Charcuterie La rentabilité des industriels a été menacée

« Pour la première fois depuis neuf ans, notre chiffre d’affaires a baissé » (de -7,9%), a déploré le président Volut en ouvrant les Assises, et ce n’était pas seulement lié à la baisse du prix du porc, mais surtout à l’application de la LME et aux appels d’offre MDD, signe, selon lui, que « la baisse des prix ne provient pas de l’effort des distributeurs ». Les prix consommateurs, en effet, ont été en moyenne supérieurs de 0,9% à ceux de 2008 alors que les prix sortie d’usine étaient en recul de 8,6%, en rapport avec la baisse de 4,2% des découpes à Rungis et à celle de 7,7% du porc de classe E. « L’industrie ne gagne même plus 20 centimes au kilo, en moyenne, quand elle dégage un EBITDA de 3,7% du chiffre d’affaires », calcule le président de la FICT (voir encadré) ; c’est bien sûr trop peu pour investir, innover ou exporter. Dans le même temps, « le distributeur dégage dix fois plus comme l’a montré l’Observatoire des prix et des marges », assure Robert Volut.

Entre l’enclume de l’agriculture et le marteau de la distribution

A l’adresse des « politiques », la profession s’insurge donc une nouvelle fois : la LME a prévu le respect des conditions générales de vente du fournisseur et de son tarif et la rédaction d’un plan d’affaires précis, or rien de tout cela ne s’applique comme prévu. Et avec la LMA qui se profile dans l’objectif d’améliorer le revenu des agriculteurs, « on nous demande d’acheter plus cher quand avec la LME on doit vendre moins cher. Comment relancer la croissance et l’emploi avec une telle recette ? », demande Robert Volut. Instaurer, comme le prévoit la LMA, des contrats obligatoires frise « l’archaïsme et l’économie administrée », incitera à acheter à des producteurs étrangers et ne résoudra en rien les problèmes agricoles. Quant à obliger les industriels à fournir leurs chiffres à l’Observatoire des prix et des marges, cela ne passe pas non plus.
Enfin, les conditions pour afficher l’origine française des produits (plus de 50% d’ingrédients nationaux) sont un déni du travail de l’industriel : « L’origine de nos produits est dans notre tête, nos laboratoires et nos ateliers », martèle le président de la FICT, pas dans la provenance de la matière première - ce qui n’empêche pas l’industrie française de s’approvisionner à 85% en France et d’écouler 70% de la production porcine française. D’ailleurs, observe la FICT, il arrive que certains morceaux (coche, truie,…) soient introuvables dans nos abattoirs. Aussi l’industrie voit plutôt d’un bon œil l’élaboration prochaine d’un plan de développement de la filière, l’intérêt de ses 340 entreprises étant en effet au maintien d’élevages et d’ateliers dans chacune des régions françaises.

Bientôt une charte nutritionnelle

Sur un autre plan, la Fédération se flatte d’avoir redéposé tout récemment au ministère de la Santé un projet de charte collective d’engagements nutritionnels : cette deuxième version, qu’elle soit agréée ou non, servira de toute façon de repère pour les réductions de sel et de gras que les professionnels cherchent à obtenir d’ici trois ans (de l’ordre de 5%) sur 7 grandes familles de produits, soit les deux tiers au moins de sa production.
La profession va par ailleurs communiquer à nouveau sur son code des usages, une remise à l’honneur nécessaire tant certains acteurs (clients, administrations) semblent en oublier l’existence. Enfin, elle lance un programme « éco-conception » avec Eco-Emballages.

Un bilan contrasté

Au titre du bilan économique de 2009 de l’industrie charcutière, la FICT ne peut cacher que dans un contexte de détente des matières premières, on aurait pu espérer mieux. En réalité, les fabrications ont quasiment stagné en volume (+0,2% après +1% en 2008). La charcuterie proprement dite, à 1 million de tonnes (+1,5%) a un peu progressé, mais le traiteur (291 000 tonnes) a décroché de 3,8% (après +2,2%). Et en valeur, tous les indicateurs sont passés au rouge : deux facteurs ont joué pour faire baisser les chiffres d’affaires, la baisse des prix moyens du porc (tant à Rungis qu’au cadran breton), ce qui annule à peu près les hausses de 2008, et aussi l’intégration des marges arrière en application cette fois sur une année pleine de la LME. Du coup, la profession affiche une chute de chiffre d’affaires de 7,9%, à 6,6 milliards d’euros, un repli assez comparable à la baisse de ses prix sortie d’usine (-8,6%).
Le contraste est encore plus saisissant sur certaines catégories de produits. Parmi les charcuteries dont les prix ont dû être sacrifiés, les rillettes, malgré une croissance en volume de 1,6% ont perdu 9,6% en valeur ; le jambon cuit dont la production a été quasi stable (-0,5%) voit son chiffre d’affaires perdre 13,8% ; les pâtés en recul de 3,8% perdent en valeur 16,4%. La palme de la croissance des volumes est allée à la charcuterie de volaille (+7,7%) mais son CA a baissé de… 14,4%.
Ainsi se confirment certaines grandes tendances marquantes des dix dernières années : croissance de catégories majeures comme le jambon cuit (+4% en 10 ans), les lardons (+45%), les saucisses (+20%), les andouilles/andouillettes/boudins (+10%), et surtout le doublement des volumes de charcuterie de volaille ; à l’inverse recul du jambon sec (-15%) et des pâtés (-10%).

Reprise en libre-service

S’agissant des produits traiteur, il semble que le consommateur, par souci d’économie, soit revenu au fait maison alors qu’il s’est remis en revanche à consommer plus de charcuterie qu’en 2008 où les prix l’en avaient dissuadé. Au total, les achats des ménages pour leur consommation à domicile étaient en ralentissement depuis 2007 (+1%) et en baisse en 2008 (-0,3%) mais en 2009 ils ont progressé de 1,9%.
Point fort pour les industriels, la grande distribution constitue un débouché de plus en plus important (51% du total et 63% avec le hard discount). L’an dernier, le rayon libre-service a retrouvé une nette croissance, de 3,1% (après +0,9% en 2008 et +3,1% en 2007) alors que les ventes à la coupe n’affichent qu’une légère baisse de 0,6% sur un an (-2,7% en 2008 et -3,1% en 2007). Le libre-service est très dynamique et attire de plus en plus de clients et tout type de foyer. En 2009, 68% des achats de charcuteries sont faits au libre-service (65% il y a 5 ans).
En 2009, les ventes en GMS ont augmenté de 3% sur un an. Les ventes dans les hypermarchés continuent de progresser (+7,2% après +3,3% en 2008), tandis que les achats dans les supermarchés diminuent (-1,8% après -3,7%). Le hard discount ralentit (+0,8%). Les ventes dans les autres circuits de distribution (commerces de détail, marchés) s’intensifient (+2,2%).
La situation s’améliore pour les marques nationales au libre-service : leur part de marché remonte de 1 point en volume à 19,8%. La part de marché des marques distributeurs « classiques » poursuit sa progression (+1,4 point en volume à 31,1%). Les marques distributeurs « économiques » restent stables (+0,2 point en volume à 14,9%), tandis que les marques hard discount reculent (-1,6 point à 21,9%).
En 2009, la charcuterie continue d’être achetée par la totalité des foyers français : chaque foyer en achète en moyenne 47 fois par an, dépense 271 €/an (+5€ sur un an) et consomme 29 kg par foyer.
Au libre-service, tous les foyers développent leurs achats de charcuteries, en particulier les jeunes sans enfants, les seniors et les familles. Malgré une érosion de la fréquence d’achat de la charcuterie au rayon coupe, certains foyers continuent à y développer leurs achats (les foyers aisés, les jeunes célibataires et les jeunes couples, les familles avec enfants en collège-lycée).

Le déficit extérieur s’aggrave

En dehors de la grande distribution, l’année 2009 a été décevante, en restauration hors foyer comme sur les marchés extérieurs. Les exportations ont encore été en recul sauf avec les pays tiers où la balance commerciale ressort en positif de 40,8 millions d’euros. Mais, avec les pays de l’Union européenne, notre « marché intérieur » le solde est devenu très déficitaire, à -265 M EUR, soit 8,4% de plus qu’en 2008. Notre solde commercial se creuse en faveur de l’Italie et de l’Allemagne et ceci principalement pour les salaisons sèches ou fumées dont l’image est très appréciée des consommateurs français et qui sont responsables de 80% du déficit. Nos échanges avec le Royaume-Uni et la Belgique-Luxembourg restent positifs mais en recul. La FICT poursuit ses programmes collectifs de promotion sur les marchés européens mais les ressources que les entreprises peuvent consacrer à la création de nouveaux produits ou de nouveaux débouchés sont trop souvent limitées par la faible rentabilité sur le marché national.

Du mieux début 2010

Au cours des 5 premiers mois de l’année 2010, la hausse de la consommation à domicile de charcuteries-salaisons se confirme.
Les quantités achetées par les ménages s’inscrivent en hausse de 2% par rapport à l’année précédente. Les achats évoluent positivement (+2,7%) et s’élèvent 2,8 milliards d’euros. Le prix moyen des charcuteries-salaisons se situe à 9,41 €/kg (+0,7%). Le rayon libre service reste dynamique (+3,6% en volume et +4,6% en valeur), tandis que le rayon coupe affiche une baisse (-1,8% en volume et -0,8% en valeur).