COMPÉTITIVITÉ/FILIÈRE PORC Inadéquation de l'offre à la demande de pièces de la charcuterie-salaison ?

Dans le contexte économique actuel qui place la viande de porc à un prix bas un peu partout en Europe (1,140 euro le kilo vif en prix de base au Marché du porc breton, lundi 16 février), demander au maillon de la salaisonnerie de faire preuve de patriotisme économique pourrait, en théorie, contribuer au redressement des cours du porc. Mais en pratique, « cette solidarité de filière semble utopique car le marché est mondialisé », observe Michel Rieu, directeur du pôle économie de l'INFIP, Institut technique du porc. L'Ifip a rendu publique, début février, une étude montrant « une forme d'inadéquation entre l'offre des abatteurs-découpeurs et la demande des salaisonniers ou des distributeurs ».

Cette étude préconisée par le plan sectoriel pour la filière porcine (20122013) s'est faite en deux temps. D'abord par un bilan détaillé du commerce des pièces de porcs. Ensuite avec le contenu d'entretiens individuels réalisés avec dix opérateurs de l'abattage, dix de la charcuterie-salaison et cinq la distribution. Il en ressort que la France ne produit que 80 % des jambons qu'elle transforme (671 000 tonnes) qu'elle en exporte 17 % et qu'elle en importe 36 % (245 000 tonnes), « en premier lieu d'Espagne », dit l'IFIP.

L'inadéquation de l'offre à la demande française porte notamment, en jambon cuit, sur l'hétérogénéité des jambons. Les abatteurs espagnols proposent, eux, « une qualité respectant exactement la demande des salaisonniers français », qui plus est avec une logistique réactive et une meilleure compétitivité-coût. En jambon sec, l'offre française standardisée en poids et en teneur en gras est finalement « peu propice à la production de jambon sec de qualité ».

La volonté des Jeunes Agriculteurs se heurte donc à la réalité d'une demande insatisfaite si elle se cantonne au seul marché national où l'offre en pièces de porcs se différencie peu, finalement, de l'offre européenne. Pour infléchir le cours des choses, il faut agir en profondeur. En premier lieu, « les producteurs et les abatteurs-découpeurs doivent s'interroger sur la caractérisation des produits au regard des conditions d'élevage, de la génétique, etc. », indique Michel Rieu. Et ainsi différencier la qualité de la viande, selon les marchés. Deuxièmement, pour gommer les écarts de compétitivité-coût avec les Espagnols et les Allemands, les industriels français de l'abattage-découpe doivent investir dans les process de découpe.

Sans ça, la compétitivité du maillon de l'abattage-découpe français va continuer de se dégrader vis-à-vis de ses concurrents européens. Les professionnels réunis par l'IFIP dans le cadre de son étude proposent plusieurs pistes, notamment la modification des relations commerciales à l'aval de la filière, avec « une contractualisation à terme à l'aval pour certains produits (bien définis) entre l'abattage-découpe et la charcuterie-salaison », dit l'IFIP dans ses recommandations. Ou encore la mise en place d'une filière de porcs gras en France pour l'industrie du sec. En attendant, l'Union des groupements de producteurs de Bretagne (UGPVB) a indiqué dans un communiqué le 10 février, avoir écrit aux présidents de tous les groupes de distribution en France (Casino, Intermarché, Leclerc, Carrefour, Système U, Auchan) pour leur demander « de créer dans leurs magasins) des rayons Origine France (né, élevé, abattu, transformé) pour les produits à base de porcs. »