Fruits et légumes : la liaison froide en RHF a peu d’effet sur le profil nutritionnel

Dans la dernière édition d’Infos CTIFL (article payant), le centre technique fruits et légumes restitue trois années de recherches en conditions réelles concernant l’impact de la liaison froide en restauration collective sur la qualité nutritionnelle et sensorielle des fruits et légumes. La liaison froide (lieu de production différent du lieu de consommation, livraison à des températures inférieures à 3 °C) est très utilisée pour répondre aux enjeux de sécurité sanitaire, d’organisation et de lutte contre le gaspillage. L’impact reste limité : « Pour des durées de 1 à 3 jours, les paramètres physico-chimiques et sensoriels sont peu affectés ». Des pertes nutritionnelles existent mais demeurent variables selon les produits. Ainsi, la vitamine C peut diminuer jusqu’à 21 % pour le brocoli en phase de stockage, tandis que d’autres nutriments restent stables. Le centre technique rappelle que la cuisson et la remise en température sont les principaux facteurs de dégradation, bien avant la liaison froide. Il identifie par ailleurs des marges de progrès : usage de cuissons douces, maîtrise du temps de réchauffage et limitation des durées de stockage. « L’optimisation des pratiques en cuisine est un levier déterminant pour préserver la qualité des fruits et légumes, bien plus que le seul mode de conservation », conclut le CTIFL.