Interview La charcuterie défend mieux ses volumes que ses marges, selon Robert Volut, président de la FICT

Pour les marges des entreprises industrielles du secteur de la charcuterie, l’année 2008 a été « détestable ». En effet, explique Robert Volut, président de la Fédération des industriels charcutiers-traiteur (FICT), au moment où les autres matières premières flambaient (en 2007), le cours du porc baissait encore, à cause de l’effet retard lié au temps de gestation des animaux. En revanche, c’est entre mai et novembre 2008 que les industriels se sont trouvés confrontés à une hausse sur le porc de 15 % en moyenne annuelle, avec même des pics de 30 %.

Tarifs 2009 : entre zéro et -1 %

Arrivant ainsi six mois plus tard que les laitiers pour faire passer des hausses à la distribution, ils ont été tout simplement renvoyés dans leur but et les tarifs sont demeurés bloqués. Et maintenant, au sortir des négociations 2009, même si le cours du porc n’est plus que de 6 % supérieur à celui d’il y a un an, pratiquement aucune répercussion n’a été possible : les adhérents de la FICT Un secteur riche en emploi - Plus de 80 % des 349 entreprises de charcuterie sont des PME employant moins de 200 personnes. Ces 300 entreprises emploient 45 % des 37 000 salariés de la branche. Ayant à recruter plus d’un millier de personnes par an dont plusieurs centaines de cadres et techniciens, la charcuterie industrielle a beaucoup de mal à attirer les compétences dont elle a besoin. D’où son engagement dans la formation à travers l’Agefaforia, organisme avec lequel la FICT a mis de nombreux programmes de formation continue à la disposition des entreprises et dans lequel Robert Volut vient d’entrer comme président du collège employeur. ont dû accepter que les prix de leurs produits à marque de fabricant évoluent de zéro à -1 % sur 2009. « Cela restera la pire année de négociations que j’ai connue », affirme Robert Volut qui pointe bien sûr les méfaits de la libre négociabilité instaurée par la LME : les entreprises, dont les prix de vente 3 fois net sont restés inchangés quand les coûts d’exploitation ne cessent d’augmenter depuis 2007 (matières premières, salaires, transports, …), se retrouvent encore plus fragilisées qu’il y a un an. Or, déjà depuis 2003 au moins, le résultat net moyen de la profession après impôt stagnait autour de 1,2 % du chiffre d’affaires. Pareille situation – sur laquelle la FICT avait prévenu les pouvoirs publics lorsqu’il n’était encore question que de la loi Chatel puis des prémisses de la LME – a été aggravée par les surcapacités du secteur charcuterie non seulement en France mais ailleurs aussi en Europe et par la pression constante qui s’est exercée tout au long de l’année passée sur les tarifs des marques distributeur et des premiers prix. D’autant que le circuit hard discount a fait encore plus appel aux importations : les arrivages de charcuteries allemandes ont ainsi fait un bond de 33 % à 40 000 tonnes l’an passé pour satisfaire cette demande. « Nous souhaitons,déclare Robert Volut, que les distributeurs ne paupérisent pas l’offre en bâtissant des cahiers des charges de MDD dans le seul objectif de faire baisser les prix au détriment de la qualité. Avec près de 60 % de MDD, certaines enseignes pourraient prendre nos entreprises pour des sous-traitants corvéables et malléables à merci ».

Mais des prix trop élevés en rayon

Face à cette réalité, les polémiques sur la formation des prix dans la filière porc ne sont pas pour éclaircir le débat, déplore Robert Volut. Il en ira peut-être autrement avec le travail que l’Observatoire des prix et des marges a justement prévu de faire en commençant par le porc. La FICT, qui y participe en attend plus d’objectivité, dès qu’il y aura consensus sur la méthode, comme s’y est engagé récemment le comité de pilotage de l’Observatoire. Pour les produits de la famille charcuterie, le président Volut rappelle que la FICT a toujours publié deux séries de chiffres simples à traduire : les volumes de la profession rapportés à son chiffre d’affaires donnaient pour 2007 un prix de vente moyen au kilo de charcuterie de 5,19 euros (avant coopération commerciale). Dans le même temps, le prix moyen des charcuteries dans le commerce était, selon TNS Worldpanel, de 9,09 euros pour les consommateurs. L’écart lui semble énorme, et cela fait des années qu’il l’observe : il est bien supérieur à ce que l’on estime être le coût de fonctionnement des magasins qui implique une marge de distribution de l’ordre de 23 %. Ceci fait dire au président Volut que « les prix du fond de rayon sont de façon permanente astronomiquement élevés dans la plupart des grandes enseignes ». Il n’est donc pas étonnant que le hard discount se développe rapidement, qu’il soit le champion de la rentabilité et qu’il gagne des parts de marché, lui dont les coûts de distribution sont volontiers deux fois moindres. La FICT souhaite donc que les distributeurs modèrent leurs marges, ce serait là un vrai levier pour faire progresser à nouveau les volumes. Quelques points de moins auraient un effet sensible sur un marché qui pèse quand même plus de 1 million de tonnes.

De meilleurs chiffres depuis janvier

Et pourtant, les Français ne boudent pas trop les charcuteries en cette période de crise, se réjouit le responsable. Les volumes achetés par les ménages pour leur consommation à domicile (soit les trois quarts des volumes de la charcuterie), après avoir augmenté de 1 % en 2007, se sont quasiment maintenus en 2008 (-0,4 %) malgré un second trimestre un peu négatif et un recul en fin d’année. En ce début d’année, en chiffres cumulés de janvier et février, les volumes vendus en GMS sont globalement en croissance de 2,9 %, dont +3,3 % au rayon libre-service et +2 % au rayon coupe. Les ventes ont été soutenues par les saucisses à pâte fine, les lardons et le boudin (+10 %) et celles de jambon cuit ont augmenté encore de 2,3 % au rayon libre service.

Comparé avec la tendance de bien d’autres produits de grande consommation, ou à la chute des achats de viande, c’est plutôt satisfaisant, et cela cachait même l’an passé un développement du libre-service encore au rythme de +0,8 %. Le rayon charcuterie reste ainsi dans le peloton de tête du libre-service dans les GMS. Les produits à la coupe, eux, n’ont reculé que de 2,7 % en 2008, note la FICT, qui rappelle qu’il se consomme chaque jour 2,2 millions de sandwichs jambon.

Outre le fait que le rapport qualité-prix n’a pu que s’améliorer, le consommateur montre ainsi qu’il reste attaché à la culture alimentaire nationale faite de diversité et de proximité avec les produits régionaux. « Les produits de tradition et à forte typicité qui sont les nôtres sont finalement indémodables,se félicite le président Volut. Ils collent bien avec la tendance au retour aux produits simples, naturels et faciles à consommer alors que la crise peut faire beaucoup plus de tort aux produits très élaborés, aux innovations trop sophistiquées, comme on le voit pour les produits traiteur et les plats cuisinés ».

Procès en sorcellerie

Il ne faudrait pas, en revanche, que « les atouts de la charcuterie soient contrecarrés par l’amplification actuelle de campagnes biaisées sur les thèmes nutritionnels. Les procès en sorcellerie intentés à nos charcuteries concernant le gras et le sel méconnaissent très souvent la réalité des produits », estime Robert Volut. La viande de porc ne contient actuellement que 2 % de lipides gras grâce aux efforts des éleveurs pour une alimentation équilibrée. Le découennage et le parage des viandes sont devenus le standard. La maîtrise des niveaux de sel permise par les technologies modernes adaptées aux recettes traditionnelles s’est généralisée à tous les produits comme le montre la comparaison entre les tables nutritionnelles CIQUAL de 2003 à 2007.

Pour prolonger et consacrer ces efforts, l’ensemble des adhérents a opté volontairement pour le dépôt d’un dossier, effectif depuis novembre dernier, auprès du Comité d’évaluation des chartes nutritionnelles placé auprès du ministère de la Santé. L’objectif est d’aboutir à une charte collective charcuterie d’ici la fin de l’année. La FICT veut pour cela faire avaliser une approche commune mais multi-critères adaptée à la diversité des produits : le travail est engagé sur sept grands produits et doit contribuer à limiter les écarts de composition, mais sans bouleverser pour autant les codes d’usages de la profession, explique Catherine Goavec, la directrice de la fédération. Le plus difficile sera d’améliorer au passage le niveau qualitatif des produits premiers prix que consomment justement les populations dont l’exigence nutritionnelle est occultée par des impératifs d’économies.

Nouvelle campagne en avril

De ce point de vue, les concentrations qui viennent de s’opérer ces derniers mois dans le secteur et dans celui des entreprises d’amont (groupements de producteurs, abattage-découpe et viande fraîche) sont de bon augure, aux yeux du président de la FICT qui pense que de plus grandes structures seront mieux à même d’imposer de la rigueur au plan de la sécurité sanitaire, de faire des recherches et des innovations profitables à toute la filière. « L’industrie a tout à gagner à travailler avec une filière française forte qui lui fournisse des viandes saines, goûteuses et aptes à la transformation ». Les industriels comptent sur l’interprofession Inaporc pour appuyer financièrement les actions menées dans ce sens par l’aval de la filière qui transforme les deux tiers de la production française et qui auront des répercussions positives sur les exportations de viande fraîche.

Au chapitre de la promotion de l’image de la charcuterie, c’est d’ailleurs l’interprofession qui va financer une deuxième campagne télévisée au mois d’avril pour rappeler la modernité de produits comme les jambons ou les saucisses même lorsqu’ils sont ancrés dans la tradition. Autre contribution à l’image du secteur, la FICT lancera, pour sa part, au mois de juin une étude sur la charcuterie et le développement durable et elle teste un bilan carbone du saucisson sec et du jambon cuit à travers l’étude engagée par l’Ania et l’Ademe.