Produits laitiers En dix ans, l’export a servi de relais à un marché intérieur en baisse

Les ventes en France ne sont plus le moteur de l’industrie laitière, c’est l’exportation qui depuis dix ans a soutenu finalement l’essor du secteur. Ainsi « la consommation française de produits laitiers, l’équivalent de 371 kg de lait entier par habitant en 2006, est en baisse de 7% par rapport à 1997 », révèle le Service central des enquêtes et études statistiques (SCEES) du ministère de l’Agriculture dans sa dernière publication Agreste Primeur. Cette baisse sur 10 ans porte principalement sur la consommation de lait liquide (-20%) et de beurre (-12%). Par contre la consommation de yaourts augmente de moitié et celle des desserts lactés de 70%.

Pour le ministère, plusieurs facteurs expliquent le repli global, notamment une préférence pour les produits allégés et des prix en hausse.

Face à un marché intérieur atone, les industriels s’appuient en priorité sur les marchés extérieurs, mais si les exportations ont été un vecteur de développement pour les fromages et même pour les yaourts, elles ne sont qu’une variable d’ajustement pour des fabrications à faible valeur ajoutée comme le beurre et la poudre de lait.

Même les fromages et les produits frais

S’agissant des fromages, la croissance de la consommation française a été bonne de 1980 à 2000, progressant alors de 18 kg par an et par habitant à 23,5 kg (+ 30 %) mais le mouvement s’est interrompu depuis. Le scénario a été plus marqué encore pour les yaourts dont la consommation est passée de 9 kg par tête en 1980 à 21 kg en 2004, mais là aussi pour déboucher sur une stagnation ensuite. Dans le même temps, la consommation de lait conditionné est tombée de 75 litres par personne au début des années 80 à 60 litres en 2006. La baisse est tout aussi forte pour le beurre, dont la consommation est passée de 10 à 8 kg en 25 ans.

Cette évolution traduit une préférence pour les produits élaborés, les industriels mettant de plus en plus en avant des fabrications à vocation diététique et santé. L’industrie laitière utilise dans ce but de gros budgets, de l’ordre de 12 % de son chiffre d’affaires, contre 8 % pour l’ensemble des secteurs agroalimentaires. La tendance en faveur des produits allégés a plusieurs conséquences : un kilo de fromage frais dont le taux de matière grasse oscille entre 1 et 20 % nécessite moins de lait entier qu’un kilo de camembert. De 1997 à 2006, la crème perd ainsi 18 % de lait entier, les laits de consommation 6 %, les poudres ainsi que les fromages 2,6 %.

L’évolution des prix influe aussi sur la consommation, selon le Scees : l’indice Insee de l’ensemble « lait, fromages et œufs », progresse de 13 % entre 1997 et 2006. Sans doute est-ce moins que l’ensemble des produits alimentaires mais les produits laitiers qui augmentent le plus sont aussi ceux qui sont délaissés (lait et crème +14 %, fromages et beurre +15 %, contre +6 % seulement pour les yaourts et les desserts lactés).

Nouvelles concurrences sur les produits basiques

Dans le même temps, le succès des fromages à l’exportation ne se dément pas. Il s’est même accéléré sur la période récente : +19 % de 2003 à 2006 contre +10 % auparavant. Les meilleurs résultats sont ceux des pâtes pressées non cuites, des fromages frais et des pâtes persillées.

Au contraire, les yaourts, en hausse à l’export de 1997 à 2004, stagnent depuis. Desserts lactés et laits liquides progressent sur les marchés voisins. Mais les ventes de beurre et de poudre reculent fortement depuis 2002 : de 22 % pour l’ensemble des beurres et spécialités à tartiner, et de 50 % pour les poudres. Ceci en raison de la forte concurrence des autres pays producteurs sur le marché mondial, mais aussi de la volonté des industriels de privilégier les produits mieux valorisés dans un contexte de disponibilités laitières réduites.