La fourme de Montbrison revient de loin

En 2012, l'un des deux principaux producteurs de fourme de Montbrison mettait la clé sous la porte, assénant un rude coup à toute la filière. Si la laiterie du Pont de la Pierre (Lactalis) a davantage produit pour compenser, les ventes de cette AOP, indépendante de la fourme d'Ambert depuis 2002 (1), sont alors tombées au plus bas, à 447 tonnes, alors qu'elles oscillaient jusque-là entre 480 et 500 tonnes par an. La renaissance de la laiterie de Sauvain (ex-Forez Fourme, marque Tarit) avec la reprise du site par Eric Soubeyrand, en octobre 2012, a redonné du souffle à un produit qui envisage désormais de développer ses volumes au-delà de sa région d'origine. Depuis trois ans, le syndicat de la fourme de Montbrison travaille avec les crémiers-fromagers pour développer l'usage de cette pâte persillée dans des préparations culinaires comme la raclette. Une campagne de publicité à la télévision doit par ailleurs recommencer ces jours-ci.

L'ENTREPRISE LAITIÈRE DE SAUVAIN SAUVÉE PAR CASINO

Si l'optimisme est aujourd'hui de mise, les difficultés de Forez Fourme ont longtemps pesé, notamment à l'amont. Avec l'Entreprise laitière de Sauvain (3,2 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2014, 17 salariés) Eric Soubeyrand n'a pu reprendre qu'une petite moitié des 10 millions de litres de lait auparavant transformé par la laiterie. Malgré cette prudence, le dirigeant n'a pas eu la tâche facile depuis le lancement de son activité. « Quand j'ai repris, l'activité était complètement à l'arrêt. Il nous fallu huit mois pour redémarrer correctement. Ensuite, le prix du lait a explosé alors que nous n'avions pas eu le temps d'accumuler de la trésorerie », explique-t-il. Avec la décrue du prix du lait intervenue depuis, l'entreprise a atteint l'équilibre, mais trop tard pour se passer d'un investisseur. C'est ainsi que Casino a pris le contrôle de l'entreprise, le 1er septembre. « Cette alliance me permet de me concentrer désormais sur le développement des produits, et nous travaillons à une diffusion nationale de nos produits avec les magasins du groupe », se réjouit Eric Soubeyrand, qui met sur le marché environ 180 tonnes de fourme de Montbrison, contre 280 tonnes pour la fromagerie du Pont de la Pierre. A elles deux, ces entreprises représentent la quasi-totalité de la production puisque l'appellation ne comprend que quatre autres producteurs, dont trois artisans et un fermier.

UNE PRODUCTION AU LAIT BIO POUR S'« EXPORTER »

Pour se différencier de la filiale de Lactalis qui ne travaille que du lait pasteurisé, Eric Soubeyrand a lancé une production au lait cru, qui représente désormais 20 % de ses volumes de fourme. Grâce à elles, la part de fourme de Montbrison bio est passée de moins de 7 % en 2011 à 24 % en 2014. « Dans la région, les consommateurs regardent avant tout le prix. Ailleurs, vendre un fromage AOP devient plus facile avec du lait cru », explique le dirigeant.

Si l'année 2015 a bien commencé pour la fourme de Montbrison, les ventes de l'été ont subi le contrecoup de la chaleur. Mais Aurélie Passel, l'animatrice de l'interprofession, espère les voir dépasser durablement les 500 tonnes. Pour garantir la pérennité de ce fromage de niche, outre la communication, elle travaille sur les pratiques des 76 producteurs de lait de l'appellation. Ils sont encouragés à veiller à la diversité des espèces sur leurs pâturages et à progressivement abandonner l'ensilage. Au-delà de l'aspect patrimonial, la fourme de Montbrison fait vivre une zone rurale. Selon le syndicat, l'ensemble de la filière représente la première activité économique sur les Monts du Forez, notamment en termes d'emplois (200 emplois directs et 60 indirects).