Charcuterie - salaison  L’Alsace se diversifie dans le traiteur

Notre marge s’est maintenue en 2003. Il est très difficile d’y parvenir sans être présent dans le traiteur ». Cette confidence d’un dirigeant d’une entreprise de charcuterie-salaison alsacienne résume bien ce qui apparaît de plus en plus comme une nécessité. Certes la gamme de charcuterie traditionnelle (saucisses, fumés, charcuterie pâtissière…) reste le cœur de métier. Comme le confie cet autre dirigeant, dans ce type de produits, « les volumes sont bons pour tous ». Mais ils ont tendance à stagner. Le charcutier haut-rhinois Tempé (420 salariés et 48 millions d’euros de chiffre d’affaires) en sait quelque chose. Après trois exercices dans le rouge, 2003 a enfin été une année quasiment équilibrée, notamment en raison des marques de distributeurs qui « font tourner l’usine » et parce que l’automatisation de sa chaîne choucroute, un de ses produits phares, lui a permis de gagner en productivité.

Des produits adaptés au four à micro-ondes

En charcuterie traditionnelle, les produits vendus à la coupe se prêtent très peu à l’innovation qui pourrait être un moteur de croissance du créneau. Pour la trouver, il faut passer au rayon libre-service où les entreprises peuvent multiplier les nouveautés en jouant sur la présentation, la praticité ou le mode de consommation. La charcuterie Pierre Schmidt SAS à Weyersheim, dans le Bas-Rhin, fournit le dernier exemple en date. Début mai, cette entreprise de 350 salariés pour 59 millions d’euros de chiffre d’affaires a lancé une gamme premium de produits tranchés (filets de porc, côtes cuites) et de saucisses cuites et fumées conditionnées en barquette micro-ondable. En adoptant pour devise « Pierre Schmidt, le savoir-faire gourmand », elle veut repositionner sa marque comme « référence de l’univers charcutier et traiteur » en mettant en avant « un nom, un homme et ceux qui travaillent avec lui ».

A Obernai, Stoeffler (360 salariés et 80 millions d’euros de chiffre d’affaires) n’est pas en reste avec sa choucroute micro-ondable. Mais l’entreprise qui a effacé en trois mois, avec quelques investissements et l’élaboration d’un nouveau plan sécurité, le creux provoqué par l’épisode listeria de l’été 2002, parie avant tout sur le traiteur. Elle teste la possibilité de rééditer avec les « pâtes fraîches à l’alsacienne » le succès des pâtes sèches aux œufs frais. Elle mise surtout sur la tarte flambée déclinée en six recettes. Ce produit d’origine locale retient l’attention d’une majorité d’opérateurs : Pierre Schmidt ajoute une recette campagnarde à sa gamme et Tempé pourrait devenir majoritaire chez Flammyburg à Herrlisheim, une PME spécialisée à qui il achète déjà 70 % de sa production. Stoeffler, pour sa part, prévoit pour 2004 un bond de son chiffre d’affaires à 90 millions d’euros. Les produits traiteur seront à l’origine de l’essentiel de cette progression.