Lait demi-écrémé : pourquoi la marge brute des industriels augmente ?

La décomposition du prix du lait demi-écrémé UHT (voir graphique) telle qu’analysée par l’Observatoire de la formation du prix et des marges (OFPM) dans son rapport 2018, interroge. En effet, cette décomposition a fortement évolué en dix ans : le coût de la matière première a sensiblement diminué, la marge brute des industriels a nettement augmenté et celle des distributeurs est stable. Un raccourci serait de conclure que les industriels ont tout simplement fait leur beurre sur le dos des éleveurs. Or, « ce graphique montre bien les limites de l’exercice », observe Philippe Chalmin, président de l’OFPM. En effet, en l’état des connaissances de l’Observatoire – et du manque de transparence des industries laitières –, il n’est pas possible de conclure simplement.

Des charges supplémentaires ?

Alors oui, il est possible que les laiteries payent de moins en moins le lait à leurs livreurs et qu’elles aient simplement augmenté leurs marges commerciales sur ce produit. Mais, en regardant le rayon de plus près, ne peut-on pas imaginer que ce soit les coûts de collecte, fabrication et conditionnement qui aient pu augmenter ? Le logo « Lait collecté et conditionné en France » est apposé sur une majorité de briques, qu’elles soient de marque nationale, de marque de distributeur et même premier prix. De plus, de nombreuses laiteries vont plus loin en proposant des laits régionaux ou territoriaux. Cela engendre inévitablement des coûts de traçabilité pour les industriels mais aussi des charges marketing. Il en est de même si davantage de services sont intégrés dans les bouteilles de lait en améliorant leur praticité, leur date limite de consommation. L’augmentation des marges brutes de l’industrie peut ainsi servir à couvrir de nouvelles charges.

Une meilleure valorisation du lait ?

Côté amont, le rapport précise que le coût de la matière première – produits de grande consommation (PGC) que sont le lait, les fromages et les yaourts – « tient compte du fait que la fabrication de chaque produit entraîne la production de coproduits » et « la valorisation de ces coproduits est intégrée dans le coût de la matière première utilisée par l’industriel ». Ainsi, lorsque les coproduits « sont bien valorisés, cette valorisation diminue d’autant l’indicateur de coût de la matière des PGC ». Or, « pour faire du lait demi-écrémé, on a enlevé de la crème » qui sert à fabriquer du beurre, précise le président de l’OFPM. Et en 2017, les cours du beurre vrac ont flambé, ce qui a fait mécaniquement diminuer le coût de la matière première PGC. Le rapport ajoute même que cette « bonne valorisation a compensé la hausse du prix du lait ».

Ainsi, « faire croire au consommateur qu’il achète le lait qui sort directement du pis de la vache, c’est quand même un peu réducteur », a résumé Philippe Chalmin qui insiste sur la grande complexité de cette industrie : « Le lait, c’est comme le pétrole, on fait du cracking. »

« Faire croire au consommateur qu’il achète le lait qui sort directement du pis de la vache, c’est quand même un peu réducteur ».