Produits de la mer Émile Fournier et Fils se développe en misant sur la tradition

Fin mars, Émile Fournier et Fils, PME spécialisée dans le salage et le fumage de poissons basée à Calais et Boulogne-sur-Mer, a reçu l’homologation Label Rouge pour ses filets de harengs doux fumés à l’ancienne décernée par l’Organisation de défense et de gestion Caps Qualité (voir encadré). "Nous avons entrepris la démarche de labellisation en décembre, en adoptant un process très exigeant : une fois pêchés, les poissons sont découpés en filets double papillon, puis surgelés dans les 72 heures pour garantir une fraîcheur optimale, une fois débarqués ils sont salés en saumure traditionnelle avec un taux de 85 % de sel puis fumés pendant 24 heures suspendus verticalement dans de grandes cheminées chauffées par des fours traditionnels à bois (chêne et sciure de hêtre labellisés PEFC) afin de développer tous les arômes", explique Christophe Fournier, co-dirigeant avec son frère Stéphane de cette entreprise familiale créée en 1901. Pour atteindre cette qualité de production, Émile Fournier et Fils utilise les installations traditionnelles de fumage de la société de salaison Accary (6 salariés et un chiffre d’affaires 2016 de 1,17 million d’euros) qu’elle a rachetée en 2011 et qui vend surtout aux grossistes et aux particuliers dans son magasin d’usine de la zone portuaire de Capécure à Boulogne-sur-Mer.

Innovation et expansion

La PME de 32 salariés (huit recrutements en 2017) se développe. elle affiche son son dernier exercice (clos le 31 mars), un chiffre d’affaires en hausse de 12 % à 5,7 millions d’euros pour une production de 1 000 tonnes de poissons fumés par an. En 2017, l’entreprise a investi 450 000 € pour se doter de nouvelles machines de conditionnement pour emballer ses produits sous skin, une solution qui permet de rendre visibles les poissons et ainsi de mieux les valoriser dans les linéaires des GMS (50 % de ses ventes, le reste étant réalisé auprès de grossistes). "Ce nouvel emballage a séduit de nombreuses enseignes avec de nouveaux référencements à la clef comme chez Carrefour, Franprix et Naturalia entre autres, ce qui a permis de développer nos ventes avec une progression de 12 % enregistrée au cours des douze derniers mois et de 25 % depuis un semestre", se réjouit Christophe Fournier. Une expansion portée aussi par la sortie de nouveaux produits (7 supplémentaires portant l’offre globale à 21 références certifiées pêche durable MSC) dont les filets de harengs Label Rouge, des émincés de flétan et de thon, des bouchées apéritives sur pic de dos de cabillaud et de lieu noir ou encore des pavés de saumon écossais marinés à la bière et fumés à la ficelle. À noter que la société s’engage, en 2018, dans la démarche Entrepreneurs + Engagés de la Feef.