Polémique « Entre abattages halal et conventionnel, les différences techniques sont minces »

L’immense majorité des abattages rituels sont destinés, en première intention, à une consommation musulmane intérieure ou extérieure (export). En France, elle concerne 3 millions de consommateurs réguliers ou exclusifs. Les carcasses issues de la shehita (rite juif d’abattage par jugulation) sont beaucoup moins nombreuses car elles ne concernent que quelques dizaines de milliers de juifs pratiquants qui observent la cacheroute (ensemble des lois du judaïsme s’appliquant aux aliments). Les différences techniques entre abattage halal et abattage conventionnel sont assez minces. Tous les animaux sont saignés par égorgement ou incision thoracique, deux méthodes acceptées par les musulmans (la première se nomme dhabh, la seconde nahr). Dans le cas de l’abattage rituel, la réglementation autorise les sacrificateurs à déroger à l’obligation d’étourdissement avant la mise à mort. C’est cette dérogation qui a induit des pratiques techniquement différentes sur les chaînes d’abattage. Dans le cas de l’abattage conventionnel, les ovins et les jeunes bovins sont le plus souvent étourdis par électronarcose, puis saignés par incision d’une carotide au moins. Dans l’abattage rituel, les animaux sont immobilisés mécaniquement. Puis la mise à mort se fait par un geste plus profond de section des deux carotides, de la trachée et de l’œsophage. Le nahr ne semble pas utilisé. Par ailleurs, il existe des différences d’ordre symbolique : l’orientation de la tête de l’animal vers la qibla (la Mecque), et la prononciation intentionnelle ou explicite de la tasmiyya qui dédie le geste de mise à mort à Dieu.

Il n’existe pas de statistiques nationales sur la consommation de viande halal et casher. On dispose de chiffres concernant l’abattage rituel, établis sur la base de déclaration des abatteurs eux-mêmes. Sur cette base, en 2007, la DGAL estimait à 32% le nombre de bêtes abattues selon un mode rituel. Cela peut paraître beaucoup plus élevé que la consommation religieuse. Effectivement, il y a une tendance à l’extension des abattages rituels pour des raisons d’économie de temps et de rentabilité des carcasses. Un abattage est un travail à la chaîne où le temps, c’est de l’argent. Il est plus simple dans certains cas – et c’est particulièrement vrai pour les petits ruminants (les ovins et les taurillons)– d’abattre la totalité en mode rituel, parce que cela évite les interruptions de chaîne. De plus, certaines parties (abats et avants de carcasses) sont très demandées par les boucheries rituelles. Alors que les parties arrières – pièces dites « nobles » où l’on trouve les parties à griller – sont réorientées, elles, vers le circuit conventionnel.

Sur la question sanitaire, je n’ai pas de compétence, je ne suis pas vétérinaire. J’observe que cette question surgit en pleine polémique, sans qu’il y ait eu d’étude sur ce point. J’ai travaillé plusieurs années dans le cadre du projet DIALREL1 avec des vétérinaires de partout en Europe et d’ailleurs, cette question n’avait pas été sérieusement soulevée jusqu’à aujourd’hui. Je pense qu’il s’agit d’un brûlot destiné à attirer l’attention sur le vrai problème : le surplus de souffrance animale du fait du non-respect de la réglementation, en matière de contention et de cadence dans l’abattage sans étourdissement. Ceci dit, il faut peut-être en effet étudier également les aspects sanitaires. Le grand problème du halal c’est que l’on en parle beaucoup, mais très peu l’étudient : une grande institution comme l’INRA n’a jamais travaillé sur le sujet.