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Selon les experts, même si les informations sont encore peu nombreuses, l’organisation de l’outil d’abattage chinois en est à ses débuts. Il y a trois catégories d’abattoirs. Les petits abattoirs familiaux « dans l’arrière-cour » sont généralement non certifiés et illégaux. Les abattoirs certifiés qui appartiennent aux collectivités sont de taille intermédiaire et peu mécanisés, mais ont parfois une chambre froide. Ces abattoirs permettent d’approvisionner des marchés locaux et un peu plus éloignés. Les gros abattoirs, « comme en Europe », sont soutenus par l’État chinois. Leur nombre est encore limité. Ils permettent d’approvisionner les grandes villes. Par ailleurs, selon les chiffres du ministère de l’Agriculture chinois, les abattoirs seraient en surcapacité. En moyenne, ils seraient à 40% de leur utilisation.