La restauration collective toujours en retard sur les objectifs Egalim

La restauration collective est encore loin d’atteindre les objectifs de 50 % de produits durables dont 20 % de bio dans les approvisionnements, pourtant fixés au 1^er janvier 2022 par la loi Egalim 1. D’après les déclarations de près de 3 300 opérateurs du secteur sur la plateforme internet « ma cantine », seuls 11 % sont dans les clous pour l’année 2021. Ces données ont été analysées par le Centre d’études et de prospective (CEP) du ministère de l’Agriculture qui relève tout de même « que des dynamiques positives sont engagées ». Au global, 11 % des achats concernaient les produits bio, 6 % les produits sous signe de qualité et d’origine et 23 % l’ensemble des produits « Egalim » en 2021. Le secteur scolaire est particulièrement actif avec 23 % de taux d’approvisionnement en bio et 44 % en produits durables. Les hôpitaux et établissements médico-sociaux sont plus à la traîne, pénalisés par des budgets particulièrement contraints et les conséquences de la crise Covid.

À noter que cette étude présente certaines limites : les cantines répondantes sont souvent plus engagées que la moyenne dans la démarche et ne sont pas représentatives du secteur en termes de typologie de restaurants. Le CEP relève notamment une surreprésentation de la gestion directe et des cantines de petite et moyenne taille. Les taux d’approvisionnement en produits de qualité sont remarquablement élevés sur la viande. Selon les déclarations des gestionnaires, les achats de produits durables et de qualité représentent 34 % des volumes et les produits français 45 %. Le CEP souligne que les cantines ont tendance à privilégier les achats de viande et de poisson pour atteindre les objectifs d’Egalim, ce qui peut expliquer ces taux importants. Si elle est sujette à caution, cette enquête reste la plus large jamais réalisée. Elle couvre entre 14 et 17 % du volume total de plats servis en restauration collective.