Des problèmes méthodologiques majeurs

Malgré son objectif qui est d’aboutir à une complète transparence sur la formation des prix, l’Observatoire a buté dans le cas de la viande bovine sur des problèmes méthodologiques majeurs qu’il s’efforcera de résoudre dans un second temps afin notamment, selon les termes de Philippe Chalmin, « d’éclaircir cette zone grise » entre industrie et distribution. Ces  difficultés d’analyse sont liées à la spécificité du secteur : l’hétérogénéité des animaux, selon qu’il s’agit de vaches de réforme du troupeau allaitant (la majorité des viandes consommées) ou de races à viande, la différence de valorisation de la carcasse et des morceaux, la forte imbrication des stades de l’industrie et de la distribution qui ne permet pas de faire le distinguo entre les marges brutes des deux activités puisque l’industriel livre soit des quartiers, soit des produits élaborés (UVCI). Et pour analyser les coûts du rayon boucherie des GMS, les comptes statistiques portant sur l’entreprise dans son ensemble ne permettent pas encore d’analyses ciblées sur la filière viande.