Après une période de vide sanitaire de quatre mois, les palmipèdes sont revenus à la mi-mai dans 80 % des exploitations des 18 départements du Sud-Ouest concernés par l'épizootie d'influenza aviaire. Mise à mal, la filière prévoit deux années difficiles, sur fond de hausse des coûts de production et de réduction des capacités des élevages, liée aux investissements nécessaires pour les mises aux normes. La pénurie de foie gras cru pour les fêtes fera grimper les prix.
Au lendemain d'un épisode d'influenza aviaire sans précédent, la filière des palmipèdes à foie gras fait ses comptes. Après la période de vide sanitaire décidé par le gouvernement depuis janvier dernier pour éradiquer le virus, les palmipèdes sont revenus dans 80 % des élevages à la mi-mai dans les 18 départements du Sud-Ouest concernés par l'épizootie. Compte tenu des délais d'élevage et de gavage, les entreprises de l'aval reprendront quant à elles leurs activités à partir de la mi-août. La filière estime la perte de production française cette année à 25 % par rapport à 2015, soit 4 750 tonnes de foie gras en moins et parle déjà, « dans le meilleur des cas », d'une nouvelle perte de production de 15 % en 2017 (toujours par rapport à 2015). Parallèlement, les importations françaises (essentiellement en provenance de Bulgarie et de Hongrie) devraient augmenter de 1 000 tonnes sur l'ensemble de 2016 (3 720 tonnes en 2015).
« Cette crise inédite a posé de nombreuses questions. Nous repartons sur de nouvelles bases et rien ne sera plus comme avant », a rappelé Christophe Barrailh, le président du Cifog, lui-même à la tête d'une exploitation familiale à Aire-sur-l'Adour (Landes), lors d'un point presse le 28 juin. Côté exportations, le Cifog estime à 1 500 tonnes de foie gras cru et transformé qui ne partiront pas à l'international cette année. En 2015, les exportations avaient représenté au total 4 560 tonnes. L'excédent commercial qui était positif de 56 millions d'euros en 2015 devrait quant à lui être imputé d'autant cette année.
Les responsables du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog) espérent y voir plus clair en octobre prochain, une fois la machine relancée, mais tablent d'ores et déjà sur deux prochaines années compliquées. En effet, au-delà du manque à gagner immédiat lié à l'arrêt de la production sur les derniers quatre mois de 2016, les éleveurs vont devoir investir pour adapter leurs structures aux nouvelles normes de biosécurité, désormais obligatoires, entraînant une baisse du potentiel de production de l'ensemble de la filière sur cette période. Cet épisode se traduira par une augmentation structurelle et durable des coûts de production pour l'ensemble de la filière, accompagnée d'une réduction des capacités des élevages, estimée entre - 10 et - 15% par l'interprofession.
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Au global, la facture de cette crise est estimée à près de 500 millions d'euros, dont 270 millions de coût d'éradication (130 M€ pour l'amont et 140 M€ pour l'aval) et dans les deux ans à venir, 220 millions d'investissements pour adapter les infrastructures. Si les éleveurs et les accouveurs ont reçu une indemnisation de 130 millions d'euros pour faire face à leur perte de revenus, l'aval en revanche n'a obtenu aucune compensation.
Autant d'éléments à prendre en compte pour la filière et qui devraient entraîner quelques tensions sur les prix, notamment lors des fêtes de fin d'année, où la pénurie en foie gras frais et mi-cuit semble inévitable. Si les professionnels parlent d'une hausse substantielle, Jean-Jacques Caspari, du Cifog, affine et parle d'une « hausse à deux chiffres, entre 10 % et 20 % à mettre en regard de la hausse des coûts de productions elle aussi à deux chiffres ». A noter selon les membres du Cifog, que les négociations commerciales qui entrent dans la dernière ligne droite, ne se sont pas trop mal passées. « Point positif, nous avons reçu une bonne écoute de nos interlocuteurs (les distributeurs NDLR) qui ont compris nos difficultés », a précisé Christophe Barrailh.
Foie gras produits en France = 19 240 t (-0,5 % sur 2014) Foie importé de l'UE = 3 720 t (-5 % sur 2014) 80% consommé en France, le reste est exporté.