Des rayons des supermarchés aux étables des éleveurs, la filière bovine est en mouvement, elle ne veut pas se ringardiser. Fruit d'un long travail de concertation, l'interprofession bovine (Interbev), souvent accusée d'immobilisme, a présenté, le 3 décembre, de nouvelles dénominations pour les morceaux de viande vendus en libre-service dans les grandes surfaces (GMS), avec l'objectif de supprimer des rayons des appellations aujourd'hui désuètes et incomprises des consommateurs. En même temps, dans les campagnes, les étables s'automatisent à mesure qu'elles grandissent, se bardent de capteurs et de tous les atours de la modernité.
Tende de tranche, mouvant, macreuse, flanchet… Ces noms ne sont pas familiers des consommateurs. Les professionnels de la viande l'ont bien compris. À partir du 13 décembre, ces dénominations de morceaux de viande bovine vont disparaître des rayons libre-service des grandes surfaces. Un arrêté pris en juillet par la Direction générale de la consommation (DGCCRF) impose une dénomination simplifiée. L'interprofession de la viande bovine (Interbev) a présenté, le 3 décembre, les nouvelles informations, plus simples et plus accessibles, qui apparaîtront sur les barquettes de viande de bœuf, de veau et d'agneau. Trois informations seront disponibles sur les morceaux : leur nom, leur potentiel de qualité (de une à trois étoiles) et leur destination culinaire (à griller, rôtir ou mijoter) Le but : simplifier l'information et éviter les déceptions en cuisine. « Il y a un problème de lisibilité dans les rayons libre-service, explique le président de l'interprofession de la viande bovine (Interbev), Dominique Langlois. Chez le boucher, il suffit de demander un beau rôti ou un beau steak. Mais quand on est en libre-service, les dénominations ne sont pas très parlantes. Les consommateurs sont perdus. » Selon Interbev, les consommateurs connaissent, en moyenne, les noms de seulement six morceaux de viande bovine, alors que l'on en compte 30 au total. « Cette dénomination anatomique a été mise en place il y une vingtaine d'années, expose Gérard Cladière, de la Fédération du commerce et de la distribution (FCD). Il faut reconnaître qu'aujourd'hui les gens ne connaissent pas mieux les morceaux ».
« Montrer que la filière peut avancer»
Les barquettes vont donc faire peau neuve. Les dénominations que les consommateurs connaissent bien (entrecôtes, gigots, rumstecks et faux-filets) demeurent. Mais les moins connues disparaissent et seront rassemblées sous des appellations plus parlantes pour les consommateurs (steak, escalope, rôti…). Derrière les étoiles, qui notent le potentiel de qualité, deux critères sont appréciés : la tendreté pour les morceaux à griller ou à rôtir, et le moelleux pour les pièces à mijoter. Ainsi « la bavette de flanchet devient un steak – une étoile », explique le responsable du rayon boucherie du magasin Carrefour d'Ivry-sur-Seine. Aujourd'hui, 80 % de la viande bovine sont vendus en grande surface. Et les rayons libre-service y représentent entre 50 % et 70 % des achats, en fonction des magasins. La consommation de viande bovine a baissé d'environ 2,5 % en 2013, et stagne (-0,2%) en 2014. « On reproche souvent à l'interprofession bovine de ne pas avancer, conclut Dominique Langlois. Nous voulons montrer que la filière peut avancer. »
L'élevage aussi se modernise
À l'autre bout de la filière, les éleveurs de bovins sont en mouvement, eux aussi. Accéléromètres qui mesurent l'activité des animaux, tapis de couchage qui pèsent les animaux, sondes qui évaluent le pH et la température de leur rumen ou mesurent des taux d'hormones (progestérone) pendant la traite. D'abord réservés aux instituts techniques, les capteurs arrivent massivement dans les élevages, depuis 2010. Les constructeurs de matériel d'élevage multiplient les nouveaux produits High-tech, grâce aux nouvelles possibilités offertes par les microtechnologies. Lors du salon de l'élevage allemand Eurotier, le constructeur de matériel d'élevage DeLaval a présenté une caméra capable de mesurer l'état d'engraissement des vaches laitières. « La technique évolue, c'est plus facile de développer ces outils aujourd'hui que dans les années 80 », explique Edouard Alix, chez DeLaval « Il n'est pas exclu que l'on s'attaque demain au marché des bovins à viande ». Ces produits répondent à des perspectives et des besoins nouveaux dans la filière laitière. « Avec la fin des quotas laitiers, l'augmentation de la volatilité des matières premières, il va falloir des outils plus perfectionnés pour piloter les élevages », explique Clément Allain, expert du domaine à l'Institut de l'élevage. Les capteurs répondent aussi à « l'augmentation de la taille des troupeaux laitiers français (+13 vaches en moyenne depuis les années 2000), qui entraîne des changements de conditions de travail, des pathologies plus fréquentes et donc des besoins d'automatisation et de monitoring », explique l'Institut de l'élevage.
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L 'INTERPROFESSION bovine (Interbev) a présenté, le 3 décembre à Ivry-sur-Seine, une nouvelle dénomination des morceaux de viandes rouges dans les rayons libre-service des GMS, qui doit permettre aux consommateurs de mieux évaluer la qualité des morceaux qu'ils achètent. Un classement par étoiles (de une à trois) attribue « potentiel de qualité », défini par la loi, à chaque morceau. L'attribution de ces notes est réglementée par un arrêté de la Direction générale de la consommation, paru le 10 juillet. Un morceau donné ne peut disposer que d'une note, comme la bavette de flanchet (steak - 1 étoile), ou de plusieurs comme le tende de tranche, selon que l'on parle de l'entame du tende tranche (steak ou rôti 3 étoiles), de la partie centrale (2 étoiles) ou du talon (1 étoile). Cette dénomination a donné lieu à un intense travail de formation dans toute la filière.
Robots et capteurs dans les étables
Les capteurs sont un des pans de ce que l'on appelle « l'élevage de précision », qui était le thème d'introduction des 21es journées de recherche sur les Ruminants, organisées par l'Institut de l'élevage et l'Inra, les 3 et 4 décembre. L'autre pan de l'élevage de précision, c'est l'automatisation des tâches manuelles les plus chronophages, la robotisation. Si les robots de traite se sont développés dans les années 2000, les robots d'alimentation émergent comme un marché naissant depuis deux-trois ans – DeLaval n'en vend pour l'instant que quelques dizaines par an. Jusqu'à imaginer se passer demain d'éleveurs laitiers dans les étables ? « C'est une question que l'on ne se posait pas il y a quelques années, et que l'on commence à se poser, analyse Clément Allain. Il existe déjà des robots racleurs, des robots qui alimentent, qui font la traite. On peut déjà imaginer une détection des chaleurs automatisées. A l'extrême, on peut imaginer qu'un seul opérateur apporte les fournitures, les fourrages et les paillettes de spermatozoïdes. Ce n'est pas de la science-fiction, c'est presque envisageable ». Aujourd'hui déjà, les entreprises sortent des produits qui ne lancent plus seulement des alertes, mais proposent et prennent des décisions. Le constructeur de machines à traitre, Lely, propose un logiciel intégré aux robots de traite, appelé DLM, qui rassemble les données de production, les prix du concentré et du lait, et calcule la quantité optimale de concentrés à fournir à chaque vache.
Le « big data » demain
L'arrivée massive des capteurs en élevage pose déjà de nouveaux défis, comme celui de l'utilisation des quantités phénoménales de données qu'ils fournissent. « Il y a un déluge de données qu'il va falloir apprendre à utiliser, il va falloir développer de nouveaux programmes », constate Clément Allain. « Tous nos robots sont connectés à internet. Cela nous permet de collecter beaucoup d'informations et de manière très réactive. On se rapproche de plus en plus des big data », estime même Edouard Alix chez DeLaval. L'exemple le plus symbolique de l'usage des big datas, c'est l'entreprise américaine Google qui grâce aux requêtes des utilisateurs prétend pouvoir prédire la propagation de la grippe en France. En élevage, les big datas ouvrent de nombreuses perspectives. Centralisées à l'échelle de la France, on peut imaginer que ces données permettent à l'avenir d'anticiper des épizooties ou d'ouvrir de nouveaux champs pour la sélection génétique, comme la régularité des chaleurs. Mais tout reste à construire. « Il y a un problème d'utilisation et de propriété des données. Chaque fournisseur développe ses propres applications pour ses bases de données. Je les vois mal travailler ensemble pour construire une remontée d'informations efficace », nuance Michel Marcon, spécialiste de l'élevage de précision à l'Ifip-Institut du porc. Il reviendra aux éleveurs, industriels et distributeurs d'imaginer ensemble la modernité en élevage bovin, et de la subir. (MR)