La marque d’aliments végétaux Kokiriki a déposé des brevets pour protéger les process qu’elle a mis au point afin d’obtenir des imitations végétales de viande, charcuterie, poisson et fromage. L’homogénéisation, l’émulsion et la texturation sont des enjeux clés pour les fabricants de protéines végétales.
Obtenir des produits végétaux finis présentant les mêmes qualités organoleptiques que la viande, la charcuterie, le poisson et le fromage, telle est l’ambition des industriels aujourd’hui. Mais aucun d’entre eux n’est encore parvenu à un résultat satisfaisant. Parmi eux, Kokiriki ne fait pas exception, et participe activement à la compétition. « Nous capitalisons sur notre expertise acquise au cours du développement de substituts végétaux de fromages dont nous étions à l’initiative avec Nature & Moi », explique Bertrand Jouault, un des co-fondateurs de Kokiriki, dont la famille avait créé en 2013 Nature & Moi (société All In Food), pionnier du « vromage » en France, avant d’en céder 80% au groupe Bel en 2020. « Notre savoir-faire porte sur les fibres végétales que nous mettons en œuvre et sur les process que nous maîtrisons, que sont l’homogénéisation, l’émulsion et la texturation », poursuit le dirigeant de Kokiriki, qui contrairement à d’autres entreprises de pointe du secteur, ne travaille pas sur la fermentation.
« Nous avons déposé des dossiers en vue d’obtenir des brevets sur les process et sur les recettes », souligne-t-il. Ces « technologies maisons » sont maîtrisées grâce à des équipements industriels qui ont été modifiés pour obtenir les résultats escomptés. « Nous obtenons par exemple des textures plus fibreuses que ce qu’on trouve sur le marché, très proches de celles de la volaille ». Parmi les innovations, un burger végétal proche du steack façon bouchère (type cheveux d’ange), qui « a séduit une chaîne de restauration rapide grâce à ses qualités visuelles et organoleptiques ».
Fibres de chicorée et protéines de millet
Les ingrédients entrent aussi en ligne de compte pour parvenir à ce résultat. « Nous nous démarquons par les ingrédients que nous utilisons comme les fibres de chicorée et d’acacia, et les protéines de tournesol et de millet », poursuit Bertrand Jouhault. La société utilise aussi de la fibre de bambou et de la protéine de pois, qui sont plus courants.
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Sans divulguer ses volumes ou résultats commerciaux déjà obtenus, ce « Petit Poucet » du végétal arrivé dans les rayons de la grande distribution en 2022, dispose d’un outil industriel à Pontchâteau (Loire-Atlantique), un ex-site de la société Frais Emincés, où tous ses produits sont réalisés. Et pour compléter son panel de technologies, Kokiriki vient d’acquérir 40% d’un site spécialisé dans les panures en Côtes-d’Armor, afin d’y réaliser la dernière étape de fabrication des produits panés.
La société travaille aujourd’hui sur l’extension de sa gamme de produits avec du kebab végétal et des saucisses cocktails qui seront lancés en septembre 2023. Les ventes se font pour moitié en France métropolitaine et pour moitié en Europe du Nord, de l’Est et dans les Drom-Com, et une première livraison vient d’être faite en Amérique du Nord. La société fabrique aussi pour des marques européennes qui n’ont pas d’usine.