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Six facteurs de réussite sur vingt-hui ont été analysés comme déterminants dans la réussite d’une AOP, selon une étude de FranceAgriMer.
« Il n’y a pas un modèle de performance unique d’une filière » d’appellation d’origine protégé (AOP), relève FranceAgriMer dans la synthèse d’une étude orchestrée par Gressard Consultant, publié le 1er juillet au sujet de la « Dynamique des AOP laitières » en France. Pour autant, six facteurs sur vingt-huit ont été déterminés dans cette étude « comme prioritaire à une bonne dynamique des fromages AOP » : un projet commun des hommes, une bonne gouvernance du projet stratégique, un amont fort et moteur pour une filière créatrice de valeur, un aval fort pour servir le développement de l’offre territoriale, un cahier des charges permettant la préservation du capital AOP (dont le lait cru) et la définition des moyens pour maîtriser la chaîne de valeur dans la filière. Dix filières AOP ont donc été scrutées à la loupe. Elles ont été sélectionnées sur plusieurs critères : le type de lait (vache, chèvre, brebis), le territoire et la technologie (pâte pressée non cuite, pâte persillée, pâte molle, etc.). Comté, roquefort, bleu d’Auvergne, crottin de Chavignol, camembert de Normandie,… ont donc fait partie de ces filières analysées.
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« Au-delà des produits eux-mêmes, différents en termes de formes, goût, technologie de transformation, durée d’affinage, ce sont véritablement l’organisation et le fonctionnement des filières qui montrent une grande variabilité », souligne l’étude. En plus de la construction du projet stratégique, « un enjeu majeur » réside dans la gouvernance, avec la capacité à « faire travailler en synergie l’amont et l’aval pour porter un projet commun ». « La question du cahier des charges reste primordiale, en tant que garant de la pérennité de toute AOP », observe également l’étude. De même que la juste répartition de la valeur ajoutée, « sans captation par un des maillons en interne ou en externe (préemptions potentielles par les marques de distributeurs avec risque de dégradation de valeur par certaines MDD) ». FranceAgriMer appuie également sur la nécessité d’analyser l’environnement concurrentiel, d’avoir une lecture des marchés tout comme de l’évolution des différentes catégories de clients et de « comprendre et prendre en compte les attentes du consommateur ». « Il est l’arbitre final dans l’achat de tout fromage AOP », conclut l’étude.