Insérer des légumineuses dans les recettes céréalières, pour diminuer la viande, promeut l'Inra

L’Inra a évoqué, lors d’une conférence de presse le 6 novembre, trois pistes pour augmenter la part des légumineuses dans l’alimentation des Français, à des fins de répondre à des enjeux nutritionnels et environnementaux: travailler sur l'image des légumineuses, améliorer leur goût avec des arômes, et les insérer dans les recettes céréalières. « Quand on mélange des légumineuses et des céréales, cela donne un ensemble plus équilibré. Les légumineuses apportent leurs acides aminés et les céréales leurs fibres », a décrit Valérie Micard, du centre Inra de Montpellier. Le cas-type est celui des pâtes. « On peut monter jusqu’à 60-70 % de légumineuses dans des pâtes ». Les légumineuses peuvent provenir des lentilles vertes, de pois, de pois chiche, de haricot en grain ou de fèves. Ainsi enrichies avec des légumineuses, les pâtes peuvent contenir 30 % de protéines, au lieu de 10 % habituellement. Autre avantage des légumineuses : elles rendent la transformation plus facile. Enfin, elles sont plus digestibles que les pâtes au seul blé dur. Un procédé de fabrication des pâtes enrichies jusqu’à 60-70 % en légumineuses a été mis au point par l’Inra, puis breveté. « Le brevet est tombé dans le domaine public. Les industriels peuvent donc s’en saisir », a souligné Valérie Micard.