Les mentions "sans" dans les charcuteries attirent l’attention des enquêteurs de la Répression des fraudes. Fleury Michon et Herta ont lancé des produits sans nitrite ces derniers mois en ayant recours à différentes méthodes.
Dans son édition du 29 mai 2019, le Canard enchaîné dénonce l’utilisation d’additifs dans la charcuterie pour remplacer le sel nitrité (accusé de favoriser les cancers colorectaux) : les bouillons de légumes ou l’acide ascorbique (vitamine C). Selon l’hebdomadaire, les premiers ajoutent des nitrites aux charcuteries, mais d’origine végétale. Et le second « enclenche une réaction chimique rendant quasi indétectable la présence des nitrites ». Les nitrites permettent d’obtenir la couleur rose du jambon et d’en assurer la conservation, et l’industrie a beaucoup de mal à s’en passer.
« Des enquêtes sont en cours concernant l’utilisation de ces procédés de saumurages alternatifs », a confirmé la DGCCRF à l’AFP. La Répression des fraudes se dit « particulièrement attentive » à la multiplication des allégations « sans » (« sans additif », « sans nitrite ajouté », etc.) dans l’étiquetage des produits. Elle s’attache à vérifier que ces affirmations « ne reposent pas sur des procédés trompeurs visant à faire disparaître ces additifs de la liste des ingrédients en contournant la réglementation ».
Ces derniers mois, les deux principaux acteurs du jambon cuit en France, Fleury Michon et Herta, ont lancé des produits sans nitrite. Mais sans que le message soit toujours très clair pour le consommateur. « La DGCCRF a demandé aux charcutiers qui utilisaient des bouillons de légumes, en étiquetant "sans nitrites ajoutés” » leurs produits, « de signaler la présence de nitrites pour ne pas qu’il y ait une tromperie du consommateur », a indiqué Bernard Vallat, le président de la Fédération des industriels charcutiers traiteurs (Fict).
Bouillon de légumes ou vitamine C
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Ainsi, Fleury Michon a décidé au mois d’avril d’enlever la mention « sans nitrites ajoutés » de ses jambons cuits dans un bouillon de légumes. Ceux-ci sont désormais vendus comme des produits standards, explique le directeur marketing du groupe, David Garbous, en évoquant une « erreur marketing ». Le groupe charcutier avait lancé en parallèle, un mois plus tôt, un jambon « zéro nitrite » pour lequel il a fallu revoir "tout le processus" de fabrication, selon David Garbous, mais aussi accepter une "date limite de consommation de 8 au lieu de 21 jours", une couleur "gris-blanc" et un goût différent du jambon classique, dû à la cuisson avec des aromates (Agra Alimentation du 14 février 2019).
« Nous utilisons un ingrédient composé d’acide ascorbique » dans nos jambons, mais « à aucun moment il n’y a eu besoin de masquer ou d’empêcher l’action des nitrites car on n’en a pas mis dedans », assure de son côté Laurence Enault, directrice recherche & innovation chez Herta.
« On ne peut que les encourager à faire leur travail », a commenté Bernard Vallat, président de la Fédération des industriels charcutiers traiteurs (Fict), tout en s’insurgeant contre « le procès d’intention fait aux entreprises » par le Canard enchaîné, qui les accuse « d’utiliser des nitrites en les cachant ». La Fict met aussi en avant le programme de recherche qu’elle mène actuellement avec l’Inra. Son but : démontrer que l’ajout de certains additifs, comme l’acide ascorbique, permet de neutraliser l’apparition des nitrites pendant la digestion, et non de la masquer.