BOULANGERIE/INNOVATION Le défi du pain au blé dur

Les promoteurs de la Mie Nutie, le pain au blé dur, lancent cette année une grande offensive pour installer dans les boulangeries de toute la France, des points de fabrication et de vente. Fin 2014, soit trente mois après son lancement à l'échelon local dans l'Aude, les inventeurs de cette nouvelle technique de panification qui fournissent la farine, revendiquaient 250 points de vente. Ils sont notamment répartis en Languedoc-Roussillon, Midi-Pyrénées et Catalogne. « Mais nous avons aussi installé nos premiers points de vente dans la région parisienne, à Reims, à Orléans. Nous nous adressons à des artisans boulangers car ils sont détenteurs d'un excellent bagage technique. La fabrication de la Mie Nutie exige un véritable savoir-faire de boulanger », explique Anaïs Bernabé, de la Toulousaine des farines (filiale des moulins Pyrénéens) installée à Sallèle-d'Aude. Cette société de minoterie est à l'origine de cette trouvaille récompensée par l'association Sud Innov en décembre dernier. La Mie Nutie a demandé des mois de travail et de mise au point de la part de tous les partenaires investis dans ce projet : le géant Arterris, les chercheurs de l'INRA et la fédération régionale des boulangers-pâtissiers du Languedoc-Roussillon. « Il a fallu notamment choisir les variétés de blé dur, trouver la bonne technique de broyage pour obtenir cette farine 100 % blé dur », indique Nicolas Mauré, président d'Arterris innovation. L'INRA de Nantes et le fournil expérimental des grands moulins de Strasbourg ont mis au point la technique de panification avant de l'expérimenter dans quatre boulangeries pilotes de l'Aude au printemps 2012.

MEILLEURE CONSERVATION

Trente mois plus tard, la Mie Nutie est adoptée par des milliers de consommateurs fidélisés grâce à son goût et son délai de conservation plus long, quarante-huit heures en général. « À la cuisson, le blé dur permet de conserver plus d'eau, ce qui allonge d'autant le temps de dessèchement. Ce pain demande un peu plus de travail mais il représente aujourd'hui 50 % de mon chiffre d'affaires en boulangerie », estime Fabrice Larman des saveurs du Golf à Juvignac près de Montpellier. « Pour installer la Mie Nutie dans toute la France, il nous reste à développer l'intendance, la formation des nouveaux boulangers et l'acheminement de la farine », ajoute Anaïs Bernabé. Pendant que la baguette Mie Nutie, vendue légèrement plus cher, poursuit sa route, les chercheurs continuent de creuser ce sillon qui promet une valorisation supplémentaire des parcelles de blé dur réparties en Languedoc-Roussillon et Midi-Pyrénées sur les territoires de la coopérative Arterris. « Nous réfléchissons sur l'utilisation de cette farine de blé dur dans le domaine de la biscuiterie et de la pâtisserie afin de créer une gamme complète. Les boulangers partenaires sont en attente de ce type de développement », reconnaît Nicolas Mauré, l'un des instigateurs de la grande bataille du pain au blé dur.