Hervé This (Inra) «Il faut oser dire le mot chimie ! »

La chimie n’a pas bonne presse, puisque on cherche à en réduire la présence à peu près partout, et pourtant vous avez dit récemment qu’on manquait de chimie. Que voulez-vous dire par là ?

D’abord, la chimie n’a pas si mauvaise presse, puisque vous êtes là à vous y intéresser, au nom de votre public. Les gens savent qu’il y a de la chimie dans la cuisine et donc, quand on fait de la cuisine, on met en œuvre des réactions chimiques. Ne vaut-il pas mieux comprendre ce que l’on fait, pour faire bien ?

Mais on veut réduire le poids de la chimie…

Ce que je veux surtout dire c’est qu’il faut plus de connaissances en chimie. Regardez, de l’autre côté de la fenêtre, vous avez des feuilles d’arbre. Dedans, il y a des molécules extrêmement complexes, élaborées par des milliards d’années d’évolution biologique. L’idée, c’est de nous évertuer à en tirer toutes les molécules qui peuvent être utiles : pour faire des médicaments, des cosmétiques... Autre exemple : on peut évidemment faire la synthèse de la vitamine B12, mais il faut pour cela deux cents chimistes dont quatre prix Nobel travaillant pendant vingt ans. C’est intéressant pour comprendre les mécanismes chimiques, mais c’est coûteux et idiot du point de vue de la production industrielle. Les plantes, elles, font cela très bien. Un des très beaux exemple de la « chimie verte » dont nous avons besoin est ce qu’a fait Pierre Potier, qui travailla longtemps à l’Institut de la chimie des substances naturelles, à Gif-sur-Yvette : on avait découvert dans l’écorce des pins une molécule anticancéreuse (pour le cancer du sein), mais il aurait fallu abattre tous les pins de la côte Ouest des Etats-Unis pour soigner les Américaines ; Pierre Potier a eu l’idée géniale d’extraire un précurseur de la molécule dans les aiguilles tombées à terre, pour le modifier chimiquement… et ce travail a conduit au Taxotère, un grand médicament anticancéreux qui vaut aujourd’hui au CNRS 95 % de ses royalties ! En chimiste, Pierre Potier a eu l’intelligence d’explorer ce qu’il nommait le « magasin du bon Dieu » et il en a tiré une série de médicaments extraordinaires, tant des aiguilles de pin que d’autres produits, la pervenche de Madagascar et bien d’autres.

Tout cela c’est de la chimie, ou plutôt de la biochimie, non ?

C’est de la chimie, essentiellement. La biochimie c’est une façon qui se veut moderne de vendre le concept, tout comme la biologie moléculaire. Il faut oser dire le mot de chimie, sans tourner autour du pot. La chimie, c’est merveilleux, parce que c’est l’exploration moléculaire du monde. Après, il y a ses applications. Et là commencent les difficultés, parce qu’il y a de bonnes applications, et de mauvaises. Les médicaments, ce sont les bonnes applications. Les gaz de combat, ce sont les mauvaises. C’est trop facile d’accuser la chimie en disant « ça pue ou ça pollue ». Ce n’est pas la chimie qui fait tout cela, ce sont les utilisateurs. Si on juge qu’il y a trop de pesticides dans les terres, c’est que des agriculteurs les y ont mis, pas les chimistes. Personne n’est obligé de faire ce qu’il ou elle fait. Le scientifique a sa responsabilité, c’est l’éthique de la science, mais celui qui applique doit avoir la sienne aussi.

Alors, plus de chimie, cela veut dire quoi, en fait ?

Cela veut dire, notamment, faire ce qu’a fait Pierre Potier : apprendre à utiliser tout ce qu’il y a dans la nature ; cela veut dire, aussi, transformer en aliments comestibles ceux qui ne le sont pas, pour les populations qui meurent de faim alors qu’ils ont des végétaux dans leur pays ; cela veut dire aussi lutter contre les ravageurs qui sont responsables de 30 % à 40 % des pertes des récoltes, à l’aide de molécules plus spécifiques, qui n’intoxiqueront pas les hommes ou les abeilles. Il y a un travail très important à faire, en chimie. Oui, nous manquons cruellement de chimie.

Vos travaux concernent surtout la physico-chimie de la cuisine. En tirez-vous des recommandations à faire en amont, notamment sur la manière dont les produits agricoles sont crées.

Il m’arrive d’intervenir dans des comités et institutions qui traitent des questions de production. Paul Vialle par exemple m’a demandé d’être présent au CTPS. J’y intervient pour les matières où je suis compétent : bien sûr, on peut demander aux semenciers de faire des légumes ou des fruits qui nécessitent moins d’intrants, moins de pesticides, etc. Mais il ne faut pas oublier le goût des produits ! Le goût, mais aussi la cuisabilité des aliments. Un exemple à propos d’élevage : si on veut faire une bonne poule au pot, il ne faut pas n’importe quelle poule. Je m’explique : si on cuit longtemps une viande, et à basse température, ce n’est pas pour rien. C’est que, dans ces conditions, les protéines s’hydrolisent et créent des acides aminés, lesquels donnent beaucoup de saveur à la sauce. Toutefois, pour cuire longtemps une poule sans qu’elle se défasse complètement, il faut une viande appropriée, des poules qui ont couru, et non des poulets de quelques mois.

C’est à l’industrie que ce genre de recommandations s’adresse aussi, non ?

Bien sûr, et aussi au public. Voyez la question de la viande bovine. Tout le monde veut de la viande à griller, et personne ne veut les morceaux de l’avant ce qui pose un problème aux éleveurs. La difficulté, c’est qu’on ne sait pas cuire aujourd’hui ces morceaux qui sont durs. La seule chose qu’on sache faire c’est prendre un steack et le mettre sur la poêle. Cela coûte très cher aux ménages. Or, la cuisson longue, à basse température, pour les morceaux à braiser, n’est pas compliquée, aujourd’hui, à condition d’avoir quelques connaissances et un four à soixante-quinze degrés ou une marmite norvégienne. Avec les éleveurs, il faut parler au public pour qu’il apprenne à cuire : à utiliser de la viande qui est moins chère, qui a beaucoup de goût, et permette au producteur de valoriser tous les morceaux.

Les agriculteurs communiquent-ils assez sur ce plan ?

Pas assez, mais sont-ils assez informés eux-mêmes ? Peut-être cuisent-ils comme les citadins, après tout.

Au fond, vous voulez changer la manière dont les Français font de la cuisine ?

Exactement. On peut dire que je suis fou ou vaniteux, mais il reste juste de dire que les Français (et les autres) ne cuisinent pas de façon raisonnée ; ils en restent à la tradition, laquelle n’est pas une garantie : après tout, l’esclavage a longtemps été « traditionnel » ! Comment pouvons-nous collectivement évoluer ? Je propose de reprendre la stratégie de Parmentier. Quand il a voulu introduire la pomme de terre dans les habitudes, il en a fait manger au roi et il en a fait planter dans les champs royaux en disant surtout aux gardes : « N’empêchez pas les voleurs de venir en prendre ». Et la pomme de terre est entrée dans les mœurs. Aujourd’hui, nous avons un levier supplémentaire : l’école. Dans les Ateliers expérimentaux du goût, qui ont été introduits dans l’Education nationale en 2001, nous enseignons, par exemple, aux enfants à faire un mètre cube de blanc en neige avec un blanc d’œuf ; surtout, nous leur apprenons pourquoi le blanc en neige est blanc et ferme ! Ou, encore, nous leur apprenons à faire du pain, du vin, du beurre, du fromage ou de la crème. Je puis vous assurer que, devenus adultes, ces enfants ne cuisineront pas comme leurs parents.

Pour les adultes, la stratégie est différente : si l’on donne à de grands cuisiniers des nouveautés, qui leur permettent de faire mieux que ce qu’ils font, alors, les autres cuisiniers, puis le public suivront. Ainsi, je donne à Pierre Gagnaire une « invention » par mois : il doit la mettre sur son site, et l’assortir de une à quatre recettes qui utilisent l’invention. Bilan : les cuisiniers vont sur son site… et les premiers livres de « cuisine moléculaire » apparaissent progressivement. Dans une génération tout le monde s’y sera mis.

Que veut-on dire exactement par cuisine moléculaire ?

Il s’agit d’une tendance culinaire, comme l’avait été la nouvelle cuisine, qui est née d’une proposition que j’avais faite en 1988 avec Nicolas Kurti, professeur d’Oxford avec qui nous avons créé la science nommée « gastronomie moléculaire ». La cuisine moléculaire, c’est utiliser, en cuisine, des nouveaux ingrédients, ustensiles et méthodes, notamment celles proposées par la gastronomie moléculaire. Car il faut bien distinguer : la gastronomie moléculaire, c’est la science qui étudie la cuisine, alors que la cuisine moléculaire, c’est la cuisine qui utilise la science. Mes objets de recherche sont le pot-au-feu, le coq-au-vin, le soufflé, la mayonnaise ou la béarnaise... La cuisine moléculaire est une application parmi d’autres.

Un exemple ?

Tout simplement, dans un restaurant qui est au coin de la rue, à côté, on peut vous servir au dessert des glaces réalisées devant vous à l’aide d’azote liquide. C’est un spectacle étonnant, avec plein de fumée dégagée… et la glace est faite en quelques secondes ; ajoutons qu’elle est meilleure ! Ou encore, vous prenez de l’alginate de sodium et vous produisez des perles de jus d’orange ou de jus de melon. L’alginate est un ingrédient nouveau en cuisine qui n’était pas présent, il y a quinze ans, dans les cuisines. Autre exemple, on peut aussi réaliser des spaghettis de poivrons...

C’est pour le grand public, cette technique ?

Ça l’est devenu. Il y a des livres de cuisine, maintenant, sur la question. Et puis on vend de plus en plus des ingrédients. Il y a des produits qui ne sont pas neufs, comme la farine de caroube ou les carraghénanes, mais ils n’étaient pas encore arrivés en cuisine. Ce n’est pas nouveau en soi, mais cela permet des applications nouvelles. Un producteur de liqueurs, par exemple, vient de commercialiser des perles de liqueur.

Qu’est-ce que cela peut apporter au monde agricole ?

La cuisine, d’abord, c’est la valorisation des filières. Les agriculteurs de toutes catégories sont concernés par la manière dont les gens font la cuisine. L’exemple de la viande bovine que je donnais le montre bien. De plus, si le public ne sait pas cuire, il va se retourner contre le producteur en lui disant : vos produits sont mauvais. Or, nos produits sont bons, ils sont même meilleurs que ceux du passé, mais notre cuisine est insuffisante pour les valoriser.

Mais n’est-ce pas surtout l’industrie qui cuit les produits aujourd’hui ?

Ce sont les deux : le grand public et l’industrie. Les études du Crédoc ont montré que le consommateur cuisine plus qu’on ne croit. Ne serait-ce que le dimanche.

Vous dites que les produits sont meilleurs que ceux du passé mais l’idée commune est plutôt l’inverse : les produits traditionnels seraient meilleurs, plus goûteux notamment ?

C’est faux ! La tradition vécue comme un âge d’or, c’est du fantasme. Dans les livres de cuisine anciens il y avait des chapitres entiers sur la manière de reconnaître les frelatages, le lait coupé à l’eau, le plâtre dans la farine, le café coloré au jus de purin. Tout cela a évidemment disparu. On mange aujourd’hui des produits qui sont très beaux et bons. Ce n’est pas vrai que la tradition faisait de meilleurs produits ! On a des ingrédients extraordinaires, mais on est souvent incompétents pour les cuisiner. Et il ne faut pas banaliser les préparations, il faut apprendre à maîtriser les souches sauvages de microorganismes, par exemple. Vive le fromage au lait cru, ou le pain au levain.

Qu’est-ce qu’on mange, c’est justement le titre du colloque organisé par Michel Barnier le 23 avril. Qu’en attendiez-vous ?

C’est plutôt : qu’est-ce qu’on attendait de moi. Le ministre de l’agriculture a jugé que je pouvais apporter quelque chose à l’organisation. J’ai essayé de donner des noms de participants qui ont quelque chose d’intéressant à dire, qui ont du fond, même s’ils sont moins publics que d’autres. Et de bloquer ceux qui ne pouvaient rien apporter d’intéressants, même s’ils sont très médiatiques. Je crois que, de ce point de vue, la composition des participants à ce colloque est plutôt réussie. Ce n’est qu’un début. Nous répéterons par exemple la journée en lancement de la fête de la science, après l’été.