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La consommation de viande de porc fraîche a connu une baisse inhabituelle et alarmante cet été par rapport à l'été dernier. Une évolution qui s'ajoute à une préoccupation au sein de la filière. Si les produits du porc voient leurs prix augmenter, le consommateur ne se détournera-t-il pas des morceaux nobles, voire de la viande de porc en général ? Une étude présentée le 8 octobre lors des Entretiens de l'Observatoire de la formation des prix et des marges, le confirme.
Si l'été a été celui de la crise porcine en ce qui concerne le revenu des éleveurs, l'évolution de la consommation des ménages est venue ajouter un phénomène très préoccupant. En juillet et août 2015, la consommation de porc frais a baissé d'au moins 9% par rapport à la même période de 2014. Alors même que les prix à la consommation n'avaient pas réellement progressé : stabilité en juillet, hausse de 1,2% en août. Cette évolution est d'autant plus préoccupante qu'il s'agit de mois de forte consommation, du fait des grillades estivales. Les experts, au sein de l'Ifip (Institut français du porc) s'interrogent sur cette évolution, au point de se demander s'il n'y a pas eu une erreur dans les méthodes de relevés des données.
LES EFFETS D'UNE HAUSSE DE PRIX
Cette préoccupation s'ajoute à une inquiétude plus structurelle : quel sera l'effet d'une éventuelle hausse de prix du porc auprès des consommateurs ? Si les éleveurs demandent et obtiennent de meilleurs prix, il y a bel et bien un risque d'augmentation des prix consommateurs. Ceux-ci réduiront-ils leurs achats ? Dans le langage des statisticiens, cela s'appelle « l'élasticité prix ». Définition : de quel pourcentage baisse la consommation dans le cas d'une hausse de 1% des prix. Le 8 octobre, Vincent Legendre, économiste à l'Ifip, faisait un exposé sur la question lors des Entretiens de l'Observatoire au ministère de l'Agriculture. Signe de la sensibilité au sujet : cette conférence, initialement ouverte aux journalistes, ou tout au moins faisant l'objet d'une conférence de presse, fut finalement fermée à la presse. Sujet trop sensible par les temps qui courent. Seul un communiqué fut diffusé dans la soirée.
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Que démontre Vincent Legendre, sur la base d'une étude (Ifip-Gremaq) déjà présentée d'ailleurs aux dernières Journées de la Recherche porcine ? Qu'une hausse de prix du porc frais implique un report des achats des morceaux nobles vers les morceaux moins chers, mais aussi sur d'autres espèces, notamment en grande distribution. Le report est particulièrement élevé dans le hard discount. Dans les boucheries traditionnelles, les acheteurs ont plutôt tendance à se reporter sur d'autres morceaux de porc. Autre enseignement : au-delà du porc, quand son prix augmente, le consommateur se reporte sur les « produits traiteurs », voire sur les œufs ou la viande hachée. Autrement dit, des produits qui contiennent moins de porc, et dont la traçabilité de la viande est moins transparente, les approvisionnements recourant davantage à l'importation.
PORTE-MONNAIE
Vincent Legendre appelle à beaucoup de prudence sur l'interprétation de son étude. « C'est un modèle très hypothétique », affirme-t-il. Il n'empêche, ces phénomènes ont plusieurs conséquences : une hausse des prix du porc pourrait au final se retourner contre l'intérêt des éleveurs français. Ils justifient en tout cas l'insistance de la France à demander l'indication d'origine des viandes dans les produits transformés. De plus, selon certains observateurs, ils montrent qu'il ne faut pas trop compter sur le consommateur pour être solidaire de la filière. C'est en pleine crise publique du porc qu'il a drastiquement baissé sa consommation. L'acheteur de porc regarde essentiellement son porte-monnaie, plus qu'il ne se fie à l'actualité.