Produits laitiers La raclette au secours de l’emmental

La production française de fromages hors chèvres et brebis a reculé de 1% et les ventes en grandes surfaces de 1,2%. Dans ce contexte, les pâtes molles ont perdu 0,9%, et les pâtes persillées et les pâtes filées (mozzarella) ont été des îlots de croissance ; en revanche, les pâtes pressées cuites ont régressé de 1,8% à 312 900 tonnes. Principaux responsables, selon le Syndicat des fabricants, l’emmental et les autres fromages à trous.

Les données rassemblées par le syndicat que dirige Michel Roche montrent que la raclette reste le produit qui fait exception avec, depuis 1997 un développement de 50%, et l’an dernier encore une pente ascendante de 4,1% : les 67 fabricants français de raclette ont produit 50 201 tonnes et en ont exporté 6500 t, avec une forte progression, actuellement, des débouchés extérieurs. Le ressort est quand même un peu détendu, car fin mars de cette année, la production nationale n’affiche qu’un taux de 2,8% de progression annuelle. Du côté des ventes en GMS, la tendance 2005 est de +9,2%, tirée toujours par le préemballé dont la progression compense largement le recul de la coupe.

La production française occupe en tout cas une position de premier plan devant la Suisse qui ne produit que 13 200 t.

Contentieux avec la Suisse

Pourtant une menace se dessine de ce côté à cause d’une revendication helvétique visant à réserver le terme raclette à des produits d’origine issus du canton du Valais. Le tribunal de Lausanne a ainsi débouté récemment les Français qui cherchaient à couper court à un projet d’AOC que Bruxelles pourrait fort bien ensuite garantir par une AOP communautaire. Toutes les énergies du SFPP tentent d’éviter un processus de relocalisation qui serait aussi dommageable que pour la fèta.

Pour l’emmental, l’autre grand produit dont a charge le SFPP, le ressort apparaît carrément cassé depuis trois ans, selon Michel Roche, par rapport à deux décennies de croissance continue. Que la production d’emmental ait baissé en 2005 n’est pas très étonnant après une progression trop rapide par rapport au marché en 2004. Le record a en fait été atteint en 2002, à 258 000 tonnes, suivi d’un repli nécessaire de 13 000 t. Et la surproduction de l’automne 2004 a encore amené une correction de -3,2%. Le marché des ménages en 2005 a été morose, à 126 400 t (-1,3%), un peu comme celui de l’ensemble des fromages (-1,2%), et a connu des difficultés accrues à l’exportation et en consommation hors domicile.

En grande distribution, la progression du râpé, qui a été multiplié par plus de 5 en vingt ans, n’est plus en 2005 que de 2,3% à 79 320 t, et ne suffit plus à compenser le recul des ventes de morceaux (-5,3%) - une tendance qui dure depuis quatre ans en LS. Ni bien sûr celle de la coupe (-0,7%) qui est devenue définitivement marginale à moins de 5000 t.

Réduction des stocks

Fait nouveau, le hard discount accuse davantage le coup et perd l’an dernier trois points de part de marché (à 21,7%), de même que les supermarchés (-4,7 points à 30,1%). Ceci parce que les hypers ont su réagir à temps et bien tirer leur épingle du jeu avec une progression globale de leurs ventes de 6%, fort bien soutenue par le râpé (+9%), ce qui leur donne 45,1% de part de marché.

A l’exportation, les tonnages baissent de 12,3% à 47 000 t, chiffre difficile à interpréter car il inclut des réexportations de produits finis à base de meules venues d’Allemagne dans le cadre d’échanges internes (chez Entremont par exemple). Toutefois, des pertes de parts de marché sont à déplorer en Espagne, notre deuxième débouché, aux Pays-Bas, aux Etats-Unis, etc. La concurrence s’exacerbe, dans un contexte de fin des restitutions et de baisse du dollar notamment.

Au moins les stocks ont baissé, ce qui est un signe d’adaptation et d’un début de désaisonnalisation. Pour la profession, un argument plaide de toute façon en faveur du produit, c’est qu’il valorise une part importante de la matière grasse, l’équivalent beurre serait de 124 000 tonnes, avance le SFPP, à peu près la moitié des excédents communautaires !