RECHERCHE/ETUDE Gras, salé, sucré : comment et pourquoi mesurer les préférences ?

Si l'on étudie assez largement la consommation alimentaire, la question des préférences est, elle, rarement examinée en tant que tel. C'est tout l'enjeu de l'étude Epi-Pref, présentée par Pascal Schlich, directeur de recherche à l'Inra, et responsable des travaux de la plateforme d'analyses sensorielle et physico-chimique du centre des sciences du goût et de l'alimentation de Dijon, le 21 mai à Paris, lors d'une conférence organisée par le Fonds français pour l'alimentation. Son équipe a analysé, pour les goûts gras, sucré et salé, la perception sensorielle des consommateurs grâce à des dégustations, leurs expositions au travers de leur alimentation et leurs préférences auto-déclarées. Les résultats de l'étude mettent en évidence un certain nombre de corrélations statistiquement significatives, sans que l'on puisse, en l'état actuel des recherches, en tirer des conclusions. « Nous avons construit un outil qui n'existait pas et qui révèle un certain nombre de corrélations statistiquement significatives. Notre modèle est perfectible, mais il commence à être repris par d'autres équipes de recherche, qui veulent par exemple l'adapter aux habitudes de consommation d'autres pays », s'est félicité Pascal Schlich. Les « conclusions » présentées par le chercheur sont en fait autant de pistes de recherche pour des études à venir. « On ne mange pas forcément ce que l'on aime, mais on déclare aimer ce que l'on mange », a-t-il ainsi constaté. Autres exemples de corrélations mises en évidence par l'étude : l'obésité est associée à des plus fortes préférences déclarées pour le gras, et, pour les femmes seulement, pour le sucré, ou encore, les petites CSP ont des préférences déclarées (ce qui ne correspond pas forcément aux préférences sensorielles) plus élevées pour le gras et le sucré.