Fromage et produits laitiers de montagne La Coopérative laitière de Haute Tarentaise investit et innove pour valoriser le beaufort

Comment valoriser au maximum le lait produit par les adhérents, assurer une rémunération satisfaisante aux producteurs, garantir l'indépendance de la coopérative, maintenir l'élevage de montagne et défendre la fabrication traditionnelle de fromage de montagne ? À ces multiples questions posées pour certaines d'entre elles il y a maintenant plus de vingt-cinq ans, la Coopérative laitière de Haute Tarentaise a trouvé des réponses au fil des années. Alors que, dans les années 1980, la rémunération du lait pour la fabrication du beaufort (pourtant détenteur d'une AOP depuis 1968) ne permettait plus de maintenir, et encore moins de développer la production, la coopérative a réagi en investissant d'abord dans l'outil de production. « En 1991, nous avons réalisé un gros investissement afin de se doter d'un outil de production parfaitement aux normes et nous permettant de produire de façon effi cace et ordonnée en privilégiant la marche en avant », explique Christian Juglaret, le président de la coopérative laitière de Haute Tarentaise, située à Bourg-Saint-Maurice (Savoie), aujourd'hui deuxième coopérative de beaufort après la Coopérative laitière du beaufortain. L'ancienne laiterie a déménagé pour l'occasion du centre-ville où elle disposait de locaux exigus et inadaptés à la production moderne, vers une zone d'activité en périphérie. Au fil des années, d'autres équipements sont venus s'ajouter à ceux du début, « pour un investissement total de 16 millions d'euros échelonnés de 1991 à 2004 », selon le président de la coopérative qui réalise aujourd'hui un chiffre d'affaires de 9 millions d'euros. Ces dépenses ont pu être réalisées par la mobilisation des 50 producteurs adhérents et d'emprunts bancaires dont certains arrivent bientôt à échéance.

Outre l'outil de production, la coopérative s'est dotée en 2004 d'une vaste cave d'affinage, située sur le même site que le laboratoire. Il s'agit d'un équipement dernier cri, entièrement automatisé. « La cave semi enterrée a été conçue pour s'adapter au robot autonome qui se saisit de chaque meule sur son étagère, frotte les deux faces et le talon, puis la repose », détaille Christian Juglaret. Contrairement à d'autres équipements qui ne font pas la distinction entre les différents stades de maturation des meules, la cave de la coopérative est divisée en 28 cellules correspondant à différents stades d'affinage, et dans lesquelles l'humidité et la température sont régulées automatiquement. Les fromages peuvent être affinés de façon différente. La durée habituelle d'affinage est de cinq à douze mois, avec une durée moyenne de huit mois. La cave, dont la capacité de 20 000 meules de 40 kg excède les besoins actuels de la coopérative, soit 17 000 meules, est louée à d'autres fabricants qui peuvent y faire affiner leurs fromages.

En 2006, la coopérative a de nouveau investi, toujours dans une démarche d'intégration des différents stades de production et donc de récupération de la valeur ajoutée. Au lieu de faire découper, râper et ensacher auprès d'un prestataire, la coopérative s'est dotée, pour 600 000 euros, de son propre outil devenant la seule coopérative de beaufort à s'être équipée de la sorte. Ce qui lui a permis de développer sa gamme de portionnés (250 gr, 1 kg et ¼ de meule pour le rayon découpe) mais aussi de râpé pour la fondue savoyarde à partir de beaufort. Dans un esprit de valorisation du produit, la coopérative s'est même rapprochée depuis 2014 de Patrick Chevallot (Val d'Isère), meilleur ouvrier de France, afin de mettre au point une recette de fondue originale sous la marque « La fondue des Savoyards » à partir de trois fromages régionaux dont 50% de beaufort. Cette valeur ajoutée se traduit par une mise en avant du chef qui apparaît en photo sur le sachet. La stratégie de diversification avait été déjà entamée dès 2002 avec le beurre en plaquette de 250 gr, qui porte la mention « beurre de montagne » et qui est produit à partir de crème pasteurisée fabriquée à la coopérative. Au mois de juin, un beurre de montagne demi-sel aux cristaux de sel de Bex (saline de sel de gemme du Valais suisse) sera proposé à la vente. La coopérative produit aujourd'hui 35 tonnes de beurre doux chaque année.

INNOVATIONS DE RUPTURE

Cet éventail de nouveautés est surtout complété depuis un an par deux innovations de rupture dans l'univers du beaufort. La coopérative a en effet mis au point deux tartinables à partir de ce fromage à pâte pressée cuite. « Ces produits sont nés de l'observation des consommateurs qui recherchent aujourd'hui des fromages à tartiner, faciles à consommer et qui s'adaptent l'essor du snacking », explique Christian Juglaret, persuadé que la coopérative ne doit pas se limiter à un seul produit mais s'ouvrir à toutes les déclinaisons possibles à partir du beaufort. Le premier est une « crème de beaufort » : à partir de 50% de beaufort, de beurre et de sels, elle se positionne dans la famille des fromages fondus. Le second tartinable, « la Tarentine » est une préparation fromagère à partir de sérac (brousse) et de beaufort relevé à l'ail des ours (ail frais sauvage cueilli en montagne). La Tarentine (PMC : 2,40 euros) et la crème de beaufort (PMC : 2,90 euros) sont présentées en pot de 150 gr ; elles se consomment froides ou chaudes et peuvent être utilisées comme ingrédients dans des recettes. Ces deux nouveaux produits présentent aussi l'avantage de valoriser les fines (chutes) de beaufort issues des découpes.

RÉSEAU DE DISTRIBUTION

La commercialisation est aussi un maillon important de la chaîne de valeur que la coopérative ne veut pas négliger. Pour cela, elle a créée une Sica (société d'intérêt collectif agricole dont le capital est majoritairement détenu par la coopérative) qui achète les produits à la coopérative et les revend aux clients externes ou les distribue via ses propres magasins. « Nous avons un réseau régional de six magasins qui proposent les productions de la coopérative, lesquelles sont complétées par un éventail de produits régionaux tels que les charcuteries, les vins ou les conserves », selon Christian Juglaret. La Sica investit régulièrement dans le parc de magasins (cinq en Savoie et un à Grenoble), dont la vocation est surtout d'être des vitrines des productions de la coopérative, mais pas seulement. Environ un tiers du chiffre d'affaires en est issu. Le plus important est à Bourg-Saint-Maurice avec des ventes en moyenne de dix meules par jour (400 kg). Ce « flagship » va être agrandi d'ici à 2018 pour augmenter la surface commerciale offerte aux clients qui font étape à Bourg Saint Maurice sur la route des stations de sports d'hiver. La coopérative consacre à ce projet un budget de 3 millions d'euros pour l'acquisition du bâtiment (et les aménagements) qui sera ensuite donné en location à la Sica, ce qui permettra une diversification des ressources de la coopérative.

L'enrichissement de l'offre de produits constitue aussi un point fort en matière d coûts de transport : « Avec un prix d'environ un euro du kilo de marchandise livrée e France, il est important de pouvoir proposer au client fi nal une large palette de produits qui va bien au-delà du beaufort », selon le président de la coopérative.

Dans un souci d'indépendance, la coopérative évite qu'aucun client ne capte une part trop importante du chiffre d'affaires (6 millions d'euros en 2015) qui se répartit entre les six magasins (33%), le groupe de distribution régional Provencia franchisé Carrefour (10%), les ventes en ligne (4%) et la GMS et les crémiers fromagers (53%).

DIVERSIFICATION

A l'avenir, la coopérative laitière de Haute Tarentaise va poursuivre sa stratégie de diversification de produits à partir du beaufort et de valorisation du lait produit par les éleveurs. La collecte est en légère augmentation (1 à 2% par an) depuis ces dernières années (7,5 millions de litres traités en 2015 contre 6 millions de litres en 2005) grâce à la disparition de la pluri-ac-tivité au profit d'exploitations plus importantes en nombre de têtes et de quelques installations d'éleveurs. Ces derniers sont notamment motivés par une rémunération du litre de lait particulièrement élevée, de l'ordre de 0,80 euro du litre en moyenne en 2015, comparée aux prix observés ailleurs en France (0,31 euro du litre pour le lait standard selon FranceAgriMer), en dépit de coûts de collecte de 0,06 euro du litre, d'une productivité faible des vaches (tarentaises ou abondances autorisées pour l'AOP beaufort) d'environ 5 000 litres par an et d'un coût d'amortissement des investissement réalisés depuis 1991 de 0,10 euro par litre de lait. Des « surcoûts » qui sont toutefois compensés par une politique d'innovation dynamique et une ligne de conduite valorisant la qualité et le savoir faire traditionnel. Cyril Bonnel