Le raisin sec haut de gamme d’Australie veut réinvestir le marché français

Le processus de production de la sultanine d’Australie, bien différent de celui du raisin sec « courant », fait des raisins australiens un produit « haut de gamme » qui pourrait bien trouver sa place sur le marché français, estime Bosh Boden Spies (BBS) l’importateur/fournisseur allemand de fruits secs naturels. Absente du marché hexagonal depuis la fin des années 90, lorsque les productions turques ou américaines notamment avaient cassé les prix à outrance, la sultanine d’Australie pourrait faire un retour en France dès 2017, a affirmé BBS le 14 mars. Les cibles : l’industrie agroalimentaire, la boulangerie ou le snacking notamment, qui souhaitent se distinguer par la dimension saine et naturelle de leurs produits. En Allemagne avec le Christollen (gâteau de noël) et en Italie avec le Panettone (brioche), les industriels utilisent déjà ces raisins particulièrement adaptés à la pâtisserie.

« Propres » et sans sulfites

Si les sultanines d’Australie sont appréciées des pâtissiers, c’est notamment parce qu’elles sont plus « propres » et de fait, ne ternissent pas la pâte. Car les raisins d’Australie, à la différence de ceux des pays très gros producteurs (Turquie, États-Unis, Iran, Inde…), ne sèchent pas au sol, mais sur la vigne. Ils sont de fait moins poussiéreux que les raisins courants même après que ces derniers ont été lavés. Les producteurs de sultanines australiens, localisés dans la région de Mildura (entre Adélaïde et Melbourne), bénéficient d’un climat chaud idéal (environ 40 degrés en été). À maturation, ils cassent les branches des vignes sans pour autant les couper entièrement afin que la branche maintenue sur l’arbre s’assèche. Ils épandent du potassium sur les raisins, ce qui permet d’accélérer le séchage (2 semaines de séchage environ, contre 3 à 4 semaines pour les raisins traditionnels). Les raisins sont ensuite récoltés sans jamais avoir touché le sol. Le potassium est retiré (rinçage) et les grains ne reçoivent ni sulfite, ni sucres ajoutés.

2 % de la production mondiale

Ce sont au total 450 agriculteurs qui récoltent environ 15 000 tonnes de raisins secs par an (3,8 g de raisin frais produisent 1 g de raisin sec), soit moins de 2 % de la production mondiale ; quand la Turquie produit plus de 320 000 tonnes et les États-Unis 275 000 tonnes. Alors que la récolte 2017 est en cours, la production est estimée en recul par rapport à l’année dernière (14 000 tonnes) à cause de la grêle qui a détruit une partie des raisins. En 2016, 2 500 tonnes avaient été distribuées sur le marché européen.

Comparées aux superproductions, « les sultanines d’Australie sont un produit de niche », explique Miriam Gautier, du groupe BBS. Les producteurs, vendent leurs raisins environ 20 % plus chers que les raisins produits avec sulfites, aux transformateurs Sunbeam et Australian Premium Dried Fruits (chapeautés pour l’exportation par Dried Fruits of Australia).

« Quelques centaines de tonnes » pour la France

Les sultanines d’Australie s’adressent à la clientèle, de plus en plus importante, prête à payer davantage pour une meilleure qualité. « 20 à 30 % de la population mondiale se dit prête à payer plus pour manger mieux » selon les chiffres communiqués par BBS. Au-delà de la mouvance « healthy food » qui monte en France, BBS regarde également avec intérêt la part intéressante de population d’origine nord-africaine et/ou musulmane vivant en France, explique Andreas Schroda, responsable BBS des relations avec l’Australie. Car dans la culture culinaire de cette population, les fruits secs sont particulièrement utilisés.

Avant de revenir au niveau des années 90 (400 tonnes importées chaque année dans l’hexagone), BBS mise sur « une centaine de tonnes » en 2017 et 2018, puis voit plus large à plus long terme. « Quelques centaines de tonnes »,espère Andreas Schroda.

Des raisins secs haut de gamme particulièrement adaptés à la pâtisserie