Pâtisserie fromagère/Stratégie Le Saint-Amour ressuscite

L’usine de Pont-de-Ruan (Indre-et-Loire), spécialisée dans les pâtisseries fromagères, est en pleine renaissance. Il y a un an, ce site s’appelant à l’époque Rambol appartenait à Bongrain et était menacé de fermeture. Ses volumes avaient chuté de 60 % en trois ans. Depuis la reprise de l’entreprise par Albert Delemarre, ancien directeur général de l’activité RHF du groupe Bongrain, tout va beaucoup mieux. Les trente salariés ont pu garder leur poste et à fin octobre les volumes étaient en hausse de 30 %. Cette entreprise rebaptisée Les Pâtissiers de Touraine devrait atteindre une production de 650 tonnes cette année et atteindre un chiffre d’affaires de 3,3 millions d’euros contre 2,7 millions d’euros en 2008.

La spécialité de l’entreprise, un gâteau au fromage blanc inspiré d’une recette d’Europe de l’Est, a donc de beaux jours devant elle. Bongrain avait cessé de vendre ce gâteau sous marque Saint-Amour, pour le mettre dans sa gamme Ligne & Plaisir de Saint-Moret. Albert Delemarre a choisir de revenir à la marque Saint-Amour, a rénové les packagings, créé de nouvelles recettes (notamment un gâteau avec un coulis de fruit), et attaqué le marché belge. Les Pâtissiers de Touraine peuvent profiter de la force commerciale de Bongrain, qui commercialise les gâteaux Saint-Amour. Pour le moment, la reprise par Albert Delamarre s’avère être un succès, et les salariés qui s’inquiétaient d’une possible fermeture de l’usine sont maintenant rassurés. « Si nous atteignons nos objectifs de volumes, nous pourrions même recruter une deuxième équipe l’année prochaine », confie Albert Delemarre.

Les Pâtissiers de Touraine visent une production de 800 tonnes et un chiffre d’affaires de 4 millions d’euros l’année prochaine. L’entreprise n’aura pas besoin de beaucoup investir pour suivre sa croissance (100 000 euros l’année prochaine) : elle a déjà une capacité de production de 2500 tonnes. Le gâteau au fromage blanc a beaucoup d’atouts : il est peu cher et consommé dans toute l’Europe, ce qui permet à Albert Delemarre d’espérer une forte croissance à l’export, qui ne représente pour le moment que 10 % de son chiffre d’affaires. Mais ce gâteau a tout de même une limite : il n’est quasiment pas consommé en RHF (5 % du chiffre d’affaires des Pâtissiers de Touraine). Pour pallier ce frein à la croissance de l’entreprise en-dehors de la GMS, la société va lancer un « cheese-cake » début 2010, un produit qui fonctionne bien dans la restauration. Par ailleurs, Les Pâtissiers de Touraine fabriquent des tartes aux maroilles sous marque Fauquet pour le groupe Bongrain.