Cheptel laitier La libéralisation du marché laitier risque de réduire la production de viande

Mercredi 29 février, lors d’une conférence de presse organisée au Salon de l’agriculture, Yves Tregaro, chef du Bureau prospective chez FranceAgriMer, a mis en garde la filière bovine française contre la spécialisation de la production laitière. La sortie des quotas laitiers risque en effet d’accentuer un phénomène déjà enclenché depuis une quinzaine d’années, la progression du tonnage laitier au détriment de la production de viande. Les quotas ont amené les éleveurs à optimiser leur cheptel pour atteindre des volumes de plus en plus importants, tout en diminuant le nombre de têtes de bétail. La libéralisation du marché devrait accentuer cette recherche de performance laitière, et donc maintenir la baisse constante des troupeaux, estime Yves Tregaro.

Cette réduction des cheptels laitiers implique de fait une diminution du nombre de vaches laitières abattues et orientées vers la consommation de viande une fois taries. La génomique permettant de spécialiser toujours plus les troupeaux, les vaches laitières ont en outre de moins en moins de muscle, et sont donc moins valorisables à l’abatage. La vache de réforme demande donc un investissement de plus en plus important pour engraisser l’animal. Or, l’abattage ne représente que 10% du revenu des éleveurs laitiers, ils sont par conséquent de moins en moins enclins à nourrir leurs bétails avant abatage. Cette position réfractaire est de plus renforcée par la volatilité des cours de la viande qui laisse les producteurs dans l’incertitude concernant le retour sur investissement.

Cette baisse effective de la production de viande issue de vache laitière risque donc de créer un déséquilibre sur le marché français. La consommation française a en effet beaucoup évolué elle aussi. Les ventes de viandes en GMS représentent désormais 70% (30% en 1975), contre 20% pour les viandes vendues en boucherie (50% en 75). La consommation de viande a également évolué en restauration hors foyer (RHF) à 30%, contre 20% en 1980. La RHF et la grande distribution n’utilisant qu’exclusivement des pièces issues de vaches laitières, la demande des consommateurs, et donc des outils industriels, a augmenté dans les mêmes proportions. La consommation de viande hachée, elle aussi issue de vache laitière, a bondi pour représenter 25% de la consommation de bœuf aujourd’hui, contre 5% en 1985. Ce déséquilibre entre la production de vache laitière et la demande grandissante des consommateurs a d’ores et déjà contraint les transformateurs du grand Ouest à s’approvisionner en périphérie de leurs régions. Avec la fin des quotas laitiers, Yves Tregaro anticipe ainsi une nouvelle contrainte pour les industriels, qui n’auront d’autres choix que d’importer leur matière première du Danemark, d’Hollande, ou d’Allemagne du Nord.