous arrêtons certaines lignes, nous avons même fermé une usine pendant plusieurs jours début mars. Ce sont des mesures très perturbantes pour la performance industrielle. Nous avons joué sur les congés, les RTT et les récupérations mais si la situation perdure, il faudra avoir recours au chômage partiel. En mars, nous avons produit 20 % de moins que d’habitude », indique Mickaël Le Jossec. Si la disponibilité, qui a réellement posé problème, semble s’être améliorée, et si les prix se sont un peu détendus, il n’en reste pas moins que les entreprises doivent mettre le prix si elles veulent des œufs. Européenne des Desserts a pour sa part continué à produire normalement. « Nous n’avons jamais été en rupture malgré les problèmes de disponibilité et il faut continuer à produire pour honorer nos contrats avec nos clients », explique Didier Boudy. Crêpe de Brocéliande a également continué à produire normalement, en adaptant la production. « Pour les mises en avant, nous privilégions les galettes, qui ne contiennent pas d’œufs. Nous évitons d’aller chercher des volumes sur les crêpes », explique Laurent Eyraud.

La perspective d’un œuf durablement cher

Si les industriels veulent croire à une sortie de crise à l’automne, certains commencent à douter et à penser que la situation pourrait durer sur le dernier trimestre 2012, voire jusqu’à début 2013. Et personne n’imagine vraiment que l’œuf reviendra rapidement à son prix initial. Pour Mickaël Le Jossec, les prix resteront élevés. « On observe une légère détente mais le marché reste très tendu. Je pense qu’on s’inscrit durablement dans un prix de l’œuf cher. Les éleveurs ont investi lourdement, il faut aussi qu’ils vivent de leur production. » Un constat partagé par Didier Boudy.

L’appel aux distributeurs

En attendant un éventuel assouplissement sur l’utilisation d’ovoproduits non conformes à la directive bien être et de nouvelles mises en place, la balle est dans le camp de la distribution. « En France, la situation est encore exacerbée par les relations avec la grande distribution. Certaines enseignes ne jouent pas du tout le jeu. Il faut qu’elles soient conscientes qu’elles risquent de mettre des gens au chômage », s’insurge Jean-Loup Allain. « Je demande de la solidarité à nos clients, pour un temps limité je l’espère, plaide Robert Heimburger. Nous ne pourrons pas financer seuls une hausse aussi importante. Nous sommes sur un produit IGP, nous utilisons des œufs frais produits en France avec des critères qualitatifs exigeants. Le problème est connu et nous commençons à avoir des réactions dans le bon sens. »
Pour Mickaël Le Jossec, une augmentation des tarifs et des prix de vente au consommateur est indispensable en attendant que le marché se régule. « Cette crise intervient suite à la hausse du prix de la farine et du sucre, des surcoûts que nous avons réussi à répercuter, mais de manière insuffisante. Il n’y a pas une matière première qui soit bien orientée, rappelle-t-il. Il nous faudrait une augmentation de tarif d’environ 10 %. Pour l’instant, nous vendons à perte. Nous avons besoin de l’accompagnement de nos clients. » Chez Européenne des Desserts, aucune hausse n’a été passée et Didier Boudy attend lui aussi un effort de la part de ses clients. « La farine, le beurre, le sucre, les œufs. Toutes les matières premières flambent et ça commence à faire vraiment beaucoup. Toutes les entreprises, même les mieux portantes, souffrent », explique-t-il. La problématique est encore plus complexe pour les MDD. Certains industriels préfèrent s’asseoir sur leurs marges plutôt que de demander une rallonge aux distributeurs. Ceux-ci risqueraient en effet de relancer un appel d’offre, avec pour conséquence possible une baisse des prix, certains acteurs étant prêts à tout pour aller chercher des volumes.