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L’après-quota a poussé de nombreux éleveurs laitiers en quête de meilleurs prix vers la production biologique. Aujourd’hui, les conversions sont achevées. La production française de lait bio va dépasser le seuil du milliard de litres produits. Malgré quelques inquiétudes, la consommation devrait suivre, écartant tout risque de surproduction.
« D’ici 2020, nous allons dépasser le seuil symbolique du milliard de litres de lait bio produit en France », prévoit Antoine Auvray, économiste à l’interprofession laitière le 10 septembre lors d’une conférence au Space. « La filière lait bio a changé de dimension », renchérit Benoît Baron de l’Idèle. Elle avait connu une grande vague de conversion en 2016, au plus fort de la crise de l’après-quota ; cette phase est aujourd’hui achevée. Les volumes de lait bio ont donc bondi lors de la dernière campagne alors que la production laitière française (tous laits confondus) avoisine les 25 milliards de litres.
Les acteurs du secteur ont eu quelques sueurs froides au printemps. « Tous les opérateurs attentaient un printemps chaud avec des volumes excédentaires », explique l’économiste. Aujourd’hui, tous s’accordent sur la bonne dynamique de la consommation qui permettra d’absorber les volumes supplémentaires. « À moyen terme, il pourrait même y avoir un manque de lait », suggère-t-il. D’autant que « d’ici trois ans la France devrait être le premier marché bio pour les produits laitiers en Europe », assure Antoine Auvray du Cniel.
Se diversifier
Pour absorber ses 200 millions de litres de lait bio supplémentaires, les laiteries doivent chercher de nouveaux débouchés et des lieux de distribution. Les fromages semblent être le marché le plus porteur, et la restauration hors domicile un circuit à explorer.
Jusque-là, la gamme des produits laitiers bio est concentrée sur le lait de consommation. Il représente 25 % des fabrications de produits laitiers bio et 11 % des laits en rayon. Mais la concurrence devient de plus en plus rude face aux laits segmentés (ex. lait de pâturage, sans OGM) qui prennent de plus en plus de place dans les linéaires. Le lait bio peine à se démarquer et ses parts de marché risquent de plafonner.
Le marché de l'ultra-frais (ex. yaourts) est également bien achalandé en produits bio - beaucoup de marques y proposent l'alternative AB. « Ce marché est orienté par l’offre. La dynamique risque donc de se tasser. Le marché se développera un peu moins », prédit Christophe Audoin, directeur général des Près rient Bio (Danone).
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Les fromages sous-représentés
De nombreuses laiteries misent sur les fromages bio. Jusque-là, ils étaient largement sous-représentés dans les rayons. Seulement 1,2 % de l’offre en 2018. Le développement est rapide: Savencia convertit ses marques phares comme la Vache qui rit, et Agrial va lancer trois nouveaux fromages bio. « Il y a un élargissement de l’offre en fromages qui s’est opéré récemment, témoigne Benoît Baron. Les fromages bio ne vont pas rester à seulement 1 % de l’offre de fromages dans les rayons et à 10 % du lait transformé. Ces proportions sont amenées à augmenter. »
Côté distribution, des opportunités en restauration hors foyer « pourraient exploser », assure également Ludovic Billard, président de Biolait. La grande distribution mise également sur la bio pour attirer ses clients en supermarchés. Et les distributeurs spécialisés affinent leur stratégie de développement. « Nous avons la chance d’avoir des distributeurs qui sont en train de construire des stratégies sur le bio », s’enthousiasme Christophe Audoin.
La bonne dynamique de la consommation permettra d’absorber les volumes supplémentaires.
Le lait bio aux mains de grands collecteurs
« Biolait et Lactalis, c’est la moitié de la collecte de lait bio en France », dissèque Benoît Baron, économiste à l’Institut de l’élevage. Un tiers pour le premier, 20 % pour le second. En y ajoutant Sodiaal, les trois opérateurs concentrent deux tiers de la collecte de lait bio française. Les six premiers acteurs (incluant Agrial, Triballat, et la laiterie Saint-Père) représentent 85 % de la collecte nationale de lait bio. À leurs côtés une centaine de petits opérateurs se partagent le reste du marché.