En une décennie, les industriels européens de l'abattage-découpe sont passés progressivement de la vente de carcasses à celle de pièces de découpes, de plus en plus élaborées. Une étude récente de FranceAgri-Mer montre que la France est restée en retrait de cette aventure industrielle, gourmande en main d'œuvre et en investissement. L'industrie française dégage aujourd'hui moins de valeur ajoutée que ses voisins à l'export. La faute, notamment, aux bas salaires pratiqués par ses principaux concurrents, l'Allemagne et l'Espagne, expliquent les industriels.
Pourquoi les industriels français de l'abattage-découpe (Cooperl, Bigard, Kermené…) ont-ils si peu utilisé les aides européennes au stockage privé de viande porcine, mises en place du 4 au 27 janvier par Bruxelles, à la demande notamment de la France ? Seulement 2,6 % des demandes sont venues de la France, alors que les concurrents espagnols et allemands y ont participé à plus de 20 % chacun. Lors de récentes conférences de presse, la question a été successivement soulevée par le ministre de l'Agriculture Stéphane Le Foll et par le président de la Fédération nationale porcine (FNP), qui regrettaient tous deux que les industriels français ne participent pas à l'effort d'allégement du marché, en pleine crise porcine. Les réponses des industriels sont les suivantes : « Nous ne voulons pas nous retrouver dans quatre mois en facial avec les Espagnols. Nous savons à quels prix ils ont rentré leurs jambons dans les frigos », explique Patrice Drillet. Deuxième réponse: « En France, les frigos sont pleins depuis plusieurs mois », explique Paul Rouche, délégué général du Culture viande, le syndicat de l'industrie de l'abattage. Les industriels français connaissent des difficultés à l'export, explique-t-il, où ils n'ont pas réussi à compenser l'absence du marché russe, depuis l'embargo décrété en février 2014. Des réponses qui ressemblent fort à un signe de faiblesse.
DE VENDEURS DE CARCASSES FACE À DES VENDEURS DE PIÈCES
Depuis début janvier, les principaux concurrents de la France en ont profité pour stocker des produits à forte valeur ajoutée, comme les jambons et les produits désossés. Ces produits représentent 85 % volumes qui ont bénéficié des aides au stockage de janvier. Une signe des temps. Une étude récente de FranceAgriMer décrit les « fortes mutations » qu'a connues le maillon abattage-découpe de la filière porcine, durant la dernière décennie. À la sortie des usines de Vall Companys en Espagne, Bigard en France, Tönnies en Allemagne, les camions embarquent de moins en moins de carcasses et de plus en plus de produits de découpes, ces dernières de plus en plus élaborées. Cette évolution, plus ou moins rapide en fonction des pays, s'opère « sous la double impulsion des abatteurs, à la recherche de valeur ajoutée, et des clients (salaisonniers, distributeurs, restauration hors foyer), qui centrent de plus en plus leurs achats sur les seules pièces ou morceaux dont ils ont besoin », explique FranceAgri-Mer. Mais la France est restée très en retrait dans cette aventure.
LA FRANCE ATTAQUÉE CHEZ ELLE SUR LES PRODUITS ÉLABORÉS
Les industriels allemands ont été les plus rapides à transformer leurs outils bénéficiant d'abord « d'un faible coût de main-d'œuvre pour, dans un second temps, investir dans l'automatisation de la découpe », estime FranceAgriMer. Les Espagnols ont également tiré leur épingle du jeu, « portés par un modèle d'intégration très compétitif » ; ils ont particulièrement bien répondu aux demandes de jambons prêts à cuire des salaisonniers français, jusqu'à représenter 20-25 % du marché hexagonal. Un constat partagé par les industriels : « En Pologne, en Espagne, en Allemagne, où le coût de main-d'œuvre est moins cher, ils sont capables de vendre des produits élaborés moins chers, résume Paul Rouch. Plus il y a de valeur ajoutée, plus il y a du travail et de la main d'œuvre ». Face à ces aventures réussies, la filière porcine française connaît donc « une passe difficile », explique FranceAgriMer. Ce que le président de la Coo-perl résume autrement : « À chaque fois que nous mettons un couteau dans la viande, nous sommes mal placés ». Ou comme ceci : « Plus on élabore, moins on est compétitifs ; on a un coût du travail 2,5 fois plus élevé, c'est pas compliqué ».
LA FRANCE TIRE MOINS DE VALEUR AJOUTÉE À L'EXPORT
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Chiffres à l'appui, FranceAgriMer décrit une industrie française bonne dernière en matière de valeur ajoutée. Elle produit, par exemple, moins de valeur ajoutée que ses concurrents européens, lorsqu'elle exporte des viandes porcines en Europe, estiment les analystes. FranceAgriMer a élaboré un indicateur de valeur ajoutée, calculé en opérant la différence entre le prix moyen de la viande exportée sur le marché communautaire, et le prix moyen du porc dans différents pays européens. Avec un indicateur à 0,30 €, la France est le pays qui dégage le moins de valeur ajoutée parmi tous ses concurrents européens : l'Allemagne (0,60 €), l'Espagne (0,70 €), les Pays-Bas (0,50 €) et la Pologne (0,35 €). Des chiffres qui ont été repris récemment dans l'hémicyle par le ministre de l'Agriculture, Stéphane Le Foll, pour dénoncer le bilan de ses prédécesseurs : « Si nous avions eu un ministre de l'Agriculture qui avait été capable de structurer cette filière, il y a quelques années, nous n'en serions pas là aujourd'hui ». Suite aux plans d'aides à l'élevage de cet été et septembre, l'Etat a sanctuarisé 50 millions d'euros de programmes d'investissements d'avenir (PIA) pour l'abattage découpe. Seuls 12 millions d'euros ont été utilisés jusqu'ici, a récemment regretté le ministre dans l'hémicycle. «Il faut que ce retard de compétitivité soit rattrapé, a-t-il demandé. Il en va de la compétitivité de toute la filière».
L'ALLEMAGNE ET L'ESPAGNE ONT PRIS DE L'AVANCE
Autre manière de prendre la mesure du retard : la part des carcasses dans les exportations de viande porcine d'un pays. Entre 1995 et 2013, elle a été réduite à une portion congrue dans les exportations espagnoles, passant de 29 à 3 %, et de manière significative dans les envois des Pays-Bas (de 28 à 17 %). En revanche, en France, elle est restée à un niveau élevé jusqu'en 2010 (30 %), avant de reculer sur la période récente (24 % en 2013). À l'autre bout de la chaîne de valeurs, la part de viandes désossées (produits élaborés) est passée de 24 % à 32 % dans les échanges intra-communautaires entre 2006 et 2014. C'est essentiellement le fait de l'Allemagne, dont la part des viandes désossées dans ses exportations est passée de 20 à 50 % entre 2000 et 2014, et de l'Espagne (de 25 % à 44 % sur la même période). Plus généralement FranceAgri-Mer décrit un paysage de l'abattage découpe européen dans lequel la France fait pâle figure. Entreprises de petite taille comparées aux géants allemands et danois. Usines également plus petites, et moins automatisées.
LA VALEUR AJOUTÉE NE FAIT PAS TOUT
Toutefois, l'étude ne fait pas le tour de la question, estiment les industriels de l'abattage français. En se concentrant sur la valeur ajoutée, elle n'évalue que partiellement les performances de l'industrie française à l'export. Car le nerf de la guerre, c'est la marge, expliquent les industriels. « La valeur ajoutée est importante, mais l'équilibre matière aussi, résume Paul Rouche. L'important pour un abatteur, c'est d'avoir la meilleure rentabilité sur chaque morceau ». Mal placés sur la valeur ajoutée, les industriels français ont axé une partie de leur stratégie sur les produits les moins nobles (abats, gras). « Sur ces produits, nous sommes très compétitifs », explique-t-il. Ainsi en Chine, la France exporte beaucoup d'oreilles et de pattes, plus que l'Allemagne qui s'est positionnée sur des produits élaborés, pour lesquels la France n'est pas bien placée, car trop chère.
En situation de faiblesse ou pas, les industriels français n'étaient pas favorables aux aides aux stockages telles qu'elles ont été mises en place. Selon le président de la Cooperl Patrice Drillet, elles « n'ont aucun intérêt si elles ne sont pas assorties d'une obligation de grand export » (hors UE). Privée de sa fonction de « dégagement du marché européen », cette mesure ne fait que reporter, de quelques mois, la surabondance d'offre en Europe, estime Patrice Drillet. C'est également la position de Culture viande, qui a bien réclamé des mesures de stockage auprès du ministre de l'Agriculture, mais pour exporter leurs produits hors UE. « Dans trois mois, quand le marché va se reprendre, le stock va revenir sur le marché, et c'est comme si on n'avait rien fait. On sera obligés de brader, et nous perdrons ainsi l'avantage de l'aide », regrette Paul Rouch. Selon les industriels, Bruxelles aurait peur que ses partenaires commerciaux ne dénoncent le type d'aides qu'ils réclament, les considérant comme des subventions déguisées à l'exportation . « Le marché européen est le plus libéral du monde, regrette Patrice Drillet. Même les Américains ont encore des aides à l'exportation ».