Avenir Le sacre du steak haché sonnera-t-il le glas de l'élevage allaitant ?

Le mois de janvier 2015 affiche une hausse de 8% de la consommation de steak haché, selon le Kantar Worldpanel. En France, le steak haché a la cote au détriment des morceaux piécés de viande (entrecôtes, faux-filet, filet mignon, etc). Les longues préparations culinaires comme le pot-au-feu ou le bourguignon ne sont plus au goût du jour vu l'évolution du mode de vie. La consommation est à la rapidité et au snacking. « En 2014, les achats de morceaux de viande de bœuf traditionnels “à bouillir et à braiser” sont en baisse de 6% », écrit Jean-Paul Bigard, président du premier groupe transformateur de viande en France, Bigard, et également président du syndicat des entreprises françaises des viandes (SNIV-SNCP) dans un document édité en mars par ce dernier. Le pouvoir d'achat, en berne, pour bon nombre de consommateurs du fait de la crise n'améliore pas les choses et les Français, globalement, consomment moins de viande. « C'est un fait » pour Jean-Paul Bigard. Au final, le steak haché tire la consommation de viande bovine (40% de la consommation1 ).

Laitier ou allaitant, le haché reste du haché

Et pour un steak haché, vache allaitante ou vache laitière, le résultat sera le même. Par contre, la vache laitière aura produit un élément de plus par rapport à la vache allaitante : du lait. La vache laitière gagne en rentabilité dans un contexte de compétitivité accentué. Lait, veau, viande pour steak haché, la vache laitière a tous les atouts. Et si l'on rajoute le fait que la durée de maturation de viande et non la race de l'animal est à l'origine principalement de son goût et de sa tendreté, la vache allaitante semble vraiment mal partie. Quelle sera alors sa place dans les années à venir ? « C'est une vraie question », aussi bien pour Pierre Richard, directeur commercial chez Deltagro-Union, que pour Jean-Marc Chaumet, chef de projet conjoncture viande bovine à l'Institut de l'élevage. L'engraissement au tourteau de soja et à l'ensilage de maïs n'aura plus de sens, sachant qu'il en perd déjà. « Il faudra vendre sous marque », estime Pierre Richard, même si des marques « il y en a déjà pas mal ! ». Ensuite, « alléger les poids carcasses » pour mieux répondre au marché et « améliorer les facilités de vêlage » pour éviter, entre autres, les surcoûts des césariennes.

Une vache à viande comme animal de compagnie

Il cite la limousine ou la blonde d'Aquitaine, bonne élève, face à la charolaise avec des poids carcasses de plus de 500kg parfois. Il voit la population d'éleveur vieillissante et les difficultés d'installation. Reste l'idée de l'export. Pas mieux. Pierre Richard s'inquiète de l'arrivée des pays de l'Est. « En dix ans, la Pologne a rattrapé la France » sur certain type d'animaux, s'exclame-t-il effaré, avec des coûts de production plus bas. Voit-il un retour des races mixtes lait-viande, de la bonne normande par exemple ? « En France, on a trop spécialisé. On est le seul pays à l'avoir fait. Ce n'est pas adapté ni au marché mondial, ni au marché européen ». Il imagine des croisements holstein et blanc bleu belge, « qui donne de très bons résultats ». Plus globalement, « je n'ai jamais vu de tels bouleversements dans cette filière et aussi rapidement », assure-t-il. Il date ces changements de 2012, « avec la crise ». Conserverons nous la diversité de nos races de vache allaitante en 2050 ou bien leur avenir sera-t-il similaire à celui des chevaux de trait ? Une charolaise comme animal de compagnie, comme tondeuse dans son jardin ou comme animal de foire dans un parc d'attraction, pourquoi pas ?!