Juergen Ohlhoff « La filière porcine allemande, compétitive même avec le salaire minimum »

Comment le prix du porc est-il calculé en Allemagne ? Existe-t-il différents marchés pour vendre les porcs ?

En Allemagne, les porcs sont vendus principalement à des négociants ou aux abattoirs. Il n'existe pas de marchés fixes institutionnalisés. Pour s'orienter, tous les acteurs du marché ont à leur disposition un prix indicatif des organisations de producteurs. Ce « prix d'orientation » est déterminé une fois par semaine par un groupe d'experts indépendants et vaut recommandation pour les sept jours suivants. Le prix de vente effectif peut varier par rapport à ce « prix d'orientation ». Les grands abattoirs ont une influence considérable lors de la négociation du prix effectif. Les trois plus grandes entreprises sont Tönnies, Vion et Westfleisch. Elles abattent 55 % des porcs en Allemagne. Dans une moindre mesure, les ventes s'effectuent aussi par le biais de bourses. En Allemagne, la Fédération des éleveurs de porcs allemands (ISN), par l'intermédiaire de sa filiale, gère une bourse en ligne de la viande porcine. Les porcs peuvent y être vendus aux enchères deux fois par semaine. Les cotes atteintes sont publiées pour les jours concernés. Parallèlement, le marché de l'ISN permet de vendre et d'acheter des porcs 24h sur 24h.

Comment se porte l'industrie de l'abattage et de la transformation en Allemagne? Y-a-t-il de la concurrence avec des approvisionnements en porcs depuis d'autres pays (de l'UE ou Tiers) ?

Les entreprises d'abattage et de transformation fonctionnent selon la loi de l'offre et de la demande. Le marché n'est pas régulé par l'État ou les institutions.

Avec un taux d'auto-approvisionnement de 117 %, l'Allemagne est exportateur net de viande porcine. En 2013, les importations, majoritairement en provenance d'autres pays de l'UE, se sont chiffrées à 970 000 tonnes et les exportations, à 1,7 million de tonnes. 80 % des exportations allemandes de viande porcine sont destinés à d'autres pays européens. Parallèlement, l'Allemagne est importateur net de porcs. Du fait de sa spécialisation croissante dans l'engraissement, 9,5 millions de porcelets ont été importés en 2013, essentiellement du Danemark et des Pays-Bas. 4,8 millions de porcs, soit 8 % des porcs abattus en Allemagne, ont été importés, essentiellement des Pays-Bas. Au cours des vingt dernières années, l'industrie de l'abattage et de la transformation a fait l'objet d'importantes transformations structurelles qui ont mené à l'apparition d'entreprises de grande taille, dotées d'installations modernes, caractérisées par un haut degré d'automatisation et tournées vers l'international. En matière d'élevage, d'importants investissements dans des bâtiments modernes et de grande capacité ont également été réalisés. La filière porcine allemande est ainsi restée très compétitive même après l'introduction du salaire minimum, qui s'élève actuellement à 8 euros dans le secteur de l'abattage et de la transformation et qui passera à 8,60 euros au 1er octobre 2015. Les travailleurs étrangers y sont aussi soumis.

Comment sont organisées les relations commerciales entre les grandes surfaces alimentaires et le reste de la filière (transformateurs, éleveurs) ?

Les relations commerciales relèvent du droit privé ; aucune régulation spécifique de l'État ne s'y applique. En Allemagne, le commerce de détail est dominé, comme en France, par un petit nombre de chaînes de grande distribution. En raison de leur taille, ces chaînes sont intéressées par des entreprises d'abattage et de transformation performantes capables de leur fournir une marchandise de qualité constante et en quantité suffisante. Les discounteurs tels qu'Aldi ou Lidl ont été les premiers à chercher à nouer des relations étroites avec l'industrie de la transformation. Depuis, d'autres chaînes de grande distribution ont suivi, ce qui a conduit à la naissance de très grandes entreprises d'abattage et de transformation. Les deux parties tirent bénéfice de ce partenariat, pas sans conflit, mais avec des liens réellement durables.

Comment s'approvisionne la restauration hors domicile en porcs et en lait/yaourt ? Le local est-il privilégié ? Si oui, par quels moyens ?

Dans le cas de la restauration hors domicile, il revient à l'acheteur de décider s'il souhaite privilégier la production traditionnelle, biologique, locale ou régionale, ou tenir compte d'autres critères encore pour répondre aux souhaits des consommateurs. Le gouvernement fédéral ne formule aucune recommandation en faveur des produits d'origine allemande. Cela ne serait pas non plus conforme au fonctionnement du marché intérieur européen. Néanmoins, la provenance régionale est en Allemagne aussi un critère important dans le choix des produits alimentaires. Il est donc important que la production régionale soit étiquetée de manière fiable et transparente. Il existe depuis 2014 dans tout le pays un étiquetage régional facultatif pour les produits agricoles. Cette appellation régionale, le « Regionalfenster », est conçue et décernée par l'association privée « Regionalfenster e.V. ». Pour pouvoir en bénéficier, les produits doivent respecter certains critères. L'ingrédient principal ou, à défaut, le deuxième ingrédient le plus important doit être de provenance régionale. Pour les produits composites, l'étiquette doit préciser la somme des matières premières d'origine régionale. 2 400 produits bénéficient aujourd'hui de cette appellation.

La politique agricole commune est-elle adaptée à la filière porcine allemande ? Réfléchissez-vous déjà à d'éventuelles évolutions de la PAC pour l'améliorer ou l'ajuster à la filière porcine ?

Les variations cycliques sur le marché de la viande porcine ne sont pas une nouveauté. À l'heure actuelle, ce marché se caractérise par une offre largement excédentaire. Des mesures de soutien aux exportations peuvent, dans une certaine mesure, aider à conquérir de nouveaux marchés. Mais il faut aussi que l'offre s'adapte à la demande, ce qui revient, le cas échéant, à la réduire afin de rééquilibrer le marché. Les mécanismes de régulation des marchés prévoyant la fixation de prix et de marges ne sont en l'occurrence pas efficaces car ils envoient des messages erronés aux producteurs et sont difficiles à mettre en pratique. Subventionner le stockage privé n'aiderait pas non plus dans la situation actuelle : cela ne ferait que déplacer les problèmes de marché. Car il s'agit d'un report dans le temps du problème de surproduction. Ainsi, nous estimons que d'autres mesures de la Pac pour la filière porcine ne sont ni nécessaires ni adaptées. L'orientation de la Pac vers le marché reste quoi qu'il en soit important. Dans le marché de la viande porcine, cette orientation a été toujours respectée avec succès. Néanmoins, la faiblesse des prix place les producteurs face à des grands défis. Les aides directes peuvent contribuer à stabiliser leurs revenus car elles permettent d'atténuer les effets des chutes de prix. De même, les aides financières au niveau national pour assurer la liquidité des exploitations peuvent apporter un soutien dans une situation économique tendue.