Foie gras Embellie sur le marché du foie gras

Selon le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), la consommation de foie gras connaît en France un engouement spectaculaire pour atteindre un volume de 6 436 tonnes en 2004, soit une progression de 10% par rapport à 2003. Le record historique de 2000, année pourtant marquée par les festivités du millénaire, a même été dépassé. « Nous avons connu une année record en 2004 grâce au succès des foies gras crus à cuisiner et des foies gras entiers prêts à consommer, à une amélioration de la présentation des produits et à un élargissement de l’offre», a déclaré à la presse Alain Labarthe, le président du Cifog.

Alors que les autres produits festifs (champagne, huîtres, saumon) ont connu en 2004 une stagnation, les dirigeants du Cifog soulignent que les achats de foie gras dans la grande distribution ont progressé de 10%, à 6 436 tonnes contre 5 854 en 2003, après le record historique de 6 158 tonnes en 2000. « La progression est même de 15% en valeur », se réjouit Patrick Néaume (Euralis Gastronomie) qui préside la commission économique du Cifog.

Nouveaux consommateurs

Le secteur profite du mouvement continu de recrutement de nouveaux consommateurs, qui s’était amorcé en 2003 et a atteint 625 000 ménages supplémentaires en 2004 (+7%). Il n’en demeure pas moins qu’avec un taux de pénétration de 39,3% seulement et une quantité moyenne de 645 grammes par ménage acheteur (pour deux achats par an !), ce produit typique de la gastronomie française a encore des marges de développement. L’attrait pour le foie gras entier s’est confirmé (recrutement en hausse de 19% et +27% de quantités achetées) : confirmation de cette montée en gamme, les produits d’entrée de gamme (blocs avec morceaux) ont légèrement baissé et les volumes vendus en hard discount ont stagné demeurant dans une fourchette de 10 à 15% du total.

Pour 2005, « la famille du foie gras est plutôt optimiste », affirme M. Labarthe, ce qui a amené l’interprofession, qui a réalisé en 2004 un chiffre d’affaires total proche de 1,2 milliard d’euros, à ne plus recommander d’accord pour baisser ou limiter la production. En revanche, ses efforts de communication (1,5 M EUR sur budget du Cifog, à comparer à quelque 3 M investis par les marques) seront poursuivis et même élargis à la cible des jeunes professionnels de la cuisine.

Excédent commercial en hausse

L’offre totale – production nationale et importations – s’est élevée en 2004 à 20.600 tonnes de foie gras cru, en augmentation de 6% par rapport à 2003. Le débouché de la restauration, de l’ordre de 12 000 tonnes, a dû lui-même progresser de quelque 10%, estime-t-on, et pourtant le chiffre d’affaires des restaurants n’a affiché qu’un modeste +2%.

La France, qui représente 90% de la production mondiale (les seuls autres producteurs notables sont la Hongrie, la Bulgarie et Israël) et 85% de la consommation, a pu afficher un excédent commercial de 35,1 millions d’euros en 2004 dans le secteur du foie gras.

Les exportations (avec 2.124 tonnes de foie gras cru et 908 tonnes de foie gras transformés) ont atteint en 2004 un nouveau record avec une progression respectivement de 24% et de 3% par rapport à 2003.

L’Espagne est de loin le plus important importateur de foie gras français (801 tonnes) devant le Japon (293), l’ensemble Belgique-Luxembourg (249), la Suisse (165) et l’Allemagne (121). Les Etats-Unis, qui ont levé en octobre 2004 l’embargo décrété en février de la même année, sont désormais insignifiants dans les exportations françaises, avec largement moins de 1% du total, en raison principalement de la taxe de 100% qu’ils appliquent.

Les importations n’ont augmenté que de 450 tonnes, à cause de prix en forte hausse (+49% pour le canard, +29% pou l’oie), ce qui a rendu la production française d’autant plus compétitive.