Viande bovine La filière bovine s’organise pour « répondre aux attentes des consommateurs »

«Les pouvoirs publics valident totalement notre proposition de simplification des dénominations de viande bovine », dit-on au SNIV-SNCP (entreprises françaises des viandes) le 30 janvier. Un accord de principe a été donné par la DGCCRF (direction générale de la concurrence et de la consommation) pour modifier la dénomination en vigueur. Un projet d’arrêté est attendu pour les semaines à venir. La nouvelle dénomination a pour objectif d’améliorer la compréhension des consommateurs face aux produits qui lui sont proposés. De fait, plusieurs études du cabinet Segments ont montré que la baisse de la consommation était liée à des changements de comportements des Français. « Les résultats montrent que les consommateurs sont perdus devant les rayons », regrette Christiane Lambert, présidente de la section économique du Haut conseil de la coopération agricole (HCCA). Les dénominations techniques des muscles (macreuse, gîte à la noix…) sont soit incomprises, soit mal interprétées par les consommateurs qui délaissent la viande bovine pour d’autres viandes (volailles, porcs). « Les consommateurs n’avaient plus de visibilité et ne trouvaient plus de logique dans les prix », explique Pierre Halliez, directeur général du SNIV-SNCP. De ce constat, les professionnels de l’élevage avaient mis en place un groupe de travail pour améliorer la visibilité des produits dès 2006.

La proposition de dénomination obligatoire des viandes piécées est plus simple. « Il y a un reclassement des viandes en fonction de la qualité et de l’utilisation », explique Pierre Halliez. Un regroupement des morceaux selon une logique quantitative détermine trois niveaux de tendreté. Et des indications concernant l’utilisation des morceaux permettent de mieux orienter le choix des consommateurs. Cette proposition concerne la vente en UVC (unité vente consommateur) uniquement, les circuits de vente traditionnels ne sont pas concernés.

Au-delà de cette nouvelle dénomination, les professionnels de l’élevage soulèvent la question de l’adéquation entre offre et demande en France. Alors que les attentes des consommateurs ont changé, l’offre proposée par l’élevage français a peu évolué. Selon le HCCA, « le nombre d’exploitations ayant des bovins est passé de 458 000 en 1992 à 191 000 en 2009 dont 82 000 ayant des laitières et 118 000 des vaches allaitantes ». Plus précisément, le cheptel laitier diminue, alors que l’allaitant augmente. Inadéquat, lorsque l’on constate que les importations en viande bovine portent principalement sur des animaux laitiers. « Les importations représentent 26% de la consommation nationale et portent surtout sur du désossé de vaches laitières européennes », lit-on dans le dernier rapport du HCCA sur la filière bovine.

Toutefois, le cheptel allaitant peut aussi répondre aux besoins des consommateurs, à condition d’adapter la stratégie d’engraissement. Les experts appellent au changement : « Il faut limiter au maximum les volumes de carcasses inadaptés tant pour le laitier (carcasses trop maigres) que pour le cheptel allaitant (carcasses parfois trop lourdes) ». De fait, les consommateurs recherchent des portions plus petites et moins chères qui, aujourd’hui, ne sont pas ou trop peu produites en France. C’est dans ce contexte que la contractualisation trouve tout son intérêt. « De nouveaux modèles sont à élaborer et ne pourront être conçus que par la mobilisation de la filière dans son ensemble », lit-on dans le rapport du HCCA. Christiane Lambert veut rester optimiste, et concernant la production de carcasses plus légères, elle rappelle que même s’il y a encore des efforts à fournir, « beaucoup d’éleveurs ont déjà fait des changements ».