Le lait cru en pleine crise existentielle

La tension monte au sein de la filière du lait cru, qui « subit une pression sanitaire croissante : gestion des épizooties, mesures de précaution renforcées, destruction de lots avec des volumes conséquents… » soulignait en septembre le Conseil national des appellations d’origine laitière (Cnaol), qui représente les produits laitiers sous appellations, dont trois quarts des volumes de fromages au lait cru.

La première et principale menace, c’est l’impact croissant des retraits-rappels. Difficile de chiffrer précisément le phénomène, car il n’existe pas de statistique précise sur le sujet (voir encadré). En reblochon, les cas d’Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) ont été multipliés par quatre entre 2024 et 2025, selon les données diffusées lors de l’assemblée générale du Syndicat interprofessionnel du reblochon (SIR) début avril, rapportées par l’hebdomadaire Terres de Savoie.

Une des explications serait le changement climatique. « La présence de la bactérie STEC est le principal souci aujourd’hui car les détections sont de plus en plus nombreuses et la période pendant laquelle elles se produisent est de plus en plus longue, d’avril à novembre aujourd’hui, alors qu’avant c’était plutôt de mai à septembre, constate Sylvain Boiron, secrétaire général de la Fédération nationale des éleveurs de chèvres (Fnec), association spécialisée de la FNSEA. C’est un indicateur de lien avec le changement climatique. »

Cette présence est d’autant plus visible que les contrôles se seraient intensifiés ces dernières années. « Plus on cherche, plus on trouve », rappelle Henri Triballat, vice-président de l’ODG Chavignol.

Le poids des rappels

Or « le coût des retraits-rappels est colossal pour les sociétés concernées, surtout si les produits sont déjà en grande distribution car les frais de logistique et de destruction sont entièrement à la charge de la laiterie. Lorsqu’il s’agit d’une petite société, cela peut être très lourd, et elle peut ne pas s’en remettre », selon Hubert Dubien, le président du Conseil national des appellations d’origine laitière (Cnaol.

« Un retrait-rappel d’un lot de fromages sous marque de distributeur fabriqué par une laiterie coûte en moyenne 150 000 euros », témoigne Henri Triballat, vice-président de l’ODG Chavignol. Dans les cinq AOP caprines du centre de la France (chavignol, selles-sur-cher, pouligny-saint-pierre et sainte-maure-de-touraine), 25 % du lait est actuellement écarté de la fabrication, et donc détruit. Rien que pour le crottin de Chavignol, 40 % du lait est détruit actuellement, selon l’AOP.

Conséquence, « des producteurs fermiers se détournent de la fabrication de fromages au lait cru, non pas à cause de contrôles trop nombreux, mais à cause des destructions de lots qui ont des conséquences économiques trop lourdes. Ils ne peuvent pas augmenter indéfiniment leurs prix pour absorber ces surcoûts », selon Yves Grandemange, responsable du dossier lait cru à la Fédération nationale des producteurs de lait (FNPL), association spécialisée de la FNSEA, constatant que « les producteurs fermiers subissent une pression qui est à son paroxysme ».

Un problème d’image

Au delà de leur coût direct, la médiatisation récente des retraits et rappels pèse sur l’image du secteur, et donc les ventes. À l’automne 2025 et en mars 2026, la fromagerie Masson (Haute-Savoie) a été concernée par plusieurs retraits rappels pour cause de Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) concernant le reblochon AOP au lait cru vendu sous sa marque, mais aussi d’autres marques telles que Grancoeur, Fruitière de Brenthonne, Intermarché, Coopérative U ou E. Leclerc.

Mécaniquement, lorsque le même lot de fromage se trouve dans des enseignes différentes, sous des MDD différentes, et que les fromages sont diffusés dans tout le pays, l’opération en devient plus visible. Ce retrait est en outre intervenu en période de forte consommation, alors que le reblochon est l’ingrédient incontournable de la tartiflette.

« En région Centre, la question des retraits-rappels est amplifiée par le volume de fromage au lait cru produit. Lorsqu’un retrait-rappel a lieu, les conséquences sont bien plus lourdes que lorsqu’il s’agit d’un petit producteur fermier », constate Sylvain Boiron, producteur de selles-sur-cher, président de l’organisation de producteurs Rians (OP CRC) et secrétaire général de la Fédération nationale des éleveurs de chèvres (Fnec), association spécialisée de la FNSEA.

Une conjoncture contrastée

Ces crises sanitaires récurrentes se produisent alors que les ventes en volume de produits laitiers sous appellation d’origine, donc très majoritairement au lait cru, se trouvent dans des situations économiques très contrastées selon les catégories.

Les fromages de chèvre AOP, qui sont exclusivement au lait cru, ne se portent pas très bien, sans aucune hausse de leurs ventes durant dix ans (2014-2024) et une baisse de 4% entre 2023 et 2024. Certaines AOP à petits volume ont vu leur production divisée par deux sur la décennie. Une AOP comme la rigotte de Condrieu est menacée de disparaître : ses volumes en fondu de 63 % en dix ans et de 22 % rien qu’entre 2023 et 2024.

Parmi les fromages AOP à partir de lait de vache, les volumes sont en hausse de 7 % sur 10 ans, mais avec des catégories en difficulté. Les volumes de pâtes molles n’ont pas bougé en dix ans. Premier en volume, le brie de Meaux est en hausse de 4 %, mais le munster, deuxième en volume, est à -16 %. Les pâtes pressées non cuites (saint-nectaire, reblochon, morbier, cantal) baissent de 2 % en dix ans. À titre d’exemple, en 2025 par rapport à 2024, le reblochon a vu sa production reculer de 1000 tonnes (14711 tonnes),

Plan de sauvegarde

Face à cette situation, le Cnaol a tiré la sonnette d’alarme en septembre 2025 en lançant « un plan de sauvegarde national du lait cru ». Les quatre priorités sont : « Renforcer la recherche scientifique et mieux penser les risques, accompagner économiquement et techniquement les filières, soutenir la formation et la communication auprès des consommateurs et anticiper et gérer collectivement les crises sanitaires. »

Concrètement, la filière demande d’abord de mieux comprendre l’origine des toxi-infections. « Nous avons besoin d’une mobilisation de la recherche d’Etat pour mieux comprendre l’apparition des STEC dans nos produits. Est-ce lié au changement climatique ? Y a-t-il d’autres pistes à explorer ? », s’interroge Hubert Dubien. « Nous avons aussi besoin de mieux connaître les impacts de la variété microbienne des fromages au lait cru sur la santé humaine, et cela, il n’y a que la recherche publique qui peut nous l’apporter. C’est pourquoi nous demandons que la recherche soit orientée vers ces questions », poursuit-il.

« Il faut creuser la question des bénéfices des fromages au lait cru sur la santé, un point dont on ne parle pas assez aux consommateurs », juge pour sa part Yves Grandemange, de la FNPL. « Il y a des risques, certes, mais il y a aussi des bénéfices, et il faut en parler », ajoute-t-il. Un livre blanc intitulé Bénéfices et risques pour la santé de la consommation de fromages, intérêts de la biodiversité microbienne, publié fin 2024 par la Cnaol, la Fondation lait cru, l’Idele et l’école VetAgro Sup, conclut que « des recherches sont encore nécessaires pour préciser les bénéfices de la consommation de produits élaborés à base de lait cru et comprendre tous les mécanismes impliqués, les risques étant déjà très largement explorés ».

Quête de solutions

En attendant les résultats de la recherche scientifique, une quête qui peut durer des années, ce sont les solutions prêtes à l’emploi le plus vite possible qui sont attendues. « Il nous faut absolument des tests rapides pour pouvoir isoler les bactéries du type STEC dès le tank à lait de l’éleveur ou la citerne du transformateur, ce qui permettrait de limiter les pertes lorsque les produits sont déjà fabriqués ou, pire, qu’ils sont déjà chez les commerçants ou les consommateurs », résume Hubert Dubien.

« Nous voulons des relations plus fluides avec les DDPP, les délégations départementales de la protection des populations. Nous avons parfois affaire à des fonctionnaires qui connaissent mal nos problématiques, explique Sylvain Boiron. On se bat par exemple pour que les notes d’instruction de flexibilité fermière de la DGAL soient adaptées aux conditions de la production fermière. On ne peut pas avoir la même application de la réglementation que des outils industriels. »

La Fnec souhaite rendre « illégales les pénalités logistiques infligées par les grandes surfaces en cas de retrait-rappels, sachant que les frais de rappel et de destruction incombent déjà à l’industriel ».

Lever le tabou

Sur le terrain, certains producteurs s’interrogent sur d’autres mesures de court terme. Le tabou de chauffer le lait pour éliminer les bactéries en cause est désormais levé. « Recourir au traitement thermique du lait pour une partie du lait, dans un cadre strict qui reste à discuter, pourrait donner une bouffée d’oxygène aux producteurs de fromages au lait cru », estime Sylvain Boiron.

Ses partisans pourraient s’appuyer sur l’exemple des AOP qui peuvent fabriquer sous ce label des fromages au lait cru et au lait chauffé, comme le saint-nectaire ; 18 AOP fromagères sont dans cette situation sur les 46 que compte la France, mais cela fait plus de trente ans que l’Inao n’a pas autorisé une même AOP à utiliser le lait cru et le lait thermisé.

L’ODG Chavignol demande que cette solution soit étudiée de près. Elle a obtenu pendant cinq ans la possibilité de thermiser le lait, « sans changement sur le goût des produits et un maintien de la consommation », argumente Henri Triballat. Mais depuis, toutes les demandes ont été refusées par l’Inao. Toutes les appellations n’ont pas de voie alternative comme certaines AOP qui autorisent le lait thermisé, ou qui chauffent le caillé comme le comté, tout en gardant la mention « au lait cru ».

Les négociations s’intensifient

Les cinq AOP caprines du Centre ont rencontré la ministre de l’Agriculture Annie Genevard début avril pour lui exposer la situation et trouver rapidement une solution, qui pourrait être, entre autres, de chauffer le lait. Elles ne sont pas seules à bouger.

Les fromages sous AOP et IGP du Jura (mont d’or ou vacherin du Haut-Doubs, comté, morbier et bleu de Gex) et de Savoie (abondance, beaufort, chevrotin, emmental de Savoie, raclette de Savoie, reblochon, tome des Bauges et tomme de Savoie), tous au lait cru, ont lancé en 2025 une étude pour mesurer l’impact de différents scénarios tels que le maintien du lait cru, le recours au lait thermisé ou la mise en place d’une filière mixte lait cru et lait thermisé. L’étude a été confiée au cabinet lyonnais Ceresco, dont les conclusions doivent être remises en juin. En attendant, les AOP concernées s’interdisent toute prise de parole publique sur un sujet jugé trop polémique.

Mais recourir au lait thermisé est vu par une partie de la filière lait cru comme une remise en cause de la raison d’être des fromages AOP, en raison de la perte potentielle de typicité des produits, de savoir-faire uniques et de valeur ajoutée pour tous les maillons de la filière. Et elle serait difficile à pratiquer pour les producteurs fermiers, de petites structures n’ayant pas les équipements nécessaires et exposées au risque de recontaminations. « Le lait cru est une richesse collective, un bien commun qui fait rayonner nos territoires et notre gastronomie. Mais si rien n’est fait, il risque de disparaître. Sortir d’une fabrication au lait cru, c’est ne pas y revenir », expliquait Hubert Dubien en septembre 2025.

CB