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Alors que le caviar sauvage se raréfie, le caviar d’élevage permet d’apporter une nouvelle diversité de l’offre sur un marché mondial estimé entre 100 et 120 tonnes. Après plusieurs années de mises au point, l’élevage d’esturgeons français, qui a commencé en 1974, mais qui ne s’est tourné vers le caviar qu’au milieu des années quatre-vingt-dix, devrait enregistrer une production – de 10 à 16 tonnes cette année selon les estimations – qui ne se distingue plus par sa mauvaise qualité. Vendu 1 700 à 1 800 euros le kilo, contre 3 000 euros le kilo pour le caviar sauvage, le caviar d’élevage français se développe sur un marché qui devrait voir arriver dans quelques années la concurrence de nombreux pays. L’ONG américaine Seaweb en fait la promotion pour lutter contre la consommation de caviar sauvage de béluga, l’esturgeon de la mer Caspienne le plus proche de l’extinction.
Techniquement au point depuis peu, le caviar d’élevage français reçoit aujourd’hui le soutien des « écolos ». L’organisation non-gouvernementale Seaweb vient de lancer dans l’Hexagone la campagne « L’Autre caviar » afin de promouvoir sa consommation… et protéger l’esturgeon béluga. Surpéché comme les deux autres espèces d’esturgeon qui peuplent encore la mer Caspienne, le béluga est aujourd’hui le plus proche de l’extinction. Les réserves de cette espèce vieille de 200 millions d’années, dont les œufs alimentent le marché mondial du caviar sauvage aux côtés de l’ossetra et du sevruga, auraient « diminué de 90 % en 20 ans », selon Seaweb. Fort de ce constat, l’association américaine commence une campagne médiatique pour convaincre les restaurateurs et consommateurs français de lui préférer le caviar
d’élevage. « Son salut ne peut passer que par la consommation d’autres caviars », affirme Shannon Crownover, responsable du programme européen de l’ONG. « A la recherche de solutions pour préserver l’océan et offrir un approvisionnement stable des produits de la mer », Seaweb dirige logiquement son action militante vers le deuxième importateur mondial, la France.
« Une qualité de premier ordre »
Au cœur de cette campagne de communication, les éleveurs d’esturgeons peuvent se mettre en valeur. « Depuis deux ans, nous sommes en pleine croissance », indique Alan Jones , cogérant de Sturgeon, le premier producteur français de caviar d’élevage. « Toute la production est absorbée par la demande », précise-t-il. Sa société réalise 70 % de ses 6 millions de chiffre d’affaires (dont 5 millions pour le caviar) à l’exportation et prévoit une production de 10 millions de tonnes pour 2005 – un chiffre largement exagéré pour certains. Présent en MDD chez Monoprix et Marks & Spencer, il commercialise également son caviar sous la marque « Caviar et prestige » dans les hypermarchés Carrefour. Les deux tiers de la production de l’entreprise sont ainsi diffusés en GMS. « Nous sommes capables de produire des œufs d’esturgeons de très bonne qualité, qui rivalisent avec le caviar sauvage mais à des prix abordables», affirme ce Britannique présent dans le milieu de l’aquaculture depuis 30 ans. « La qualité du caviar français est effectivement de tout premier ordre », confirme Jean-François Rouquette, chef des cuisines de l’hôtel Park Hyatt… un satisfecit pour Seaweb.
Un long processus de développement
Le chemin accompli a pourtant été long depuis l’importation du premier esturgeon en France, en 1974. Dans le cadre d’échanges internationaux, « le Cemagref (institut de recherche pour l’ingéniérie de l’agriculture et de l’environnement) a troqué avec la Russie une dorade contre un esturgeon de Sibérie», raconte François René, chercheur en aquaculture. Mais l’élevage d’esturgeon qui s’en est suivi dans les années quatre-vingts pour produire et vendre sa chair s’est soldé par un douloureux échec commercial. « C’est une deuxième génération d’investisseurs qui a pris le relais dans les années quatre-vingt-dix », explique Michel Berthommier, gérant de L’Esturgeonnière (marque Perlita), second acteur du marché de caviar d’élevage. L’Esturgeonnière a ainsi été acquise autour de 1997 par la Société agricole et piscicole basée en Sologne, qui reste son premier actionnaire. Les 1,5 million de chiffre d’affaires de l’Esturgeonnière, qui dirige son offre vers la restauration et le commerce de gros, constituent aujourd’hui la majeure partie de son activité. « De 300 kilos en 1999, nous sommes passés à une production de 2,5 tonnes prévue pour 2005», raconte le dirigeant, qui en exporte 15%.
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Il a fallu ensuite quelques années pour que le caviar d’élevage français, appelé caviar baeri, devienne un produit compétitif. Nécessitant des investissements importants, un esturgeon ne produisant des œufs qu’au bout d’au moins huit ans de croissance, il a souffert de la comparaison avec le caviar sauvage, sa qualité n’étant pas à la hauteur. Goût vaseux, mauvaise maturation des œufs, autant de désagréments qui ont terni l’image du produit. Mais « un gros travail a été fait par les producteurs français. Les techniques sont au point depuis environ 6 ans », estime Jean-François Rouquette. Et « on peut aujourd’hui proposer une nouvelle offre, un nouveau produit », affirme Michel Berthommier.
Un marché dans le creux de la vague
Si certains producteurs de caviar d’élevage français annoncent une production totale de 16 millions de tonnes sur le marché français, Armen Petrossian, président du groupe éponyme, est moins optimiste : « Sur un marché français estimé à un peu plus de 20 tonnes, le caviar d’élevage représente à peine 10 tonnes. Il permet d’offrir une plus grande variété à la demande. La comparaison ne s’effectue pas aujourd’hui en termes de qualité, mais de caractéristiques différentes. » Vendu entre 1 700 et 1 800 euros le kilo, ce positionnement permet au produit de prendre son essor sur un marché où les prix du caviar sauvage atteignent 3 000 euros le kilo. D’un côté, l’offre de produit sauvage se tend, ses exportations étant fixées par des quotas définis par le Cites, l’agence onusienne chargée de réglementer le commerce international des espèces menacées, en fonction de l’estimation des réserves naturelles. De l’autre, les productions d’élevage lancées dans de nombreux pays, notamment à l’Est, ne portent pas encore leurs fruits. Les cours montent, logiquement. Pour le négoce, le marché global est évidemment « dans le creux de la vague ».
Mais pour les quatre acteurs du marché français, majoritairement basés en Aquitaine, cette tension de l’offre est une aubaine pour accélérer son développement. L’Esturgeonnière qui prévoit de stabiliser sa production à 4,5 tonnes autour de 2008, vient par exemple d’engager deux millions d’euros dans la mise en place d’un système de biofiltration, afin de limiter l’impact de son activité sur l’environnement. Car il faudra en effet faire la différence lorsque l’offre internationale deviendra abondante. « Il va falloir valoriser notre caviar, et dans une logique de produit de luxe, le travailler comme le vin », prédit François René.