Fin du lait cru obligatoire pour le camembert normand AOP

Le camembert est revenu sur le devant de la scène dans les médias, notamment avec le Salon de l’agriculture. En effet, le 21 février, soit 3 jours avant le début de la manifestation, un accord a été trouvé entre les partisans du « camembert de Normandie » et ceux du « camembert fabriqué en Normandie ». L’Institut national des appellations d’origine (INAO), à l’issue d’une réunion entre tous les acteurs de la filière, a donc annoncé que d’ici 2021, il n’y aura plus qu’un seul et unique camembert de Normandie AOP (appellation d’origine protégée). Ce nouveau camembert AOP n’aura pas l’obligation d’être au lait cru. Avant cette décision – qui ne fait pas l’unanimité – coexistaient jusqu’à présent, derrière les deux étiquettes, deux types de production très différents. D’un côté, les producteurs de « camembert de Normandie AOP » possédaient un cahier des charges strict : du lait cru provenant à 50 % de vaches normandes, issu du Calvados, de la Manche, de l’Orne, et d’une partie de l’Eure (5 000 à 6 000 tonnes par an). De l’autre côté, les producteurs de « camembert fabriqué en Normandie », majoritairement des industriels comme Lactalis et Savencia, n’avaient aucune obligation, même de provenance du lait (60 000 tonnes par an). Chez eux, pas de lait cru mais une pasteurisation, permettant de développer le produit à l’export.

Une AOP au lait pasteurisé

Chacune des parties a mis de l’eau dans son vin. Le lait du futur camembert AOP pourra dont être pasteurisé, mais il devra venir de troupeaux de vaches pâturant une partie de l’année et dont au moins 30 % seront de race normande. « Cet accord va permettre de remettre des vaches normandes dans les prés de Normandie » a déclaré à l’AFP Patrice Chassard, président du comité national des AOP fromagères, qui a arbitré les échanges. Selon lui, au lieu de 50 millions de litres de lait normand utilisés par an pour le camembert AOP jusqu’à présent, l’accord permettra de gonfler les volumes à 900 millions de litres à terme. Dans un contexte économique difficile, cela devrait permettre à une plus grande partie de producteurs de tirer un meilleur prix de leur lait, si les industriels jouent le jeu. Jean-Louis Piton, président de l’INAO explique qu’il a dû menacer certains industriels abusant de l’ambiguïté de l’étiquetage, de recourir à la voie judiciaire pour faire « constater les usurpations » de nom et les obliger à négocier.

Création d’une mention différenciante dans l’AOP

L’accord est loin de faire l’unanimité, comme l’a précisé l’association Fromages de terroirs dans un communiqué : « Neuf camemberts AOP sur dix vont donc être pasteurisés et industriels, fabriqués à la chaîne comme de vulgaires produits ». L’accord prévoit cependant la création d’une « mention valorisante », du type « véritable » ou « authentique », pour les camemberts qui continueront d’être fabriqués au lait cru et moulés à la louche. Au final, les industriels ont récupéré une part de la valeur qui leur échappait, tout comme les producteurs. Seulement comme le fait remarquer un producteur, la fabrication du camembert reste très contraignante et très peu de producteurs effectueront de la vente directe. Le rapport de force entre industriels et producteurs risque donc toujours de perdurer au travers du prix du lait.