Les industriels français du saumon fumé ont présenté une démarche valorisant leurs méthodes de fabrication et leurs critères de sélection des matière premières. Une initiative qui intervient dans un contexte de fortes tensions sur les prix des matières premières et ceux des ventes, en hausse en valeur, mais qui reculent fortement en volume. Aucun élément ne plaide pour un changement de tendance.
Le 13 novembre, les industriels du saumon fumé adhérents des Entreprises du traiteur frais (ETF) ont présenté leur démarche de valorisation de leurs produits. Il s’agit d’une charte engageant les acteurs dans une optique de qualité des produits et de responsabilité sociétale et environnementale concernant les différentes étapes, de l’approvisionnement à la transformation. “La charte du saumon fumé en France garantit en particulier la localisation sur le territoire français de l’intégralité des étapes de la préparation du saumon fumé”, explique ETF. Les engagements portent aussi sur la matière première : par exemple, les saumons doivent être nourris sans OGM et sans protéines d'origine terrestre, une pratique habituelle dans les élevages.
Neuf industriels (Delpeyrat, Delpierre, Fjord King, Guyader, Labeyrie, Le Borvo, Meralliance, Moulin de la Marche et Saumextra) représentant 85% de la production française de saumon fumé et répondant à ces exigences ont signé. Il s’agit des acteurs français les plus importants, à l’exception de Kritsen (Marine Harvest) qui n’adhère pas au syndicat professionnel ETF, et par conséquent qui n’est pas signataire de la charte. Celle-ci devrait être matérialisée l'année prochaine. Il est ainsi prévu qu’un logo, en cours d’élaboration, apparaisse en 2019 sur les emballages des produits. Avant cela, la charte restera largement méconnue du grand public.
Sensibiliser la grande distribution
Le moment retenu pour présenter cette charte à la presse spécialisée n’a pas été choisi par hasard : les négociations commerciales débutent, et dans quelques semaines, viendra le temps de la saison festive, une période clé pour les ventes de saumon fumé. Le moment est donc venu de sensibiliser au maximum les acheteurs de la grande distribution aux pratiques vertueuses. L’enjeu est de taille. Les Français ont consommé en 2017 pas moins de 32 700 tonnes de saumon fumé, faisant de l’Hexagone le 2e consommateur en Europe, après l’Allemagne. Les industriels locaux y jouissent d’une belle position avec 74,7% de part de marché.
Les ventes en grandes surfaces (la moitié des ventes globales) évoluent de façon contrastée. “La tendance vers une hausse de la valeur et une baisse des volumes s’accentue” constate Jacques Trottier, le président de la commission saumon fumé d’ETF, s’agissant des ventes de saumon fumés en GMS. Ainsi, entre novembre 2017 et novembre 2018, les ventes ont-elles progressé en valeur de +0,8% mais clairement baissé en volume à -6,3% (source Nielsen, hyper/supermarchés et drive CAM à P10 2018). Le recul des volumes est bien plus important que sur le période de 12 mois précédente (-2,9%) et la hausse des prix est aussi plus marquée (elle était alors de +0,3%). “La baisse des volumes se concentre sur les premiers prix qui ont reculé de 12,7% au cours des 12 derniers mois”, précise Jacques Trottier, qui se félicite donc de cette montée en gamme du marché.
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Les cours du saumon toujours en forte hausse
Les industriels doivent toutefois affronter des cours du saumon qui ont explosé en quelques années, sous l’effet d’une demande mondiale en forte hausse, et de capacités d'élevage limitées en raison des contraintes environnementales en vigueur chez le principal producteur qu’est la Norvège. “Depuis le début de l’année, cette matière première s’inscrit à des niveaux très élevés, de l’ordre de +45 % en moyenne par rapport au cours moyen du 2e trimestre 2017”, rappelle ETF. Avec un poids sur les marges. “Malgré la montée en gamme des produits et la hausse des cours, le prix moyen de vente au consommateur n’a enregistré qu’une hausse de +2,1% depuis le début de l’année” selon le syndicat (source Nielsen, hyper/supermarchés et drive CAM à P10 2018).
Et aucun élément ne vient plaider pour une inversion de la tendance. A cela s’ajoutent pour les transformateurs français des techniques de salage, fumage et tranchage particulières, et des coûts de main d’oeuvre élevés.
Sur ces points, les Français veulent se différencier de la concurrence polonaise, premier pays pour la transformation du saumon. Les Polonais sont positionnés sur les produits d’entrée de gamme, un marché en fort recul en France, se rassurent les transformateurs français. Les produits d’entrée de gamme représentent toutefois une part non négligeable du chiffre d’affaires en GMS en France chaque année. Le marché du saumon fumé en GMS est dominé à 70% par les MDD. Et les produits premier prix ont, selon toute vraisemblance, une part de marché plus important en RHF, qui représente des volumes équivalents à ceux écoulés chaque année en GMS.