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La mention du « fait maison », entrée en vigueur le 15 juillet, qui définit un plat entièrement cuisiné ou transformé sur place à partir de produits bruts, suscite des doutes dans les milieux agricoles autant que chez certains restaurateurs quant à sa garantie d'origine. Cette définition peut toutefois être améliorée.
LE « fait maison », entré en vigueur le 15 juillet par un décret, laisse encore sur leur faim les milieux agricoles et certains restaurateurs, mais la possibilité d'améliorer ce premier dispositif laisse entrevoir des perspectives. Daniel Prieur, secrétaire général adjoint de la FNSEA, chargé de la qualité, anticipe un télescopage entre cette mention, qui concerne les efforts des restaurateurs, et les signes officiels de qualité qui concernent les efforts des producteurs. Les signes officiels de qualité (Siqo) sont les AOC, les IGP, les labels rouges, le bio et les spécialités traditionnelles garanties.
La part belle à des produits standard« Rien ne m'interdit d'acheter du porc nourri aux céréales des pays tiers importées à Rotterdam ou à Tarragone en Catalogne espagnole et de le vendre en saucisse de Morteau sous le logo ''fait maison'' », a commenté Daniel Prieur. Le « fait maison » risque de profiter, par sa simplicité, de la complexité des signes officiels de qualité existants : « Pendant que l'on s'échine à mesurer la taille des boyaux pour définir un cahier des charges de charcuterie sous signe de qualité, d'autres mentions, beaucoup moins contraignantes, ne se soucient pas de la provenance, et feront la part belle à des produits standards », a alerté l'élu de la FNSEA, qui siège par ailleurs à l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité). Or « c'est la provenance qui rassure le consommateur ». Preuve en est l'ampleur des débats sur différents forums sur Internet, qui ont lieu actuellement, justement centrés sur l'origine des produits : sortis bruts de l'exploitation ou achetés sur le marché mondial des matières premières? Surgelés? Seulement pré-coupés? Une confusion est donc possible, dans l'esprit du consommateur, entre la qualité d'un produit transformé par le restaurateur, et celle d'un produit marqué par son origine (réputée par son terroir et le savoir-faire des hommes), selon Daniel Prieur.
Les chambres feront des propositions pour le développement des productions fermières
Les chambres feront des propositions pour encourager le développement des productions fermières, a indiqué l'Assemblée permanente des chambres d'agriculture (APCA) à la mi-juillet. Les chambres d'agriculture « feront des propositions pour adapter les dispositions aux enjeux des producteurs fermiers, au travers notamment des mesures de flexibilité permises par la réglementation européenne du “ Paquet Hygiène ” ». En effet, « la réglementation sanitaire doit aussi s'adapter pour mieux tenir compte de leurs problématiques spécifiques et leur permettre de gagner en compétitivité tout en assurant une parfaite maîtrise des risques », a-t-elle précisé. Les productions fermières et de leur commercialisation en circuits courts « représentent des gisements importants en termes d'emploi et d'innovation ».
En outre, elle est une mention de plus, alors qu'il faudrait élaguer, selon Daniel Prieur. « Trop de signes de qualité pour un même produit rend celui-ci illisible », estime-t-il.
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Pour Jean-Luc Dairien, directeur général de l'INAO, la mention du « fait maison » n'interfère pas avec celle de signe de qualité. Le « fait maison » relève de la restauration, les Siqo relèvent des conditions de production dans les champs et les élevages. « Ces deux logiques n'ont rien à voir entre elles », selon lui, car « un restaurateur peut cuisiner de façon excellente un produit sous signe de qualité, et un autre très mal ».
Cette mention, lancée à l'initiative du secrétariat d'État au Commerce et à la Consommation, « a le mérite de clarifier » une pratique qui existait déjà, souligne Jean-Luc Dairien : « Elle apporte une définition là où elle n'existait pas. Elle répond à l'attente des consommateurs de voir précisé ce qui est fait maison de ce qui ne l'est pas ». Enfin, le dispositif n'est pas figé, il peut toujours être amendé, a-t-il fait remarquer.
Les agriculteurs de « Bienvenue à la ferme » sont déjà dans la démarcheLes agriculteurs du réseau « Bienvenue à la ferme » sont déjà dans la démarche. « Sur les 9 000 agriculteurs adhérents au réseau, nous en avons 600 qui pratiquent une activité de restauration. Or, notre règle du jeu veut que la majorité des produits proposés à la carte proviennent de l'exploitation, ou sinon d'autres producteurs fermiers », a indiqué Constance Bigourdan, responsable du service du réseau à l'Assemblée permanente des chambres d'agriculture (APCA).
Vu des chambres d'agriculture, cette nouvelle mention « est un premier pas, susceptible d'améliorations », et qui a le mérite de valoriser le métier de restaurateur. Le travail de celui qui n'est pas seulement un assembleur de produits, mais qui a un savoir-faire, est désormais reconnu. (MN)