Le réseau de restaurants retrouve des couleurs deux ans après sa reprise par les fonds Verdoso et Smartholding. Refonte de la carte par le chef Norbert Tarayre, reconfiguration du réseau, nouvelle décoration se traduisent par une progression des recettes sur les huit premiers mois de l’année de 1,4% (à périmètre constant).
La Pataterie, toujours convalescente, commence à voir les premiers résultats de deux ans de travail depuis sa reprise à la barre du tribunal de commerce de Limoges, en novembre 2017. « Sur les huit premiers mois de l’année, à périmètre comparable, les ventes de nos restaurants progressent de 1,4% par rapport à l’année précédente », annonce Michaël Cottin, p.-d.g. de la Pataterie. « Le chiffre d’affaires moyen par restaurant progresse légèrement cette année et devrait s’établir entre 650 000 et 680 000 euros hors taxes », poursuit le dirigeant. Autre élément également encourageant : la croissance du ticket moyen qui va atteindre cette année 18,20 euros, en hausse d’un euro par rapport à l’année dernière, grâce au travail sur la carte.
Michaël Cottin, ancien directeur du développement de l’enseigne depuis 2011, déroule donc son plan de reconquête pour relancer les restaurants qui devraient encaisser cette année entre 65 et 70 millions d’euros HT de recettes, contre 82 millions d’euros HT en 2018 , sachant qu’une vingtaine de franchisés auront quitté l’enseigne cette année. En octobre, la tête de réseau a signé un contrat de deux ans avec le chef Norbert Tarayre (M6) pour rendre la carte plus lisible, réduire le nombre de plats, organiser des ateliers de cuisine avec les franchisés et améliorer les approvisionnements, désormais à 100% d’origine française pour la viande. Le chef animateur sera mobilisé début 2020 pour une convention interne et le salon de la franchise à Paris. La carte de l’hiver 2019/2020 a aussi été revue pour varier les recettes à partir de « l’ingrédient signature » de la Pataterie.
Remodeler des restaurants
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Autre initiative : rendre les restaurants plus attrayants pour la clientèle, à travers un premier remodelage mis au point pour un investissement de 45 000 à 100 000 euros par restaurant. « Nous avons lancé un appel d’offres pour une refonte globale des restaurants qui nécessiterait un investissement de 200 à 250 000 euros par point de vente », explique Michaël Cottin. Le but est de faire plus de place pour les enfants et de revoir la décoration, plus cosy, pour mieux accueillir la clientèle du midi en semaine et celle du week-end, deux cibles aux attentes différentes. Enfin, la tête de réseau vient de changer de prestataire logistique en se séparant de Stef au profit de Transgourmet.
La Pataterie prévoit de réduire encore un peu le parc de restaurants. Cinquante-sept restaurants affichent une croissance de leur chiffre d’affaires et certains établissements font l’objet d’une reprise, avec plusieurs « belles candidatures » depuis septembre, selon Michaël Cottin. La tête de réseau, objet de la reprise par le fonds belge Smart Holding (piloté par Pierre-Edouard Stérin, fondateur de Smartbox) et le fonds français Verdoso en 2017 pour 5 millions d’euros, encaisse des redevances correspondant à 4% du chiffre d’affaires des restaurants, soit environ 2,6 millions d’euros en 2019, auxquels s’ajoutent les droits d’entrée dans le réseau de 45 000 euros par nouveau franchisé. Actuellement à l’équilibre, la tête de réseau dégage même une légère rentabilité, selon son dirigeant.