L’enseigne parisienne la Meringaie se positionne sur différentes déclinaisons de la meringue. En levant un million d’euros, elle compte ouvrir deux autres boutiques et un laboratoire à Paris, puis se lancer à l’international. Une levée de fonds de plusieurs millions d’euros est également prévue dans 18 à 24 prochains mois.
La pâtisserie mono-produit a le vent en poupe. Alors que les enseignes telles qu’Aux Merveilleux, l’Éclair de génie ou même Ladurée avec ses macarons ont fait leurs preuves, la Meringaie veut devenir la référence dans la pâtisserie à base de meringue. Elle « propose un dessert frais et léger inspiré de la Pavlova, la célèbre pâtisserie australienne : une meringue craquante et moelleuse, des crèmes fouettées parfumées et des fruits frais de saison », explique la marque dans un communiqué.
La première pâtisserie, rue de Lévis, dans le XVIIe arrondissement à Paris, a ouvert en octobre 2015 et les fondateurs veulent dupliquer le concept. « Nous avons levé un million d’euros auprès de family offices français en janvier », explique Benoît Bardon, directeur général et membre fondateur avec Marie Stoclet-Bardon, Charlotte Sindou-Faurie, Gilles Marchal et Oliver Desdoigts (les fondateurs contrôlent 40 % du capital et les investisseurs 60 %). « Notre objectif pour les prochains mois consistera à ouvrir deux boutiques dans la capitale, dont une rive gauche, près du Bon marché, et à nous doter d’un atelier de production de fonds de meringue », poursuit-il. L’entreprise investira 300 000 euros dans l’atelier d’ici novembre 2017, essentiellement pour des machines, et prévoit environ 500 000 à 600 000 euros par boutique. Ces commerces ouverts en propre représentent des immobilisations importantes mais en choisissant des emplacements de niveau 1, la Meringaie estime réaliser aussi de bons placements qui se valorisent au fil des années.
La Meringaie préfère rester discrète sur les chiffres de son activité. La première boutique vise une production de 1000 à 1500 pièces par semaine, « un objectif presque atteint », précise Benoît Bardon. Le ticket moyen tourne autour de 20 à 22 euros, avec une pointe à 26/28 euros en fin d’année.
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Pour assurer son succès sur le long terme, la Meringaie veut s’appuyer sur son modèle économique particulier fondé sur le sur-mesure. Les fonds produits en série sont ensuite garnis en pâtisserie devant le client, ce qui garantit la fraîcheur du produit fini et surtout évite les pertes. « D’un point de vue commercial, notre concept est basé sur l’omnicanal, le client pouvant acheter en boutique, par téléphone ou par internet avec des livraisons possibles à Paris », selon Benoît Bardon.
À plus longue échéance, la Meringaie compte se développer hors des frontières, en priorité à New York, pour toucher une clientèle haut de gamme. Le concept pourrait aussi être franchisé. Pour nourrir ces projets, Benoît Bardon prévoit une nouvelle levée de fonds de « plusieurs millions d’euros » dans les 18 à 24 prochains mois.